Vi sparar data i cookies, genom att
använda våra tjänster godkänner du det.

Casoncelli kan toppas med päron med lättbrynt smör, salvia och knaperstekt pancetta. Mumsigt i en helt ny dimension! Bild: Mostphotos
Casoncelli kan toppas med päron med lättbrynt smör, salvia och knaperstekt pancetta. Mumsigt i en helt ny dimension! Bild: Mostphotos

Fylld pasta med sidfläsk och salsicciakorv

Läsaren Christian vill återskapa en pastarätt han åt i norra Italien för länge sedan. Alexandra Zazzi bjuder på sitt bästa recept.

Hej Alexandra,

För tio år sedan reste jag och min fru till Bergamo där vi åt en mumsig pastarätt som jag inte kan sluta tänka på. Jag tror att denna ravioli var en sorts signaturrätt för Bergamo och när jag googlar så tror jag att rätten jag söker bör vara Casoncelli.

Jag kan dock inte finna några svenska recept på denna rätt och de engelska/ och amerikanska recepten jag finner skiljer sig åt en hel del sinsemellan. Har du möjligtvis ett bra recept och beskrivning på Casoncelli alla Bergamasca?

Med vänlig hälsning,

Christian Andersson, Torslanda

Hej Christian,

Tack för en fråga om en annorlunda pasta. Det spännande med Casoncelli, eller Casonsei som de kallas dialektalt, är framför allt den annorlunda fyllningen. Den görs av kalvkött och pancetta/salsiccia med en söt doft och smak av bittermandel och russin. Ibland toppas den med päron med lättbrynt smör, salvia och knaperstekt pancetta. Mumsigt i en helt ny dimension!

Jag har vid flera tillfällen serverat den med iskall lambrusco och för en gångs skull tänkte jag slänga in ett dryckestips i spalten. Servera denna rätt med en välkyld ”Lambrusco Canova”. Det är så gott att det krusar sig i tårna.

Receptet är traditionellt från Bergamo i Lombardiet och verkar ha funnits sedan 1800-talet. Det brukar äras till en handlare Casoncellus som lurade byxorna av fursten av Venedig.

Här kommer receptet som verkligen passar till en festlig middag. Själv blev jag sugen på att planera in det på min Sylvestermeny! En portion Casoncelli alla bergamasca med ett litet glas Lambrusco kommer att väcka alla livsandar som finns och hålla själen varm länge!

LÄS MER: Recept: Älgkött i ugn med gräddsås och rostad potatis

Casoncelli alla bergamasca

4-6 personer

Pasta

  • 5 dl durumvete
  • 3 ägg
  • eventuellt lite vatten

Fyllning

  • 2 skivor torkad vitt bröd (ta gärna fram 1-2 dagar innan och låt torka)
  • 2 hårda amarettikakor (kan bytas ut mot en bittermandel och några sötmandlar)
  • 1,5-2 dl riven mild parmesanost
  • 100 g kalvstek, tillagad
  • 1 msk olivolja
  • 1 salsicciakorv, rödvinsmarinerad eller med rosmarin (ca 150 g)
  • 100 g pancetta
  • 1 ägg, lätt vispat
  • 8-10 sultanrussin
  • knappt 0,5 dl krispigt päron i små bitar blandat med 1 tsk citronsaft
  • 1 krm citronskal
  • 1 krm nyriven muskotnöt
  • salt och peppar

Sås

  • 150 g smör
  • 10-12 salviablad (om du inte hittar grova blad, använd 1 tsk torkad i smöret och dekorera med kruksalvia)
  • 1 dl knaperstekt pancetta/salsiccia från fyllningen
  • 1 dl rivet bröd/ost/amaretti (från fyllningen)
  • 2 msk hackad persilja
  • salt och grovmalen svartpeppar

Gör gärna så här:

  1. Pastan: Blanda mjöl och lätt vispade ägg i en hushållsmaskin med degkrok. Tillsätt eventuellt lite vatten men degen får inte bli för blöt.
  2. Tag ut ur maskinen och arbeta någon minut för hand. Plasta och förvara i kylskåp om du förbereder dagen innan. Tips: När du ska kavla, skär skivor med vass kniv så är de lättare att kavla.
  3. Fyllning: Mixa brödet till ströbröd tillsammans med amarettikakorna (eller nötterna) och parmesanost i en matberedare med knivtillsats. Ta ut och dela upp, spara och ställ undan 1 dl till topping.
  4. Finhacka kalvköttet genom att pulsera i matberedaren. Blanda med brödblandningen.
  5. Tryck ut salsiccian ur korvskinnet och stek knaprigt i 1 msk olivolja, tillsammans med fint hackad pancetta. Lyft ur pannan, tag undan 1 dl till topping och blanda resten med bröd- och kalvblandningen.
  6. Hacka sultanrussinen och rör ihop övriga ingredienser till fyllningen. Tillsätt en skvätt vatten om den känns för torr. Smaka av med salt och peppar.

Göra pastan:

  1. Kavla ut degen i pastamaskin och gör runda formar med ett glas på cirka 8 cm i diameter. Lägg en kula fyllning i mitten, vik och förslut kanterna. Det kan bli lite fyllning över men den går att spara i frysen.
  2. Fukta med lite vatten om pastan känns torr. Var noga med att stänga.
  3. Vid servering, koka upp vatten med salt och koka pastan al dente, smaka på en kant efter 2-3 minuter.

Såsen:

  1. Värm det knaperstekta fläsket (om det svalnat) och blanda med persilja.
  2. Bryn smöret genom att vispa hela tiden i en stor, het panna. Lägg i salvian och efter 1 minut den nykokta pastan.
  3. Strö över ost- och brödblandningen och det knaperstekta fläsket. Det skadar aldrig med extra parmesan så ställ fram en skål och en svartpepparkvarn på bordet.
Varje vecka svarar kocken Alexandra Zazzi på GP-läsarnas frågor om mat och recept. Bild: Anna Svanberg
Varje vecka svarar kocken Alexandra Zazzi på GP-läsarnas frågor om mat och recept. Bild: Anna Svanberg

LÄS MER: Alexandra Zazzi: Recept på pasta pomodoro

Vill du veta mer om hur GP arbetar med kvalitetsjournalistik? Läs våra etiska regler här.