Vi sparar data i cookies, genom att
använda våra tjänster godkänner du det.

1/7

Från egen jord till eget bord

Mataktivism och hållbara råvaror med minsta möjliga matsvinn är 
nästa stora hajpade krogtrend. Det som händer i skogen utanför Floda och halländska Bohult hänger ihop med stadsodlingen bland industri-
lokalerna i Göteborg. Välkommen på en matresa in i framtiden.

Det är ett häpnadsväckande vackert landskap som öppnar sig efter några mil längs en slingrande landsväg. Sjön glittrar i solen och intill ladan pickar hönor vid sidan av bökande Linderödssvin. En romantisk bondeidyll men också ett sätt att leva på, som fått Mette Helbæk och Flemming Hansen att lämna Köpenhamn med en mission att förändra världen – på sitt eget unika sätt.
– Det kanske låter väl hoppfullt att vi om mindre än tre månader ska vara igång med restaurangen, och dessutom ha byggt klart växthuset nere vid sjön, säger Mette och skrattar.

Men för paret som tidigare drivit den hyllade krogen Stedsans på ett hustak i stadsdelen Østerbro i Köpenhamn, verkar inget projekt vara omöjligt. Det syns att de hittat hem när de berättar och visar var odlingar med perenna och vilda växter kommer att anläggas. Tanken är att leva både i naturen och av den på ett så hållbart sätt som möjligt.

Paret är sanna revolutionärer som redan hunnit med att driva flera prisade restauranger, grönsaksbutik och varit en del av den puttrande matscenen i Köpenhamn. Vi pratar om det nyskapande nordiska köket med hög ”hyggefaktor”, mysfaktor. Men också om hållbar försörjning och hantering av livsmedel som möblerat om sättet att laga mat på. Stedsans krog i ett växthus högt upp bland hustaken i Köpenhamn och egna odlingar finns kvar – men har tagit ett enormt kliv framåt och flyttat ut i skogen.
– Jag har alltid drömt om att bo i skogen. Efter flera turer till Skåne började vi i stället leta efter en gård med orörd skog i Halland. Jag är otroligt nöjd att vi till slut hamnade här, berättar Flemming medan Mette nickar instämmande.

Nära till Köpenhamn, Göteborg och Halmstad. Plus att de redan träffat många intressanta människor som på olika sätt ingår i deras nätverk. En kickstarterkampanj har bidragit till att dra igång deras nya krogprojekt, Stedsans in the Woods. De hoppas samla in tillräckligt med pengar för att även börja bygga gäststugor. Om allt går enligt planen öppnar de i början av juli.
– Här borta ligger grunden till restaurangen och ett växthus som snart kommer att börja byggas nere vid sjön. Vi fick ett tips om att två lador skulle rivas utanför Slöinge. Virket är fantastiskt fint och på det här sättet kan vi återanvända och samtidigt spara pengar, säger Flemming.
Tvåbarnsfamiljen har nu bott på gården med sju hektar skog i ett halvår. Hönor och Linderödssvin har gjort sitt för att gödsla och böka upp marken där en av odlingsplatserna snart ska vara igång. Flera volontärer jobbar intensivt med att snickra, plantera och hjälpa till för att få projektet klart i tid.

Byggnaden nere vid sjön kommer att ha glastak och innefatta både kök, restaurang, växthus och familjens eget boende. Vi traskar runt bland lingonris och gles blandskog. Intill håller de redan på att anlägga den vilda odlingen med olika växter som trivs just här.
– Det finns så mycket vilt ätbart att upptäcka. Svamp, bär och vilda skott. Jag drivs av lust att laga mat på grönsaker och andra råvaror som är alldeles färska och nyskördade i sin säsong, berättar Mette.
Flemming fyller i att de också kan servera pinfärsk fisk. Sjön bjuder på både abborre, gädda och några fler sorters fisk som ger oändliga fördelar i parets vision att skapa framtidens mat i naturlig miljö, vilket de drömt om under en längre tid.

Det som händer i Bohult är en viktig del i en växande matrörelse där kockar engagerar sig mer och mer i hållbara råvaror och vad de vill servera på tallriken. Farm to table (från jord till bord) har fått stor genomslagskraft bland världens toppkockar, där kocken och krögaren Dan Barber i New York haft ett avgörande bidrag. Han har en långsiktig plan att förändra sättet vi äter på med ett enormt intresse att jaga efter goda smaker. Med boken The third plate från 2014 och krogarna Blue Hill på Manhattan och Blue Hill at Stone Barns med egna odlingar och djuruppfödning har han kommit långt i sin kamp att berätta var maten kommer ifrån. Han har även vänt på sättet att se på bonden och kocken. För att visa att allt hör ihop har han fått människor att strömma till Blue Hill at Stone Barns utanför New York för att äta mat som odlats och fötts upp på gården som han engagerat driver. Han vill också visa att en restaurang kan vara utbildande och påverka systemet för hur vi äter. Det gör han genom att uppmana till att ta hand om rester, ett både etiskt och kulinariskt budskap – en hållbar gastronomi helt enkelt.

1997 övergav Flemming Hansen ekonomistudierna och började i stället jobba på krogen Schiøtt’s som hans bror drev.
– Vi var en restaurang som ville betyda något med råvaror som vi handplockade direkt från de bästa bönderna och uppfödarna i Danmark. Verkligen från jord till bord, med fokus på simpel matlagning men jättebra råvaror, säger Flemming.

Mette berättar att hon tidigare drivit grönsaksbutik och levererat råvaror till toppkrogar som Noma i Köpenhamn. Då lärde hon sig var maten kommer ifrån. Det fick paret att öppna sin första gemensamma krog Stedsans (som dessutom betyder lokalsinne på danska) med urban stadsodling som blev oerhört populär. I dag har de samma ambition som tidigare – att få vara en del av processen med så ren mat som möjligt. 
– Det måste finnas glädje i min matlagning. Lagad över öppen eld och på råvaror som inte manipulerats. Solmogna grönsaker, det vilda från naturen och egen tillverkad ost är ren och jättesnygg mat som vi gillar. Vi vill också servera maten på fat som man kan dela tillsammans vid bordet, säger Flemming.

I floda några mil utanför Göteborg ligger en krog med ett tänk som liknar Stedsans.
Jernbruket jobbar med eld, rök och grillat lokalt kött som fötts upp av en bonde i närområdet. För att lära sig mer om hur det går till att föda upp grisar till egen produktion köptes för ett år sedan fem suggor in av den gamla svenska lantrasen Linderödssvin.

Britten Andy Craw sköter både grisarna och en hel del annat på Jernbruket. Och i ett litet rött torp strax utanför Floda bor han mitt bland hagar och tät skog. Utanför huset bökar grisarna i samklang med naturen och grymtar nöjt åt honom när han hoppar in i hagen.
– Vi försöker jobba med ett så slutet och hållbart system som möjligt. Grisarna får äta grönsaksrester från Jernbruket och kasserad frukt och grönt från en handlare i Floda. De får också brödrester från Da Matteo, berättar Andy.

Han har googlat och lärt sig efterhand allt som finns att veta om grisarna och hur de kan bidra till en hållbar miljö.
– De bökar och är otroligt aktiva. Titta hur de skuttar runt och ständigt är i rörelse för att gräva i jorden. På det sättet bidar de till balansen i naturen, genom att äta upp skadedjur nere i jorden. Den nyttan kan aldrig en skogsmaskin bidra till. Sedan vi började med det här projektet har vi inte slängt något grönt matavfall från krogen, säger Andy.

Det problem vi har med milda vintrar gör att frosten inte alltid tar död på skadedjur som ligger en bit ner i marken. Andy menar att det i framtiden kan skapa stora skador på skogen.

Han berättar att det är stor skillnad i smaken på kött från ett djur som fått gå ute och röra på sig för att bygga muskler. Förhoppningen är att höja statusen på griskött. Jernbruket vill se om det är möjligt att gästerna vill betala för bra kött och samtidigt vara en aktiv del i att bevara en av våra svenska lantraser.
– Här kan jag stå länge och bara titta på grisarnas naturliga beteende när de bökar runt fritt i sin hage. Snart kommer vi att flytta grisarna till en annan hage lite längre ner intill ladan. Då har vi fått fin jordbruksmark att odla på. Det kanske blir potatis, säger Andy och ler nöjt.

Det är inte bara på landsbygden som det rör på sig. Urban stadsodling är en rörelse som vuxit sig stark i olika nätverk. I Frihamnen intill Jubileumsparken hittar man Kajodlingen där namnet tydligt berättar vad det handlar om. Pallbackar med gröna skott, sallader och kål, växthus med tomater och en hel del annan grön ätbar växtlighet. William Bailey och Jonas Lindh har samma brinnande intresse för frågor om jordens överlevnad med politiska inslag som Stedsans och Jernbruket. Det som började med stadsoling i ett mindre projekt och takodling för olika krogar har vuxit till att William och Jonas blivit bönder mitt i staden.

Jonas fick en yta intill Masthuggskajen i ett projekt för att utveckla Älvstranden och William var med och tog fram odlingsyta på hustaken till Långgatornas krogar.
– Vi träffades och bestämde oss för att börja odla kommersiellt. Kockar från Bhoga, Vrå och Tvåkanten hade börjat höra av sig om vi kunde odla skott och en del annat grönt. Vi kan ju inte bidra med allt utan blir mer som ett komplement, berättar William.

Små skott och örter är hett eftertraktade av kockarna eftersom de är dyra att köpa in importerade, och hållbarheten ofta kort. Kajodlingen fyller även sin funktion som öppen handelsträdgård med öppettider några dagar i veckan på sommaren. Kunderna får först en rundtur bland odlingarna för att lära sig hur de själva kan plocka det de vill handla utan att förstöra plantorna. Självplock mitt i staden med utsikt över hamnen är odling på ren göteborgska. William och Jonas hoppas få fortsätta hyra av kommunen men för tillfället är det ett år i taget som gäller.

De tycker att kommunen delar synen på att stadsodling har en viktig roll i samhället. De ser ingen skillnad på att vara bönder i staden eller på landet förutom att ytan i staden ofta är mer begränsad.
– Det finns en jättepotential i urban odling. Jag hoppas att man i framtiden även planerar in odling på hustak och i bostadsområden, som en naturlig del av utvecklingen, säger Jonas.

Den potential som urban odling utgör har länge intresserat forskaren och statsvetaren Björn Forsberg. Han tror att en hållbar utveckling måste komma från gräsrotsnivå. Han har skrivit böcker i ämnet och menar att vi måste odla i städerna för att bli mindre sårbara i framtiden.
– Vi har länge varit på väg att nästan avveckla vårt eget jordbruk. I dag lägger svensken mindre och mindre pengar på matkassen. Det hållbara och närodlade får konkurrera med importerat som inte kostar mycket, säger Björn.

Han tycker att det finns något hoppfullt över trenden med ökat intresse för odling på industriell och kommunal mark.
– Stadsodling är såklart inte någon universallösning för staden. Men en viktig pusselbit i framtidens hållbara utveckling. Det finns också en större politisk acceptans än tidigare. Politikerna talar gärna om miljön men tyvärr får odling på obyggd yta i staden fortfarande ofta stryka på foten när det börjar byggas. Det borde vara minst lika självklart att stadsodling värderas lika högt som när man planerar ytor för parkeringar och vägar, säger Björn.
Kanske måste det bränna till lite för att stadsodlingen skall bli ett verkligt begrepp i vår matproduktion. Han menar att vanliga människor behöver gå samman i staden och på landsbygden för att få fart på förändringsprocesser som sätter press på politikerna att underlätta för småskalig livsmedelsproduktion.

Vi återvänder till Stedsans i Halland där Mette och Flemming bjuder på lunch. Soppa med fisk från sjön, fångad med nät i morse, pocherade ägg från egna hönor, tillsammans med grönsaker som späda spenatskott.
– Jag tror att man på ett sätt kan rädda världen genom att äta mat med mening, säger Mette.

På väggen inne i ladan som för tillfället utgör restaurangen har flera olika värdeord satts upp för att förmedla parets matbudskap. Mätta själen är en mening som sätter sig fast i sinnet tillsammans med att hållbarhet faktiskt handlar om att leva ett balanserat liv.
– För oss är det här både ett politiskt projekt och ett sätt att leva på. Vi vill få gästerna att må bra. Att få vara i naturen och äta mat i ett lugnt tempo.
Och sedan åka härifrån med en känsla att man kan bo hållbart och ge tillbaka god energi, säger Mette.

Vill du veta mer om hur GP arbetar med kvalitetsjournalistik? Läs våra etiska regler här.