Vi sparar data i cookies, genom att
använda våra tjänster godkänner du det.

Det finns olika metoder för att röka kött. Idag berättar Alexandra Zazzi hur hon röker bringa.  Bild: Vladimir Mironov
Det finns olika metoder för att röka kött. Idag berättar Alexandra Zazzi hur hon röker bringa. Bild: Vladimir Mironov

En amerikansk klassiker: Att röka och grilla bringa

I veckans spalt tar Alexandra Zazzi med oss till den ibland komplicerade men å, så underbara värld som är att röka och grilla.

Hej Alexandra,

Jag skulle vilja röka kött på amerikansk vis. Kan du tipsa en nybörjare? Jag skulle vilja göra det enkelt och inte lägga flera tusen på grill och tillbehör. Tack och ha en solig sommar.

Sten-Åke L

Hej Sten-Åke,

Välkommen in i röknördarnas boning! Detta är en hobby med många utövare och ungefär lika många åsikter. Jag röker på min grill emellanåt men jag titulerar mig inte ”grandmaster”-grillare med sotiga inrökta händer och ständigt ett finger i luften för att känna luftfuktighet och yttertemperatur. Med det sagt så älskar jag att röka både fisk, mejeriprodukter och kött. Rökt bringa har jag gjort flera gånger med otroligt bra resultat.

Jag brukar köpa amerikansk styckad bringa, två stora muskler som sitter ihop med fett. De brukar väga runt 4-5 kg. Röka bringa tar tid och man får räkna med 14-16 timmar.

Vissa grillar har en termometer i locket. Den kan vara missvisande när du vill veta hur varmt det är på gallret. Bild: BONDARENCOVLADIMIR
Vissa grillar har en termometer i locket. Den kan vara missvisande när du vill veta hur varmt det är på gallret. Bild: BONDARENCOVLADIMIR

Alexandra Zazzis rökta bringa

Jag tänker börja direkt med att få grillnördar att dra andan i förfäran. Efter jag putsat köttet noggrant (spara fettet till burgare och annat) skär jag bort en stor del av den tunnare muskeln. Den grillar jag separat, utan rök, som en flankstek. Rosa i mitten är den ljuvlig en vanlig grillkväll eller kall i en beefsallad. Många hardcoregrillare ser till att hela bringan blir rökt och får olika konsistens på köttet. Jag ser hellre att man använder kött på rätt sätt när man väljer att äta det.

Nåväl, nu till hur man gör som nybörjare med enklare grill. Jag använder min vanliga 57 cm Webergrill, en enkel och förhållandevis billig klotgrill, med tättslutande lock. Jag har dock satsat på en riktigt bra termometer som jag har kopplat via en app till min mobil. Den ger mig två temperaturer, temperaturen i köttet och temperaturen på gallret närmast köttet. Då kan jag ha koll vad som händer. Det svåra brukar vara att få en jämn ganska låg temperatur så att röken skapar en tydlig röksmak. Det absolut enklaste sättet att göra det är genom en så kallad snake, även kallad orm.

Vad är en snake?

En snake är en teknik för att skapa rök. För att bygga en snake lägger man ut briketter i rad som en orm – för kött dubbla rader, för fet fisk enkla rader.

Briketterna lutas mot varandra som dominobrickor. På briketterna lägger man större flis eller chunks med rökspån på rad.

För att startar rökningen antända du 6-10 briketter som du lägger i början av ormen för att ormen ska tändas allt eftersom.

Spjällen ska vara ganska öppna så att det kan antändas hela tiden. Märker man att temperaturen blir för hög kan man strypa både över- och underspjället. Optimalt skall temperaturen ligga på runt 100-110 grader på gallret. Det skall sippra ut rök från grillen. Köttet lägger man på indirekt plats från kolen, det vill säga inte direkt på kolen. Man kan lägga en plåtform under köttet för att samla ihop vätska som droppar.

En så kallad snake. Här ser man hur briketterna bildar en orm och att rökträet placeras på briketterna. Bild: Alexandra Zazzi
En så kallad snake. Här ser man hur briketterna bildar en orm och att rökträet placeras på briketterna. Bild: Alexandra Zazzi

Jag brukar röka bringan i 3,5-4,5 timmar tills den är uppe i 67-70 grader och det har bildats en så kallad bark, en rödbrun hård skorpa på toppen. Då är det dags att slå in den i fuktigt papper och i slaktarpapper – vissa använder aluminiumfolie men personligen har jag drastiskt minskat användningen av det i mitt kök. Tillagningen är långt ifrån klar och nu skall köttet ligga flera timmar till utan rök på 100 grader. Man lägga in bringan i vanlig ugn eller i gasolgrill eller klotgrillen igen utan spån (man kan bara lägga till fler briketter utan chunks på sin orm). Och det är nu tålamodet börjar tryta. Ofta kan den stanna där i temperatur och ligga på platå. Den kan stå still hur länge som helst. Ofta tar det nu 6-8 timmar att den kommer upp i minst 85 grader.

Bringan är klar när den känns som en lös, lagom plufsig mage men absolut inte över 95 grader. Lite skönt dallrig skall den kännas. Känslan är viktigare än temperaturen. När den kommit dit, skall den direkt lyftas ut och läggas i en isolerad box, typ en kylbox utan kyla. Där skall den vila 1,5-2 timmar. Och nu! Nu, min kära Sten Åke, nu skall du skära den mot fibrerna i tunna skivor och njuta med tillbehör. Lycka till och må grillgudarna vara med dig!

Tillbehör: BBQ-sås, syrad lök, chilimajonnäs, hamburgerbröd, sallad mm.

LÄS MER: Polisen som inte släckte grillen på två veckor

LÄS MER: Grillmästarens bästa tips – så lyckas du med maten

Vill du veta mer om hur GP arbetar med kvalitetsjournalistik? Läs våra etiska regler här.