Kyckling Balti
Kyckling Balti

Det indiska köket - en fröjd för ögat

Indisk matlagning handlar om att hitta de perfekta smakerna med olika kryddblandningar. Rizwan Wikholm använder hellre gurkmeja än curry, med målet att sätta smakerna lika bra som mamma Parviz.

ANNONS
|

Det doftar av rökelse och musiken i bakgrunden för tankarna till Bollywood.

– I dag är det indiskt tema för hela slanten, skojar Rizwan och Gunilla Wikholm när vi stiger in i lägenheten.

I köket samsas olika kryddblandningar med generösa knippen av färsk persilja och koriander. Rizwan har också förberett degen till det som ska bli chapati, ett indiskt tunnbröd.

– Enligt traditionen måste en blivande indisk fru kunna baka perfekt runda chapati. Det är komplicerat och kan hon det, har hon spenderat mycket tid i köket och anses då vara duktig på matlagning, berättar Rizwan.

När det kommer till indisk matlagning är mamma Parviz förebilden. Hon använder inte recept utan måttar med ögat. Han har lärt sig genom att titta på hur hon gör. Hennes matlagning är en blandning av Indien och Östafrika. Pappa Mustafa kommer från ön Pemba utanför Zanzibar och Parviz är uppvuxen i Tanganyika, som är en del av Tanzania. Det var inflyttade indier som tog brödet chapati till Tanzania.

ANNONS

– Jag tycker det är roligt att laga mat för att det är så kreativt. Att laga indiskt är fritt och förlåtande. Traditionella svenska rätter kräver att man håller sig till receptet, annars blir det inte bra. I indisk matlagning använder man mycket kryddor, vilket är både förlåtande och utmanande, om man vill få till samma smak igen. Fast det lär man sig nog med tiden.

Rizwan steker vitlök, kanelstång, kardemummafrön och fänkål med garam masala i en gryta. Det får inte vara för varmt, då smakar vitlöken beskt.

– Man steker kryddorna för att få fram smakerna. I Indien gör man egna kryddblandningar för att ge varje rätt sin unika smak och framhäva råvarorna som man väljer efter säsong. Jag använder gärna garam masala och gurkmeja. Curry tycker jag lätt kan ta över, säger Rizwan.

Gunilla berättar att de turas om att laga mat varannan vecka. Men hon är inte lika road som Rizwan, utan måste följa recepten exakt för att det ska bli bra. De har medvetet dragit ned på köttkonsumtionen och lagar mycket vegetariska rätter. Rizwan lagar gärna chana masala, en kikärtsgryta, eller olika linsgrytor.

– Ett stalltips på en bra indisk restaurang är att beställa deras daal, en linsgryta som är vanlig i södra Indien. Det är lätt att koka sönder linserna. Har de lyckats med sin daal kan man utgå från att allt annat också smakar bra.

ANNONS

Lunchgästerna droppar in och tar plats i vardagsrummet. De olika rätterna börjar bli klara och Rizwan ska baka chapati. Han kavlar ut degknyten till cirklar. Bröden steks på hög värme i en panna. Med en handduk trycker han försiktigt på brödet så att det reser sig som en ballong. Varje bröd penslas med ghee.

– En indisk måltid är inte komplett utan ris och bröd. Man äter med höger hand och brödet fångar upp såsen förklarar Rizwan och lägger upp de olika rätterna på en tahli, en rund ståltallrik med olika fack. Det finns ett indiskt talesätt som säger: Att äta med bestick är som att uppvakta sin älskade genom en tolk.

Rizwan Wikholm. Ålder: 41 år. Familj: Gunilla och barnen Alice, Fabian och Jonah. Bor: Haga. Gör: Fotograf och filmare.Det bästa med mitt kök: De tjockbottnade kastrullerna som jag fått av svärmor. Bästa råvaran: Ingefära. Mitt smartaste matlagningstips: Låt kryddorna steka länge

Kyckling Balti

Balti är en kryddblandning från norra Indien.

4 personer

1 kilo kycklingfilé

2-4 msk ghee (klarifierat smör) till stekning

4-5 vitlöksklyftor

1 kanelstång

0,5 tsk kardemummafrön

​0,5 tsk fänkålsfrön

1-2 msk garam masala(kryddblandning)

4 msk Pataks balti pasta (finns i asiatiska butiker)

1 gul lök

1 dl kycklingbuljong

2,5 dl grädde

ett knippe färsk koriander

salt och peppar efter smak

GÖR SÅ HÄR.

Skär kycklingfilén i stora tärningar. Pressa vitlöksklyftorna. Hacka löken. Hetta upp lite ghee i en gryta eller tjockbottnad kastrull och stek vitlök, kanelstång, kardemummafrön, fänkål och garam masala under omrörning på lagom värme i 4-5 minuter. Sänk värmen. Ta upp kanelstången. Stek löken tills den är mjuk fått lite färg. Lägg i 4 matskedar balti pasta tillsammans med kycklingen. Stek tills kycklingen fått färg. Häll i 1-2 dl kycklingbuljong och koka i cirka 20 minuter. När kryddorna trängt in i kycklingen, häll på grädden och låt sjuda lite till. Rör om så att det inte bränner fast. Salta och peppra. Servera tillsammans med koriander, raita och ris eller chapati.

Daal

Klassisk indisk ”fattigmansgryta” på torkade linser.

4 personer

1 liter vatten

200 gram röda hela torkade linser

10 cm skalad ingefära

3 vitlöksklyftor

ett knippe färsk koriander

2 urkärnade chilifrukter

1-2 msk gurkmeja

2 msk ghee/klarifierat smör till stekning

GÖR SÅ HÄR.

Koka linserna i cirka 10 minuter. Sänk värmen. Skiva ingefäran i 5 bitar och lägg i grytan/kastrullen tillsammans med gurkmejan. Låt det sjuda till linserna är mjuka men inte mosiga. Pressa vitlöken, hacka koriander och chili. Stek i lite ghee. Blanda därefter kryddblandningen i linsgrytan. Servera gärna med ris eller chapati.

Raita

Raita (rai betyder senapsfrön) är en svalkande yoghurtsås.

4 personer

2,5 dl tjock yoghurt

1 gurka

1 tsk mald kummin

1 tsk senapsfrön

0,5 tsk riven ingefära

paprikapulver att garnera med

salt och peppar efter smak

GÖR SÅ HÄR.

Skala gurkan och tärna den. Torrosta kummin och senapsfrön. Blanda kryddorna tillsammans med den rivna ingefäran i yoghurten. Smaka av med salt och peppar. Garnera med paprikapulver.

Chapati

Chapati eller roti är ett ojäst tunnbröd med tre ingredienser: mjtöl, vatten och salt. Brödet blir luftigt då det steks. Chapati äts ofta till daal.

cirka 10-12 bröd

5,5 dl vetemjöl

1 tsk salt

0,5 dl vatten

2-3 msk ghee att pensla brödet med

GÖR SÅ HÄR.

Blanda samman mjöl, salt och vatten. Degen ska kännas fast och mjuk. Låt degen vila 1 timme. Dela degen i 10-12 bitar. Rulla till små bollar. Kavla dem tunna utan att de går sönder. Stek på högsta värme i en torr stekpanna. Vänd brödet ett par gånger tills de fått lite färg. Ta en handduk, vira den och tryck på brödet tills det reser sig. Vänd och gör samma sak på andra sidan. Pensla brödet med ghee innan servering.

ANNONS