Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

Riktig journalistik gör skillnad.

Daniela Malatestinic, köksmästare på Östra sjukhuset i Göteborg, vann premiärupplagan av tävlingen om VG-regionens bästa kock. "Uppdraget var att skapa en hållbar och kreativ rätt som fungerar att laga i storhushåll. Jag är så glad att jag lyckades fånga alla bitarna", säger hon. Bild: Maria Zihammou

Danielas rätt gjorde henne till regionens första mästerkock

Med en klimatsmart rätt vann Daniela Malatestinic titeln Regionservice mästerkock i Västra Götalandsregionen. Den mustiga grytan med kikärtor, grönsaker och fisk imponerade på juryn som smakrik och med låg klimatpåverkan. Men för köksmästaren på Östra sjukhuset har miljöarbetet bara börjat.

Hon är sprudlande glad över att ha lyckats laga en rätt med mycket smak som tog hem det vinnande priset: blommor, kokböcker och en inspirationsdag i köket med kocken Paul Svensson, som driver restaurang Fotografiska i Stockholm

Hållbar och kreativ rätt

Tävlingen som anordnats för första gången är en del i att sporra sjukhuskockar inom VG-regionen att bli ännu vassare på klimatsmart matlagning. Vinnarrätten med potatis, kikärtor, morot, mustig tomatbuljong och sej hade också ett kostnadstak på 14 kronor. Då ingick även en kaka med mjuk sockerkaksbotten, smaksatt med citron och toppad med glasyr.

– Uppdraget var att skapa en hållbar och kreativ rätt med lågt koldioxidutsläpp som fungerar att laga i storhushåll. Den skulle kännas modern, nytänkande och passa till patienter och på vilken restaurang som helst. Jag tänkte mycket på den maten jag är uppväxt med i Kroatien. Olika grönsaker, bönor, kikärtor och kryddat med tomat och aromatiska örter. Ungefär så – och det är lika viktigt att maten ser tilltalande ut som att alla smaker och dofter sitter. Jag är så glad att jag lyckades fånga alla bitarna.

Till sin hjälp hade Daniela Malatestinic kockarna Francia Redondo och Halina Glans för att hinna laga rätterna på tre timmar. Efter presentation väntade de sju kocklagen från olika sjukhus i regionen nervöst på resultatet. Lagen fick även presentera sina rätter inför juryn.

Vinnarrätten – hållbar, kreativ, modern och god!. Bild: Maria Zihammou

Hon berättar att alla var taggade att vinna. Men Daniela visste att hennes rätt var bra. Hon hade jobbat för att få den perfekt i smaken och med en klimatpåverkan på under 0,5 kilo koldioxid.

Hon beskriver sig som öppen och gillar att läsa mycket. Ofta i kokböcker, tidningar och på nätet för att få inspiration i det dagliga jobbet som köksmästare på Östra Sjukhuset.

– Jag har alltid gillat att laga mat och är uppvuxen med grönsaker i säsong. Lagerblad växer vilt i Kroatien där jag växte upp och ger fin smak till gryträtter. Därför kändes det naturligt att smaksätta grönsakerna med lagerblad och även lite kryddpeppar tillsammans med tomatpuré och citron. Mat skall dofta och smaka mycket och jag vill att det skall vara en stund att längta till för patienterna. Jag gillar även att göra ”allt-i-ett–rätter” för att riktigt fånga smaken. Grytan med grönsaker har precis den där friska smaken som jag gillar. Det är mat jag själv gillar att äta.

Har vunnit mattävlingar förut

Daniela älskar utmaningar och har tävlat och vunnit i matlagning flera gånger tidigare. Titeln Årets Eldsjäl på matmässan Passion för Mat är ett pris som hon fick 2015 för att på ett målmedvetet sätt arbeta med att utveckla goda smaker och råvarors kvalitet. Det har betytt mycket att få ett erkännande som kock och drivit henne att fortsätta jobba framåt med matlagning som berör.

– Här på sjukhuset där vi lagar mat till många hundra patienter per dag måste vi synka matlagningen exakt. Fisken kan inte stå för länge och det gäller att få ut maten så snabbt som möjligt för att bevara alla smaker. Ibland besöker jag olika avdelningar för att vara med när maten landar hos patienterna. Jag blir så rörd när jag ser att de gillar och uppskattar maten vi lagat. Det betyder allt för mig.

Hjälpte mormor och farmor

Redan som barn gillade hon att hjälpa till i köket med matlagning och bakning hemma hos mormor och farmor i Kroatien. När Daniela i samband med kriget på Balkan i början av 90-talet tvingades fly till Sverige tog matlagningen mer fart. Det kändes naturligt att satsa på storhushåll och efter utbildningen blev det några år i skolkök och sedan på Östra Sjukhuset där hon arbetat i 14 år.

– Det var kämpigt i början. Jag hade nästan ingen kunskap alls om Sverige mer än att det var ett land som kändes långt, långt bort och var kallt. Jag fick lämna kvar allt men valde att inte ge upp och i stället skapa något som var bra för mig och barnen. Jag minns att jag satt uppe sent på nätterna för att kämpa på med att lära mig språket. Det var jättetufft men alla var så hjälpsamma och det peppade mig att klara mig igenom först språket, lära mig svenska och sedan kockutbildningen.

Bild: Maria Zihammou

Även om hon saknar familj, vänner och klimatet i Kroatien har hon gjort sitt nya hemland till en plats där hon trivs och vill vara med och påverka för en hållbar framtid. Grönsaker är en viktig del i att laga hållbart på det som är skördemoget och smakar godast just nu. Hon tycker att just grönsaker är nummer ett och på sommaren gillar hon att grilla squash eller aubergine och ringla över olivolja och pressad citron och äta tillsammans med hackad färsk bladpersilja.

– Jag är uppväxt med att låta grönsakernas egen smak få komma fram och vi använder inte smör och grädde på samma sätt som i Sverige. När man har en bra råvara som är i säsong behöver man inte tillföra speciellt mycket. Tomater gillar jag också mycket och använder burktomater av bra kvalité när tomaterna inte är i säsong. Det är inte alltid lätt att leva hållbart men man måste tro på att göra en förändring och äta det som odlas här. Det är också viktigt att inte slänga så mycket mat. Som om man har kvar en liten ostbit i kylen, den kan man riva ner den och gratinera rätter med eller smälta mellan bröd.

– Svinn är ett av de största problemen som påverkar miljön på ett dåligt sätt. Vi går igenom det mesta som att portionera ut rätt mängd mat och väga mat som kommer tillbaka för att jobba på att bli bättre. Det är mycket att hålla koll på med att strukturera upp en arbetsdag, planera och prata med kockarna men det har gjort att vi minskat jättemycket på svinnet. Jag vill tro på det jag gör och våga stå upp för mina värderingar för att bidra till bra mat som är en viktig del i den läkande processen för patienterna.

Daniela Malatestinic

Ålder: 48 år.

Familj: Sambo, dotter och två söner.

Bor: I Göteborg.

Gör: Köksmästare på Östra sjukhuset.

Intressen: Träning, läsa och gillar att resa och umgås med familj och vänner.

Om sjukhusmaten inom VG-regionen: ”Vi är en kravcertifierad verksamhet och jobbar för att använda svenska råvaror efter säsong”.

Hållbara tips: Använd fantasin och våga testa nytt. Bönor och kikärtor smakar mycket om det lagas på rätt sätt.

Aktuell: Vinnare i tävlingen Regionservice mästerkock i Västra Götalandsregionen 2019.

Vinnarreceptet

Citrondoftande kikärtsgryta med pocherad fisk

4 portioner

Recept Daniela Malatestinic

ca 40 g kikärter torkade (blötlagda över natten)

1 gul lök

2 morötter, ca 300 g

2-3 potatisar ca 300 g

1 vitlöksklyfta

4 tomater, färska eller 1 burk krossade tomater av bra kvalité

2 msk olivolja

1 msk tomatpuré

1 tsk finrivet citronskal

1 msk färskpressad citronjuice

1/2 röd chili, finhackad

2 lagerblad

1/2 msk grönsaksfond

8 dl vatten

1-2 msk bladpersilja, finhackad

Till servering

320 g färsk vit fisk (exempelvis sej) (80 g per portion)

2 msk olivolja

ca 3 dl vatten

3 kryddpepparkorn, hela

3-4 vitpepparkorn, hela

2 msk finhackad färsk dill

1 citron, i klyftor

1 Blötlägg kikärtorna i vatten över natten genom att lägga ner kikärtorna i en bunke och täck med kallt vatten.

2 Skala och finhacka löken, skala och skär morötter och potatis i grova bitar. Skala och finhacka vitlöken. Skär tomaterna i mindre bitar om du använder färska tomater.

3 Fräs lök och vitlök i 2 matskedar olivolja i någon minut, rör då och då så att vitlöken inte bränner. Tillsätt tomatpuré, hackade eller krossade tomater, rivet citronskal, citronjuice, finhackad chili och lagerblad. Fräs i ett par minuter och tillsätt morot, blanda och häll ner fond och vatten. Låt allt få ett uppkok.

4 Tillsätt potatis och kikärtor och låt koka tills grönsaker och kikärtor mjuknat, tänk på att kikärtor ska behålla tuggmotstånd och att potatisen inte blir överkokt.

5 Under tiden, skär fisken i portionsbitar. Lägg ner i en vid kastrull tillsammans med olja och tillsätt vatten så att det täcker fisken. Krydda med salt, kryddpeppar och vitpeppar. Sjud fisken till den har en innertemperatur på 50–55 C. Hetta upp en stekpanna utan fett och rosta citronklyftorna tills de fått fin färg.

6 Servera gryta toppat med fisken, finhackad dill, persilja och grillad citron.

Vill du veta mer om hur GP arbetar med kvalitetsjournalistik? Läs våra etiska regler här.