Det är något visst med hösten. Särskilt i köket. Råvaror som ropar på att bli tillagade, bord som vill bli findukade, värme och gemenskap. Bjud på en härlig höstmeny.
Häromveckan tog jag en långpromenad till Bondens egen marknad. Löven skiftade i eldens alla färger, himlen var kornblå och luften krispig som cellofan. Utan några som helst planer utöver att se vad inspirationen bjöd på vandrade jag runt bland stånden för att botanisera bland säsongens godsaker. Höstens visthusbod är så riklig, grann och allsmäktigt aptitretande.
Vad månde det bliva till middag?
Jag tumlade hem med fulla kassar. Ett halvt kilo trattkantareller, en bit finaste ekologisk högrev, en påse för mig dittills okänd kålsort, flower sprouts, en bit alspånsrökt sidfläsk från trakten och ett gäng svenska äpplen. En söndagsgryta ville bli lagad.
När stekgrytan väl börjat puttra och aromerna spred sig likt väldoftande slöjor över hemmet lyfte jag på locket och insåg... Hallå, det här är ju mat för en bataljon utsvultna soldater i ett stelfruset Karelen. Läge att ringa in familj och vänner. Och kanske svänga ihop en äppelpaj när ångan ändå var uppe.
Få tackar nej till en spontan söndagsmiddag. Testa får ni se. Mina nära och kära kom rännande som på kommando. Man har sällan särskilt mycket planer en söndag. Det känns mindre kravfyllt än att bjuda hem gäster en fredags- eller lördagskväll. Folk blir snarare tacksamma över att slippa behöva tänka på middagslösningen själva. Och singlar blir glada över att dela söndagsfriden med någon.
Därför har jag satt ihop en lagom okomplicerad, men ack så smakrik, meny. Just för höstmiddagens skull. Se det som en inspiration eller puff där bak att faktiskt få ändan ur vagnen och ta steget att bjuda hem någon på middag. Knyck ett recept eller stjäl hämningslöst rubbet. Allt är tillåtet när skogen skrudar om i gulorange.
Hur grytan smakade? Som naturen själv så här års: mustig, intensiv och mullig. Man vill bara ha mer.
Svamptoast
med Stilton
Till 4 portioner, 15 minuter
En riktigt maffig inledning med mörka sköna smaker och extra sting från Stiltonost.
250 g champinjoner, skivade
smör
2-3 vitlöksklyftor, finhackade
1 schalottenlök, finskuren
2 1/2 dl svamp- eller kycklingbuljong
1/2 dl grädde
lite citronsaft
repad timjan och/eller hackad bladpersilja
ev. 2 msk sherry
cirka 50 g Stilton (eller annan ädelost)
salt
nymalen svartpeppar
4 skivor surdegsbröd, rostade
Låt svampen svettas i torr panna på medelvärme tills all vätska försvunnit. Tillsätt en rejäl klick smör, vitlök och schalottenlök. Fräs ytterligare tills löken mjuknat.
Häll på kycklingbuljong, grädde, citron, timjan och/eller persilja, samt eventuellt sherry. Låt koka ihop och rör i osten. Smaka av med salt och peppar.
Fördela blandningen på brödet. Gratinera i ugnen i 200 grader i cirka 10 minuter eller tills ytan får fin färg.
Lammfärsgryta med kikärtor, aprikoser och oliver
Till 4 portioner, 40 minuter
Smakrik höstgryta med härligt kryddiga toner och en doft av Nordafrika. Många ingredienser kan tyckas, men har du inte allt hemma blir det garanterat gott ändå.
1 tsk korianderfrön, stötta eller malda
1 tsk kardemumma, stött eller malen
olivolja
4 vitlöksklyftor, finhackade
2 schalottenlökar, finhackade
3 cm färsk ingefära, hackad
1 stor morot, tärnad eller skivad
400 g lammfärs
2 dl vitt vin
1 burk kikärtor, à 400 g
1 burk cocktailtomater, à 400 g
1 dl torkade aprikoser, grovt strimlade
2 msk tahini
1 köttbuljongtärning
1 brev saffran, à 0.5 g
1 tsk rökt paprikapulver
salt
nymalen svartpeppar
250 ml kokosgrädde
1 dl oliver
70 g färsk spenat
Till servering:
bulgur
yoghurt av grekisk typ
ev. färsk mynta eller koriander
Rosta korianderfrön och kardemumma i torr stekpanna tills det börjar dofta. Tillsätt en skvätt olivolja, vitlök, schalottenlök, ingefära och morot. Låt fräsa tills löken mjuknat och fördela sedan lammfärsen i pannan.
Bryn tills köttet börjar få färg. Tillsätt vin, avrunna kikärtor, tomater, aprikoser, tahini och buljongtärning. Krydda med saffran och rökt paprikapulver, salt och peppar. Låt puttra utan lock i cirka 15–20 minuter eller tills vätskan börjar koka in.
Häll i kokosgrädde, oliver och spenat. Rör om ordentligt och låt allt bli riktigt varmt, helst utan att koka. Smaka av.
Servera med buljongkokt bulgur, en klick yoghurt samt färsk mynta eller koriander.
Kryddkokta päron med het chokladsås
Till 4 portioner, 30 minuter
Busenkel förrätt med liten twist från chilichoklad.
4 päron, gärna Conference
1 citron
5 dl sött dessertvin
1 apelsin
2 dl strösocker
2 stjärnanis
1 kanelstång
3 cm färsk ingefära, skivad
100 g mörk choklad med chili
1 1/2 dl vispgrädde (+ ev. till servering)
1 nypa salt
ev. 2 msk smör
Skala päronen men behåll skaftet. Lägg dem i en skål och pressa över citronen.
Koka upp dessertvin, apelsinsaft, socker, stjärnanis, kanelstång och ingefära på svag värme i en tjockbottnad kastrull. Rör om tills sockret löst upp sig.
Lägg ned päronen, täck ytan med bakplåtspapper och lägg sedan på lock. Sjud i 5 minuter och tag bort från plattan. Låt päronen ligga kvar i den varma lagen.
Hacka chilichokladen. Värm vispgrädden tills den nästan kokar och tillsätt en liten nypa salt. Ta bort från plattan och rör ned chokladen. Fortsätt röra tills all chokladen smält och du har en slät sås. Blanka eventuellt av med smör, men det är inte nödvändigt.
Fiska upp päronen med hålslev. Lägg upp och ringla över den varma chokladsåsen. Servera gärna med vispad grädde eller vaniljglass.
