Recept med vårens primörer: sparris, ramslök och rädisor

Vit sparris med hollandaisesås

4 portioner

Alla borde laga och äta den här klassiska kombinationen. Det är helt enkelt en fulländad duo smakmässigt, som hänger ihop med vårens ankomst.

12 vita sparrisar

1 l vatten

1 msk salt

1 tsk socker

1/2 citron, pressad saft

Hollandaisesås:

200 g smör

2 äggulor

2 msk citronsaft

Salt

Smält smöret på svag värme. Koka upp vatten i en kastrull. Häll ner äggulorna och 2 msk citronsaft i en rostfri bunke som precis får plats över kastrullen. Vispa samman äggblandningen i bunken över sjudande vatten tills det börjar tjockna. Det är viktigt att du inte har för hög värme, för att äggulorna inte ska skära sig. Om de skär sig, tillsätt lite iskallt vatten under vispning. Ta bort bunken från värmen och tillsätt smöret i en tunn stråle, lite i taget, under vispning tills såsen tjocknat. Smaka av med salt.

Skär bort några centimeter av den nedre delen på sparrisen och skala bort från mitten och längst ner mot skaftet med en potatisskalare. Koka upp en liter vatten och tillsätt salt, socker och citronsaft. Sjud sparrisen i ungefär åtta minuter tills den är mjuk men samtidigt har en liten kärna kvar i mitten som ger motstånd när man känner efter med en vass kniv. Lägg genast upp på ett fat och servera med nyslagen hollandaisesås.

Vårsallad med sparris och ramslöksdressing

4 portioner

Här har jag blandat rostad grön sparris med vårliga smaker som gör sig riktigt bra till. Krispig sallad, krämig dressing och räkor som bryter av fint med sin lilla sälta. Om du inte får tag i ramslök funkar det även med hackade örter som persilja och gräslök.

4 ägg

500 g räkor med skal, färska

1 hjärtsallad

1/2 knippe rädisor

1 knippe grön sparris, ca 250 g

Olivolja

Dressing:

50 g ramslök

1 ägg

1 tsk vitvinsvinäger

3 1/2 dl neutral matolja

1/2 citron, pressad saft

Flingsalt och nymald svartpeppar

Topping:

2–3 msk hackade örter, t ex dill eller persilja

Till servering:

Brödkrutonger eller nybakat bröd

Koka äggen krämiga i cirka sex minuter, skala och dela i halvor.

Skala räkorna och lägg i en bunke. Plocka och skölj salladen och skär den i mindre bitar. Skölj och skär rädisorna i tunna skivor.

Skär bort lite av den nedre delen på sparrisen som kan vara träig i konsistensen. Hetta upp en stekpanna med några matskedar olivolja och rosta sparrisen i några minuter tills den fått lite färg, lägg upp på ett fat.

Grovhacka ramslöken och lägg ner den i en mixerkanna och tillsätt ägget, vinäger och olja. För ner en mixerstav i botten av kannan och luta den snett uppåt och mixa, medan du för den uppåt, till en slät majonnäs. Smaksätt med citronsaft och krydda med lite salt och nymald svartpeppar.

Varva salladen med rostad sparris, skivade rädisor, ägghalvor och räkor. Fördela ut någon matsked dressing och servera resten vid sidan av. Toppa med hackade örter och servera med rostade brödkrutonger eller nybakat bröd.

Primörpaj med vårgrönt

6–8 portioner

Grön sparris och söt lök fyller pajen som toppas med krispiga primörer. Om du har en mandolin är det enkelt att hyvla grönsaker i tunna skivor, annars funkar även en vass potatisskalare. Kan ätas både ljummen och kall. Hörde jag picknick?

Pajskal:

125 g smör, iskallt

3 dl vetemjöl

1 krm salt

2 msk kallt vatten

Fyllning:

1 purjolök

1 broccoli, ca 250 g

1 bunt grön sparris, ca 250 g

2 msk olivolja

200 g chèvreost

4 ägg

2 dl vispgrädde

2 dl mjölk, 3 %

1 tsk finrivet citronskal

Salt och svartpeppar

Topping:

50 g hasselnötter, rostade och grovhackade

3–4 msk hyvlad parmesan

Skär smöret i mindre bitar och lägg i en bunke, tillsätt även mjöl och salt och blanda till en grynig massa. Tillsätt vatten och knåda snabbt samman till en smidig paj. Tryck ut pajdegen i en pajform med löstagbara kanter som mäter cirka 24 cm i diameter. Nagga botten med en gaffel och ställ in den plastad i kylen att vila, i ungefär en halvtimme.

Snitta purjolöken på längden och skölj med kallt vatten. Skär broccolin i mindre buketter och dela även stammen i mindre bitar. Koka upp lätt saltat vatten och sjud broccolin i två minuter, häll av vattnet och skölj med kallt vatten i ett durkslag, låt sedan vattnet rinna av ordentligt.

Skär purjolöken i grova bitar. Skär bort lite längst ner på sparrisen som kan vara träigt i konsistensen och skär hälften av sparrisen i mindre bitar, skär resten på snedden i mindre bitar. Stek purjolöken i en panna med olivolja i några minuter tills den mjuknat något och fått lite färg. Tillsätt hälften av sparrisen – den du skurit i mindre bitar, de sneda bitarna spar du till garnering – och fräs den med purjolöken i någon minut.

Sätt ugnen på 200 grader och förgrädda pajskalet i mitten av ugnen i tio minuter.

Varva broccoli med sparris och purjolök i pajskalet. Dela osten i mindre bitar. Vispa samman ägg med grädde, mjölk, citronskal, salt och peppar i en bunke och häll ner i pajen. Toppa med getosten och grädda i nedre delen av ugnen i 40–45 minuter, tills äggstanningen har stelnat och pajen fått en fin och gyllenbrun färg. Om pajen får för mycket färg, täck med bakplåtspapper och grädda tills äggstanningen stelnat.

Ställ pajen att svalna och rosta under tiden resten av sparrisen, den du skurit på snedden, i en stekpanna med en matsked olivolja och krydda med lite salt. Toppa pajen med rostad sparris, hackade hasselnötter och hyvlad parmesan. Ät gärna med en god sallad och vinägrett.

Fler recept av Maria Zihammou:

LÄS MER:Recept: Egen pasta och tre italienska klassiker

LÄS MER:Tre trendiga recept till hemmafesten

LÄS MER:Recept: Potatis i ugn, som tunnbröd eller på mackan

Maria Zihammou

tvadagar@gp.se