Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

Följer

Ingen prenumeration
  • Mitt GP
  • Korsord
  • Erbjudanden
  • Logga ut
En sås kan redas på lite olika sätt. Zazzi brukar göra en roux, som hon tipsar om nedan.
En sås kan redas på lite olika sätt. Zazzi brukar göra en roux, som hon tipsar om nedan.

Zazzi: Så undviker du klumpar i såsen

Denna vecka djupdyker vi i konsten att reda en sås. Sen får Cristine ett recept som kanske liknar det smarriga hon åt i London: Fyllda ravioloni med salsiccia och smörad salviasås.

Hej Zazzi!

Jag har en dum fråga: Min vitsås klumpar sig när jag reder den. Hur ska jag göra?

Tack

LÄS MER: Gratissås får igång aptiten på Jenin grill

Hej!

Du säger inte om du topp- eller bottenreder din sås. I det förstnämnda fallet vispas redningen i den varma grädden/mjölken. En bottenredning däremot skapas med fett och någon variant av mjöl i kastrullen, och därefter pytsar man på vätskan.

I restaurangköket använder vi oftast en roux som vispas i den heta vätskan. Recept på en roux är 1 deciliter vetemjöl och 60 gram smält smör (eller liknande). Man rör ihop sin roux och sedan toppreder man med det.

Om man ändå fått klumpar i såsen är det bara att mixa med en stavmixer. Hepp och den är slät och fin igen!

Tack för att du vågade undra. Det finns inga dumma frågor och vet man inte så ska man fråga.

LÄS MER: Alexandra Zazzi: Mojo rojo är en magisk sås

De flesta såser börjar med redning. Här en bottenvariant..
De flesta såser börjar med redning. Här en bottenvariant..

Hej Alexandra!

Jag åt väldigt god pasta i London, stora kuddar med rökt kött, korv eller liknande inuti, tillsammans med något grönt. Det var inte någon gräddig sås utan mer typ buljong och tomater.

Jag förstår att du inte har ett exakt recept på just detta, men något liknande uppskattas stort.

Må så gott i goda människors lag, hälsar Cristine

LÄS MER: När Zazzi lagar pasta är regelboken tunn

Hej Cristine!

Härliga London, ett paradis för all sorts mat. Jag har ätit så gott där genom åren.

Ett litet italienskt hål-i-väggen som jag fastnat för är Lina Stores i Soho. Från början en delikatessbutik där man kunde ta sig en matbit och köpa med sig pasta hem, men jag hörde att det nu finns en restaurang knuten till butiken. Kärlek vid första tuggan!

LÄS MER: Uteätarna: La Cucina Italiana

LÄS MER: Uteätarna: Enoteca Maglia

Men man behöver inte åka till London – att laga pasta själv är inte så svårt och väl värt den extra tiden. Hemligheten är att få till degen, och där är pastamaskinen ett bra hjälpmedel. Det behöver inte vara något överdådigt, en enkel med vev går utmärkt. Genom att vika och kavla får man smidighet och spänst i degen. Sedan är det bara att göra den sortens pastaform man önskar.

Här kommer ett recept som jag tror kan falla dig på läppen. Buon Appetito!

Fyllda ravioloni med salsiccia och smörad salviasås

4 personer

Salsiccia är en rå korv med ursprung i Italien.
Salsiccia är en rå korv med ursprung i Italien.

Fyllning

• 2 färska salsicciakorvar, ca 140 g

• 1 dl förvälld mangold (kokas snabbt i lättsaltat vatten och kramas ur)

• 200 g ricottaost

• 0,5 dl pecorinoost

• salt och peppar

Degen

• 3 dl durumvete

• 2 ägg

• eventuellt lite vatten

Såsen

• 0,5 gullök

• 2 msk olivolja

• 0,5 selleristjälk

• 1 liten morot

• 4 färska mogna tomater

Kryddsalvia.. Bild: ANDERS WIKLUND / SCANPIX
Kryddsalvia.. Bild: ANDERS WIKLUND / SCANPIX

• 2 dl vitt torrt vin

• 50 g smör

• 15 blad färsk salvia

Nyriven parmesan, svartpeppar och god olja att toppa med.

Gör gärna så här:

Börja med degen.

Blanda mjölet med 1 av äggen 10 minuter i en matberedare med degkrok. Vispa upp sista ägget lätt och lägg i. Degen ska kännas fast men smidig – tillsätt lite vatten vid behov. Låt vila ordentligt inplastad i minst 1 timme i rumstemperatur. Kan förvaras 5-7 dagar i kylskåp.

Kavla ut degen i pastamaskin genom att vika pastan flera gånger och kavla ut hela tiden. Gör en riktigt tunn deg och skär/sporra ut rektanglar på 5x10 centimeter. Lägg en klick fyllning på ena sidan, pensla pastan som är exponerad runt fyllningen med lite vatten och vik ihop. Tryck ut luften runt fyllningen. Koka i lättsaltat vatten cirka 5–6 minuter. Smaka på en hörna för att se om de är färdiga.

Fyllning

Tärna salsiccia fint och genomstek i torr panna. Låt svalna. Rör eller mixa samman ricotta, salsiccia, pecorino och mangold. Smaka av med salt och peppar.

Såsen

Skala löken och moroten. Skölj sellerin. Mixa samman i matberedare med knivtillsats eller tärna fint för hand. Häll olivoljan i en panna och låt allt svettas i 5–8 minuter.

Ta bort kvisten från tomaterna och skär i grova bitar, strimla basilikan och lägg i för att fräsa några minuter till. Häll på vin. Låt koka upp och sedan sjuda i 5 minuter.

Tärna smöret och rör i under upphettning. Smaka av med salt och peppar.

Lägg den kokta pastan i såsen i pannan och vänd försiktigt om någon minut. Lägg upp på tallrik och toppa med nyriven parmesan, svartpeppar och några droppar god olivolja.

LÄS MER: Mia Gahne: Piroger är det ultimata matpaketet

Vill du veta mer om hur GP arbetar med kvalitetsjournalistik? Läs våra etiska regler här.