Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

Riktig journalistik gör skillnad.

Stekta abborrfiléer på Mannerströms vis och lätthalstrad lax med syrad gurka och srirachamajonnäs.

Två gånger Mannerström i köket

En duo som heter duga. När Leif och sonen Sebastian Mannerström bjuder på försommarlunch tackar man inte nej. En kung och hans tronföljare, lika samspelta vid spisen som i sinnet.

De är inte särskilt lika. Ändå har de samma starka närvaro och båda utstrålar ett lika grundmurat och gediget självförtroende. Inte minst när de fått på sig de bländvita kockrockarna och tar sig an dagens meny.

Sebastian spritsar srirachamajonnäs över sin lätthalstrade lax, medan Leif vänder byxade abborrfiléer i ströbröd, mjöl och salt. Vilket i sig är ganska talande. Junior kör sitt moderna stuk, medan senior håller sig till rustik svensk husmanskost av finaste märke.

– Pappa har lärt upp mig från grunden. Och vissa saker vill jag ta lärdom av, andra saker tycker jag att jag kan göra bättre, säger Sebastian.

– Han står för en annan typ av matlagning är jag. Och tillsammans blir det en intressant blandning, menar Leif.

Ingen pension

Leif är inne på sitt åttionde levnadsår, men har inga som helst planer på att gå i pension.

– Jag har inte tid. Dessutom är det alldeles för roligt, det här jag håller på med. Men jag funderar på att gå ned på halvtid.

Livet för Sveriges kocknestor ser lite annorlunda ut numera, inte minst sedan domarrollen i det populära tv-programmet ”Sveriges mästerkock”. Han kan knappt visa sig på stan utan att folk stannar och vill ta en selfie med kocklegendaren.

– Men det har jag inget emot. De flesta är snälla och hyggliga människor. Men sist vi var på Liseberg tyckte barnbarnen att det blev lite väl drygt. ”Men kom nu, farfar …”

Oddsen på att även nästa generation Mannerström hamnar i restaurangbranschen lär inte vara särskilt höga. När det var Leifs tur att passa Sebastian som liten fick sonen helt enkelt följa med till jobbet och hjälpa till i köket. Vid nio års ålder var han ”en jävel på att baka pajer”. Själv lärdes Leif upp av sin farmor som var en fena i köket och konstaterade att ”klart pojken ska bli kock” när han nyss hade fyllt femton. Och så fick det bli.

Ny kokbok

Släktsamarbetet har förevigats i den sprillans nya kokboken (den tjugofemte i ordningen) ”Mannerströms berså – sommar på landet” (Norstedts), där far och son bjuder på somriga rätter ur familjens receptskatt. Och något somrigare än just abborre har Leif svårt att tänka sig.

– Men den ska vara lättstekt. Många krogar gör misstaget att steka den på tok för länge.

Just nu finns ingen egen restaurang i familjen Mannerströms ägo, men det smids planer.

– Mat är ju vår livsstil, konstaterar Sebastian. Vi saknar det väldigt mycket, så vi letar efter ett ställe som jag kan driva och pappa kan ha som fritidsgård och agera bollplank och dragplåster. Vi brukar jobba bra ihop. Så länge jag gör som han säger.

Stekta abborrfiléer på Mannerströms vis. Såsen smaksätts med orökt kaviar och ramslök.. Bild: Janerik Henriksson/TT

Abborre på Mannerströms vis

Till 4 portioner, 20 minuter

Ljuvlig försommarrätt inspirerad av Leifs farmor Cecilia.

• 8–12 abborrfiléer, byxade

• cirka 700 g färskpotatis

• 1 msk vetemjöl

• 2 msk ströbröd

• 1 tsk salt

• smör

• olja

• 2 dl vispgrädde

• 1/2 dl mjölk, 3 %

• cirka 1 msk orökt kaviar, helst Ejderns

• 2 nävar ramslök eller spenat, grovt strimlad

Torka av filéerna.

Koka potatisen i lättsaltat vatten tills den är nätt och jämnt klar. Låt rinna av och dela på hälften.

Blanda mjöl, ströbröd och salt på ett fat. Vänd filéerna i blandningen och stek dem i 30 sekunder per sida i smör och olja. Ta upp och lägg åt sidan.

Låt grädde och mjölk koka ihop i samma stekpanna. Rör ut kaviar i såsen. Vänd ned ramslök eller spenat och låt mjukna. Smaka av. Lägg i abborrfiléerna i såsen tillsammans med potatisen. Låt det hela puttra upp.

Servera ur pannan och njut.

Lätthalstrad lax med syrad gurka och srirachamajonnäs är en delikat liten förrätt.. Bild: Janerik Henriksson/TT

Lax med syrad gurka och srirachamajonnäs

Till 6 förrättsportioner, 20 minuter + 4 timmar i kylen

Fräsch och smakrikt sätt att servera lax, populärt hemma hos familjen Mannerström.

• 500 g laxfilé, skinn- och benfri

• 1 msk salt

• 1 bunt salladslök, finskuren

• 3 msk dijonsenap

Majonnäs:

• 2 dl majonnäs

• 2 msk srirachasås

• 1/2 tsk chiliflakes

• 1/4 citron

Gurka:

• 1/2 slanggurka

• 1/2 röd chili, medelstark

• 1 liten bit färsk ingefära

• 2 msk vitvinsvinäger

• 1 msk socker

Gnid in laxen med salt och vira in i plastfilm. Låt rimma ett par timmar, gärna över natten. Torka av fisken med hushållspapper och hetta upp en stekpanna utan fett. Halstra fisken på hög värme runtom. Den ska absolut inte bli genomstekt utan bara få stekyta.

Strö ut salladslöken på ett fat. Pensla laxen med dijonsenap och rulla den i salladslöken. Rulla in tajt i plastfolie och låt stå kallt ett par timmar.

Smaksätt majonnäsen med srirachasås, chiliflakes och citronsaft.

Skala gurkan randig, skiva den mycket tunt och lägg i en skål. Kärna ur och finhacka chilin. Skala och finstrimla ingefäran. Blanda chili, ingefära, vinäger och socker med gurkan. Låt stå och samla smak en stund.

Skär fina skivor av laxen med en riktigt vass kniv.

Sila av spadet från gurkan och fördela på fyra assietter eller liknande. Toppa med laxskivor och spritsa eller klicka över majonnäs (resten kan sparas i kylen i någon vecka).

Att dricka till

Leif Mannerström Sauvignon Blanc (70248), 99 kronor.

Alkoholfritt: Leitz Eins Zwei Zero Riesling (11901), 69 kronor.

Vill du veta mer om hur GP arbetar med kvalitetsjournalistik? Läs våra etiska regler här.