Vi sparar data i cookies, genom att
använda våra tjänster godkänner du det.

1/8

Tacos går från fredagsmys till lyxkäk

Från färdigpaketerat fredagsmys till trendigt lyxkäk. Tacon går numera att äta både i tv-soffan och på krogen. GP guidar till det nyfrälsta Tacogöteborg.

Det är ett par timmar kvar till lunch och på Little Meats Taqueria på Olivedalsgatan hänger de färgglada stolarna fortfarande upp och ner på borden efter gårdagens städning. Grillen är fylld av tomater och kött och på diskbänken står en nyöppnad kartong med fem kilo pinfärsk torsk.

Över hela lokalen sprids ett öronbedövande dunkande när en maskin sakta maler ner blötlagda majskorn till en gul deg med en doft som påminner om popcorn. Av degen rullar en av restaurangens anställda små bollar, som plattas ut i en tortillapress och sedan läggs på stekbordet. 

En färskare tortilla går inte att få. Inte heller en godare. 

– För mig är det så en tortilla ska göras. Smaken blir oslagbar, säger Wyatt Cusick, krögare på Little Meats. 

Han lägger uppemot 18 timmar per dygn på restaurangen, allt för att göteborgarna ska få äta riktigt bra tacos.

– Det krävs mycket disciplin för att göra det på vårt sätt. Det vore så lätt att välja den enkla vägen, jag har full förståelse för att andra gör det. Men här ska varenda grej göras från grunden, det är så jag vill ha det.

Den strikta övertygelsen om att inte kompromissa med något innebär också att problem kan uppstå. Som när den USA-importerade majsen tar slut och man plötsligt står utan bröd.

– Det hände i början, och då är det inte så mycket att göra åt. Då stänger man ner och går hem. Jag har inga problem med det, jag tycker det är en del av grejen. När maten tar slut så är den slut.

Den mexikanska tacon nådde Sverige på allvar först i slutet av 1980-talet. Då i form av texmex – en hybrid av köken från Mexiko och Texas.

Det hela fick sin början när Lars-Olof Mattsson, dåvarande vd på Nordfalks, som senare skulle bli Santa Maria, var på segelsemester i Bohuslän. Några vänner bjöd in till middag på sin båt. De hade varit i Schweiz och köpt tacoskal, såser och kryddmixer.

– Det var så gott! Vi var flera familjer och det gick hem hos alla. Både barn och vuxna älskade det. Dels smakerna, men också själva sättet att äta på, med alla små skålar och tillbehör, berättar Lars-Olof Mattsson.

Så snart Lars-Olof Mattsson kom hem bad han sin utvecklingsavdelning på Nordfalks att ta fram en liknande mix. Företaget Old El Paso hade redan mexikansk mat i butikshyllorna, utan att ha nått någon större framgång. Men det var inget som oroade Lars-Olof Mattsson.

– Vi gjorde inga marknadsundersökningar, jag litade helt på intuitionen. Jag var väldigt intresserad och tänkte att det kunde bli stort, säger han.

Lanseringen gick så där. Svenskarna valde säkra kort i stället för att testa nytt och till en början stod texmexhyllorna orörda. Men trots att Santa Maria gjorde stora förluster på sina texmexprodukter, gav Lars-Olof Mattsson inte upp.

– Det var nog tur att vi var ett familjeföretag. I dag hade man blivit halshuggen av ledningen om man hade gjort samma sak. Det kostade mycket pengar att annonsera på den tiden, men vi fortsatte använda våra kryddpengar för att satsa på texmexen. För även om vi gick back ökade försäljningen 30–40 procent varje år.

Utbudet breddades. 1993 började Santa Maria sälja vakuumförpackade tortillas, vilket blev en succé och Santa Maria gick om Old El Paso när det kom till texmex. Det spiskummindoftande fredagsmyset blev en viktig tradition för många och efter sju år med röda siffror började Santa Maria nu gå med plus på tacosatsningen. Samtidigt som försäljningen ökade lyckades man i slutet av 1990-talet också exportera tacos till Norge och texmex blev en miljardindustri.

I dag utgör texmex en stor del av Santa Marias årliga omsättning på två miljarder kronor.  Trots det kan fabriken i Mölndal snart vara ett minne blott. Produktionen av de 5 000 ton tacoingredienser som årligen tillverkas här kommer förmodligen att flyttas till en anläggning i Belgien. 

Samtidigt sveper en ny tacovåg fram över stan. I dag finns ett tiotal ställen i Göteborg som serverar fintacos, som är så långt ifrån färdigblandade kryddmixar man kan komma.

Läs också: Lista: Här äter du mexikanskt i Göteborg

Bredvid kassan på Little Meats står Wyatts fru, Josephine Olausson och skivar avokado i ett stort metallbleck. 40 avokados ska blandas med jalapeños, lök, vitlök, salt, peppar, koriander och limejuice för att bli dagens sats guacamole.

– Det blir bara mer och mer för varje dag. Det tar alltid slut. Och då har vi den ändå bara till våra majschips, säger Josephine.

Idén till Little Meats föddes när Josephine och Wyatt besökte en taqueria i Barcelona och de insåg att det fanns utrymme för en sådan även i Göteborg. Dessutom hade Wyatt, som ursprungligen kommer från San Fransisco, en tydlig bild av vad göteborgarna behövde. Hemma i USA åt han i princip bara ute. Och i San Fransisco, som sägs ha fler restauranger per capita än någon annan stad, finns också ett enormt utbud.

– Det finns säkert 100 taquerior där och man kan äta god mat billigt. Här i Göteborg har man inte den möjligheten. Take away-sortimentet är ofta begränsat till sushi och pizza i många kvarter, vilket är jättetråkigt. Därför ville jag öppna ett enkelt, men bra, ställe där man kan äta god mat och snacka skit med personalen, säger Wyatt. 

Wyatt Cusick började leta efter en lämplig lokal. När han inte hittade någon började han gå runt till kvarterskrogar för att fråga om någon kände någon som kanske hade planer på att avveckla. Till slut fick han napp hos en thairestaurang och efter ett intensivt renoveringsarbete slog Little Meats upp portarna i januari. 

Några veckor senare kom tidningen Metros krogrecensent på besök. Efter att ha mumsat tacos på bland annat rapsgris och portabellosvamp delade han ut högsta betyg till Little Meats. Därefter började en rusning som fortfarande inte tagit slut.

– Det var galet. Folk stod i kö utanför, några med tidningen uppslagen i händerna. Och sedan dess har vi haft riktigt mycket att göra, säger Wyatt Cusick.

I dag är det inte svårt att locka besökare till Little Meats, Wyatt Cusick tycker snarare att utmaningen ligger i att hitta rätt råvaror. Den enda majs som han tycker är tillräckligt bra är ekologisk och importeras tonvis från USA. Därifrån importeras även ”skirt steak”, som utgör grunden i Little Meats Carne Asada, tacos med kött, lök, koriander och salsa verde.

– Det är jätteviktigt med råvarorna och allt finns inte i Sverige. Det är inte tillräckligt mycket fett i ert nötkött. Era grisar är däremot riktigt bra. Och fisken. Jag beställer dagens fångst varje dag, så länge det är vit fisk, säger Wyatt.

En annan restaurang som lyckats tacofrälsa göteborgarna är Tacos & Tequila som ligger vid Långgårdarna på Tredje Långgatan. 

Tacos & Tequila är betydligt större än Little Meats och ofta lika knökat. Inte heller här går det att boka bord, i stället gäller det att vara på plats i tid. De långa träbänkarna och stolarna fylls så snart restaurangen slår upp dörrarna för lunch eller middag. 

Köksmästare på Tacos & Tequila är Sebastian Weil, en klassiskt skolad kock som jobbat på bland annat Fiskekrogen och Sjömagasinet. Och han ser, trots de uppenbara skillnaderna, stora likheter mellan köken. 

– Grunden är egentligen densamma. Det ska vara vällagad mat med bra råvaror, som måste tillredas på ett bra sätt. Sedan är det lite annorlunda kryddning så klart, säger Sebastian Weil.

Han jämför tacos med hamburgaren, som gått från ful till fin.

– Hamburgaren har varit inne några år nu och fått högre status. Nu gör tacosen samma resa.

Tacos & Tequila köper färdiga tortillas, som serveras med bland annat långkok på lamm, högrev och kyckling.

– Maten vi serverar är mexikansk med influenser från USA. Jag har tittat otroligt mycket på tacoställen i USA och vår restaurang är nog mer åt det hållet än renodlat mexikanskt. Ledorden är snabbt, enkelt och gott, säger Sebastian Weil.

Någon som fokuserar mer på det mexikanska är Mattias Svensson, grundare av Mexikanska Monarkin vid Skanstorget. Han fastnade för det mexikanska köket när han pluggade ekonomi på Hawaii för 13 år sedan. Där träffade han mexikanskan Monica Martinez och i dag har de både barn och restaurang ihop. På den tiden då Kungstorget fortfarande huserade matbilar hade de också en food truck.

– Det var innan food trucks blev trendigt och jag tror vi var före vår tid. Vi sålde texmex med inslag av genuint mexikanskt. Bland annat hade vi carnitas, en slags pulled pork. Men det var jättesvårt att få Svensson att äta det. Vi bjöd på smakprov, men det enda folk ville ha var köttfärsen, säger Mattias Svensson.

I dag är förutsättningarna helt annorlunda, menar han. Svenskarna är tokiga i den nya tacosen.

– Jag tycker man ser att det händer något, både i Sverige och i Europa. Det finns utrymme för en helt annan typ av tacos. Hos oss håller vi det genuint till 100 procent. Här är det tacos som tacos är när man äter det i Mexiko.

På Mexikanska Monarkin är också kocken mexikan. Miguel Padilla Morales heter mannen som tidigare varit köksmästare i Mexico City och nu svänger ihop tacos med oxkind, flankstek och havsaborre. En riktig taco kan innehålla i princip vad som helst.

Mattias Svensson hade sin första wow-upplevelse med tacos vid gatuståndet Tacos Locos i Colima i Mexiko. Där serveras en känd rätt som heter Taco de cabeza – tacos med tunga, läppar eller kind.

– Det ligger ett helt kohuvud där och du kan be om vilka delar du vill. Det har ångat länge så det blir jättemört. Sen fyller man brödet med en hög kött, avokadosalsa, silverlök, koriander och en limeklyfta. Det är verkligen grymt gott, säger Mattias Svensson.

Några oxläppar finns inte på menyn på Mexikanska Monarkin. Däremot har man något som bara finns på några få ställen i stan – mole.

Mole, som betyder malet, är Mexikos nationalrätt. Mole är en slags sås som är gjord på en mängd ingredienser, men som oftast innehåller chili, fröer, nötter och mörk choklad. En mole ska koka länge och får sin speciella konsistens och smak genom att värmas upp och kylas ner många gånger. Miguel Padilla Morales mole görs på ett hemligt recept som han fått från sin mormor i Mexiko. Och den har varit en succé.

– Andra veckan vi hade öppet här var det en mexikansk dam här och åt. Hon var 70 år och hade jobbat som kock hela sitt liv. Hon började gråta när hon åt molen. Vi blev oroliga och frågade vad som var fel, men då förklarade hon att det var för att den påminde så mycket om Mexiko. Och det är ju faktiskt världens bästa betyg, berättar Mattias Svensson.

Blir du sugen på att laga själv? Här är fyra recept:

Rare beef taco med sotad vårlökscrema och hot sauce

Little Meats Jalapeños en Escabeche

Mexikanska Monarkins majstortillas

Tacos de Hongos

 

Fakta: En svensk taco

• Taco är en mexikansk maträtt som består av en tortilla, oftast fylld med kött, fisk, fågel eller vegetariskt protein. Tacon innehåller i regel också någon grönsak samt sås, eller salsa som det heter på spanska.

• I Sverige har tacos i stället blivit synonymt med friterade, V-formade majsskal, som oftast  fylls med köttfärs. Något som inte existerar i Mexiko. Även smakerna skiljer sig åt. I mexikanska tacos är lime, koriander och chili de mest dominerande smakerna, medan den svenska fredagsmystacon mest smakar spiskummin.

 

Fakta: Chili med hetta

• Det finns otroligt många chilisorter i världen, och de varierar mycket i både smak och styrka.

• Chilihetta mäts i styrkan scoville och har ett mycket brett spann.

• En jalapeño ligger på cirka 3 000 scoville.

• Världens starkaste chilisort, Trinidad moruga scorpion, kan nå 2 000 000 scoville.

 

Fakta: Prylarna du måste ha

Det är inte mycket som behövs för att göra äkta mexikanska tacos hemma. Men några saker kan underlätta:

Mortel. För att mosa ihop guacamole.

Tortillapress. Riktiga tortillas ska pressas, inte kavlas. Det blir godare och är många gånger enklare.

Mixer eller stavmixer. Oslagbart för att göra salsor och marinader. 

Tortillavärmare. Tortillas ska ätas varma. Punkt. Har du ingen tortillavärmare kan du använda en handduk.

 

Fakta: Hitta rätt ingredienser

Även om utbudet snabbt breddas, är det inte säkert att alla ingredienser finns i alla mataffärer.

De största butikerna har ett ganska brett utbud av både färsk och torkad chili, men annars får man leta i välsorterade saluhallar och grönsaksaffärer. 

I Göteborg finns också Extreme Food, en butik inriktad på mexikansk mat. Här finns både tortillapressar och alla tänkbara chilisorter.

Vill du veta mer om hur GP arbetar med kvalitetsjournalistik? Läs våra etiska regler här.