Att rimma är en gammal svensk konserveringsmetod som börjar komma i ropet igen. Och det ska vi vara glada för. Det är nämligen inte bara skrattretande enkelt, det är också en av de mest effektiva teknikerna för saftigast tänkbara resultat.
Förr rimmade man kött och fisk för att få maten att hålla längre. I dag gör vi det mest för smakens skull. Proceduren går helt enkelt ut på att blanda vatten med salt, och i vissa fall även socker samt en del kryddor, och låta råvaran ligga till sig i lagen för att sedan tillagas varsamt på valfritt vis.
Vanligt salt
Man kan också torrimma med en blandning av salt och socker, ungefär som att grava, bara det att man i det här fallet använder mindre mängd socker. Rimmar du lax bör du tänka på att använda odlad lax, alternativt frysa den i minst tre dygn innan.
Viktigt vid rimning är också att använda "vanligt" salt, det vill säga koksalt - inte mineralsalt och liknande varianter som inte har samma konserverande effekt.
Grilla och röka
Använder du en så kallad rimlag kan du smaksätta vätskan med i princip alltifrån te till äppeljuice och öl. Genom rimning tränger smakerna in på djupet av råvaran. Resultatet blir saftigt, lite småsalt och suveränt gott - oavsett hur du väljer att tillaga det efteråt. Rimmade råvaror är till exempel kalasgoda att lägga på grillen, röka eller långsamlaga i ugnen.
Den mest typiska rimmade rätten av dem alla är så klart julskinkan. Och så gröten förstås. Rim som rim.
Recept
Lax med dillpotatis
4 portioner, 25 minuter alt. 2 dygn för rimning.
Rimmad lax
1 sida färsk benfri odlad laxfilé (cirka 150 g per portion)
- 1 1/2 dl salt
- 3/4 dl socker
Gnid in salt och socker på laxens sidor. Lägg i en form och täck med plastfolie. Låt stå i kylen i minst 2 dygn.
Stuvad potatis
- 2 msk smör
- 2 msk vetemjöl
- 1-2 tsk senapspulver
- 1 dl vitt vin
- 3 dl mjölk eller grädde
- 1/2 citron, skal och saft
- nymalen svartpeppar
- 800 g fryst tärnad potatis och 1 1/2 dl grovhackad dill
- rosépeppar, salt och svartpeppar
Smält smör i en kastrull och rör ihop det med mjöl och senapspulver. Späd med vinet och vispa. Tillsätt mjölk eller grädde under ständig vispning för en lagom tjock redning. Tillsätt citronskal, saft, salt och peppar. Lägg i potatisen och vänd runt ordentligt. Koka på svag värme under lock i cirka 5-10 minuter. Smula över dill och rosépeppar.
Snabbrimmad torsk
4 portioner, 25 minuter
- 4 portionsbitar fryst torsk
- 2 msk salt
- 25 g smör
- 1/2 citron, skal och saft
- 10-15 små tomater
- 1/2 kruka färsk basilika
- Kokt potatis eller potatismos
Lägg torskbitarna i en kastrull med salt med vatten som täcker fisken ordentligt och rör om. Låt stå i 10-15 min. Koka upp igen. Dra sedan bort från värmen och låt stå i 5-10 min. Smält smöret under tiden tills nötdoft. Tillsätt rivet citronskal och saft. Häll i skurna tomater och blanda. Tillsätt basilika och svartpeppar. Lyft försiktigt upp torskbitarna och fördela tomatsmöret på. Garnera med extra basilikablad och servera med potatis eller potatismos.
Rimmad oxbringa
4 portioner, 2-3 timmar
Oxbringa
- 800 gram oxbringa
- 1 l vatten
- 1 dl salt
- 2 lagerblad
- 1 tsk timjan
- 5 vitpepparkorn
Koka upp vatten i en stor kastrull. Tillsätt salt, lagerblad och hel vitpeppar. Låt kallna. Lägg oxbringan i en bunke som går att försluta. Häll över lagen, sätt på lock och låt ligga i kylen i 2 dygn. Häll av lagen.
Rotfruktsbuljong
- Oxbringan i vatten
- 1 tsk timjan
- 2 lagerblad
- 10 vitpepparkorn
- 500 g blandade rotfrukter
- 1 purjolök, i bitar
- 100 g grönkål
- 1 liten knippa bladpersilja
- Pepparrot och dijonsenap
Lägg köttet i en kastrull med kallt vatten som täcker. Låt sakta koka upp. Skumma noga. Tillsätt salt, timjan, lagerblad och peppar. Låt sakta sjuda under lock i cirka 2 timmar eller tills köttet lossnar lätt. Låt svalna i buljongen, gärna under press. Ta upp köttet och skiva det tvärsöver muskelfibrerna, men spara buljongen. Skala rotfrukterna och skär i ganska stora bitar. Koka i buljongen tills de mjuknat. Tillsätt purjo och grönkål riven i bitar mot slutet. Fördela köttet i djupa tallrikar och slå på rotfruktsbuljongen. Strö över hackad persilja och servera med riven pepparrot och dijonsenap.
Rotmoskyckling
4 portioner, 1 timme + 5 timmars rimning
Kyckling
- 4 kycklingfiléer
- 1/2 dl salt
- 1 1/2 l vatten
- några kvistar färsk timjan
- 3 vitlöksklyftor
- 1 l hönsbuljong
Koka upp salt och vatten tillsammans med timjan och skalade vitlöksklyftor skurna i bitar. Låt svalna. Lägg i kycklingen och låt ligga och rimma i minst 5 timmar. Ta upp och torka av. Koka upp buljongen i en kastrull, lägg i filéerna, sänk värmen och sjud tills de är genomkokta, cirka 15 minuter eller tills köttsaften är genomskinlig när du gör ett provsnitt.
Rotmos
- 1 kg kålrot
- 3 schalottenlökar
- 2 liter grönsaksbuljong
- 5 cm färsk ingefära
- 1-2 lime
- 2 tsk chipotlepaste
- 50 g smör
- 1 knippa bladpersilja
- 1 dl kärnfria svarta oliver
- salt och peppar
Skala och skär kålroten i bitar. Skala schalottenlöken och lägg i en rymlig kastrull tillsammans med kålrotsbitarna. Häll över grönsaksbuljongen, koka upp och sänk värmen. Låt koka under lock i cirka 20-30 minuter. Låt rinna av i durkslag, men spara lite av buljongen i en bunke undertill. Häll tillbaka kålrotsbitarna och löken i kastrullen och mixa med mixerstav. Tillsätt riven ingefära, rivet limeskal, limesaft, chipotlepaste och smör. Späd med den sparade buljongen till önskad konsistens.
Örtdressing
- 2 dl valfria färska örter
- 1/2 citron, saften
- 1/2 dl olivolja
Mixa örter med citronsaft och salt. Tillsätt lite olja i taget.
Att dricka till
Bryggmästarens Bästa Ekologiska (1592), 12:90 kronor.
Alkoholfritt: Eriksberg Hovmästarlager (1954), 11:90 kronor.
