Vi sparar data i cookies, genom att
använda våra tjänster godkänner du det.

Klenäter, eller Klejner på danska, är en julig specialitet från Södra Sverige.  Bild: LEIF R JANSSON / TT
Klenäter, eller Klejner på danska, är en julig specialitet från Södra Sverige. Bild: LEIF R JANSSON / TT

Så lagar du skånska klenäter

Alexandra Zazzi svarar på frågor om mat och recept. I veckans spalt hjälper hon en läsare återskapa ett förlorat recept på juliga klenäter.

Hej Alexandra!

Du har hjälpt mig en gång förr för många år sen. Nu ber jag om din hjälp igen. Jag ska baka klenäter till jul som jag gjort i över 60 år. Min fru gjorde alltid degen efter ett gammalt recept som hon fått. Jag kavlade och sporrade dem. Hon kokade/friterade dem. Tyvärr finns inte min fru längre. Hon dog långfredagen den 10 april i år. Och med sig tog hon receptet.

Jag har därför sökt på internet utan att hitta motsvarigheten till hennes recept. Det som visas är inte klenäter. Klenäter ska vara tunna och spröda och är närmare släkt med struvor än donuts. De vi gjorde var så tunna att de smälte på tungan. Jag kavlade tills jag kunde se bakbordets ådring genom degen. Då var den perfekt att sporra och vika.

Socker på de färdiggräddade klenäterna kan man ha, men det hade vi aldrig. Det blir för sött.

Så hur gör jag en deg som inte sväller upp så förbaskat åt donuthållet? Det ska vara alkohol/starksprit (konjak eller whisky) i den, vet jag. Som nygift 1963 gick jag iväg till Systembolaget för att köpa ut min första flaska konjak. Den varade sedan ett antal år. Alkoholen gör att jästen inte jobbar innan friteringen sker. Så mycket smak av konjaken får de dock inte. Det är citronen som ska stå för det.

Och degen ska definitivt inte skäras i 2 cm breda remsor som det står i recepten. Den ska skäras i minst dubbelt så breda remsor. Och de ska inte kapas tvärt av. De ska kapas diagonalt. Sedan gör man ett jack med sporren diagonalt mellan spetsarna och viker en spets genom hålet och drar igenom. Degen är inte alls skör, som det står i något recept. Tvärtom. Den är ganska elastisk och tålig. Jag kan därför med blotta ögat, när jag läst receptet, se om det är en deg som det går att göra klenäter av eller om det kommer att bli donuts av den. Eller något annat. Och höjden var när jag såg mat-tanten på tv stå och berömma klenäter som var som donuts. Hon hade noll koll på vad en klenät är. Det är en dansk/skånsk specialitet. Ingen jul utan sådana.

Och ja, du gissar rätt. Jag är från Skåne. Malmö närmare bestämt. Född 1936.

Med vänliga hälsningar

Tommy Hallsmark

Hej Tommy!

Jag vill börja med att beklaga din oerhörda förlust. Och jag är glad om jag kan få hjälpa till att minnas din fru på ett trevligt sätt i juletid. Även om vi har förlorat någon kär kan vi luta oss åt minnen och känna deras närvaro. Jag tog fram min mormors gamla anteckningsbok från 1943 (min morfar var från Skåne, Torekov närmare bestämt) och tog fram det recept som jag själv använder, hoppas det stämmer mer med resultatet du längtar efter, i den jag gör har vi ingen jäst. Och nu till ett knep från mig. Om man råkar ha en pastamaskin (i Italien finns ett liknande bakverk) kan man kavla ut riktigt tunt med denna. Annas så är det bara att ta till kaveln och kavla på lätt mjölat bakbord till så tunt man bara kan. Skriv gärna tillbaka till mig om jag har lyckats pricka in smaken och texturen du minns. Ha en riktigt fin jul!

Skånska klenäter

• 300 g vetemjöl, siktat

• 40 g socker

• 2 medelstora ägg

• 60 g mjölk

• 30 g smält smör

• 2 msk konjak eller brännvin

• Skalet av 1 liten (ekologisk) citron

• 1 nypa salt

• Olja att fritera i, ca 1–1,5 l

Valfritt

• Kanel och florsocker att strö över

Gör gärna så här:

1. Blanda mjöl, socker och salt i en skål, gör ett hål i mitten och häll i smöret, äggen (lätt uppvispade), citron och konjak. Använd en gaffel och vispa i mjölet lite i taget från ”väggarna”. När allt verkar ha arbetats in, pytsa i och arbeta in mjölken. Använd nu händerna och arbeta tills degen känns spänstig och fin. Slå in i plast och låt vila 30–45 minuter.

Kavla ut så tunt du bara orkar (eller använd pastamaskin) och skär 5 cm tjocka remsor med en sporre, skär sedan på diagonalen så att det bildas ojämna romber (parallellogram). Gör en skåra i mitten av varje och drag igenom ena spetsen/snibben halvägs. Lägg på mjölat underlag tills du kavlat igenom och trätt igenom alla.

Använd en fritös eller en kastrull med tillgängligt lock (håll undan från barn). Hetta upp oljan till 170–180 grader och fritera några i taget. Tag upp med hålslev och låt rinna av på hushållspapper. Om det önskas, pudra över med kanel eller florsocker.

LÄS MER: Förnyad klassiker: Alexandra Zazzis ansjovisfria Jansson

LÄS MER: Imponera på släkten med välgjord kransekage

LÄS MER: Alexandra Zazzis juliga pannacotta