Hej Alexandra!
Har hakat på trenden med syrad/fermenterad mat!
Undrar om man kan vara säker på att exempelvis surkål, kimchi och kombucha har hanterats rätt under tillverkningsprocessen innan konservering/buteljering, så att nyttan finns kvar efter eventuell upphettning/pastörisering.
Följdfrågan är förstås hur man själv bör anrätta dessa.
Är det okej att koka med i en gryta och är det okej att spola av surkålen innan anrättning?
Undrar också om yoghurt och filmjölk är likvärdiga vad gäller syrakultur?
En helt annan fråga är om även jordnötter räknas som nyttiga nötter trots att de inte är nötter?
Hälsningar Vetgirig
Hej du vetgirige!
Syrad mat har fått uppsving (igen) och det är många som med rätta ger sig i kast med att syra själv. Det är härligt enkelt och därför ska man självklart ge sig i kast med det. Som Pippi säger ”Det har jag aldrig provat förut, så det klarar jag säkert”
Nu till dina frågor.
När det gäller pastöriserade syrade produkter så har man värmt upp de syrade produkterna för att stoppa fermenteringsprocessen och ge produkten en jämnare hållbarhet och en möjlighet att förvaras i rumstemperatur. Det gäller oftast köpta saker. Problemet är att många av de fina bakterierna vi är så förtjusta att prata om försvinner också. Inte alla dock, men många. Bäst är att göra själv eller köpa exempelvis syrad kål som måste förvaras i kylskåp.
Man vet ofta att produkten är bra genom att man luktar på den och tittar. Den skall dofta syrligt och friskt och se fräsch ut.
Kokar du med den i en gryta, kommer du att skölja bort en del av syrningen, bilda ny textur på grönsaken och skapa en syra i grytan. Inget jag brukar göra, men inget farligt. Man äter den oftast som tillbehör till maten.
Man kan absolut skölja det syrade i kallt vatten innan du äter, det mildrar smaken.
Även om det heter mjölksyrabakterier är det inte mjölk i det. Att det heter så är att man konstaterade sura bakterier i sur mjölk första gången man började forska om det. Därav namnet.
När det gäller yoghurt och filmjölk är det den avrunna vätskan man i så fall använder för att syra med, det snabbar upp processen, man silar yoghurt i ett melittafilter och den klara vätskan som bildas kan man använda i en syrningsprocess. När det gäller vilken typ av bakterier som bildas med den ena eller andra metoden kan jag inte ge något exakt besked. Det finns miljoner av stammar och sorter och jag måste erkänna att jag inte kan detta. Är det någon av er läsare som kan ge ett lättfattligt svar på det så tar jag gärna mig till det och publicerar. Detta är jätteintressant tycker jag.
För att syra grönsaker med mer behöver man en syrefri miljö, salt och rumstemperatur. Nedan kommer ett enkelt recept på vitkål och morot, men man kan i princip syra det mesta och konservera.
Låna gärna en bok eller fem om fermetering på biblioteket. Läs och experimentera.
Och ja, jordnötter är även de nyttiga men precis som alla nötter och frön är det späckade med energi, så man bör tänka på att äta lagom om man har problem med vikten.
Syrad vitkål och morot med lök och ingefära
• 500 g vitkål
• 300 g morot
• 1 stor gul lök
• 1 valnötsstor bit ingefära
• 10 svartpepparkorn
• 2 lagerblad
• 1 msk jodfrittsalt
• Saltvatten
• 2 msk jodfritt salt på 1 liter vatten
Gör gärna så här:
Rena händer, burkar och redskap.
Skär vitkålen i tunna strimlor.
Riv moroten på den grova delen av rivjärnet eller strimla som vitkålen.
Skiva löken tunt.
Finhacka ingefäran.
Skölj peppar och lagerblad.
Blanda alla ingredienser utom peppar och lagerblad med saltet. Krama in ordentligt och stöt gärna med en mortel. Låt stå 30 minuter och krama stöt sedan ytterligare en stund. Blanda i lagerblad och svartpeppar och pressa ned i rena burkar. Tryck ordentligt så att inga luftfickor finns kvar och att vätskan täcker blandningen. Lämna tre till fyra centimeter upp till kanten och stäng burken. Ställ på en bricka, utifall den bubblar över, och täck med en handduk. Låt stå i rumstemperatur. Titta till burkarna en till två gånger per dag i början, öppna för att släppa ut gaser. Brukar börja skumma och bubbla efter en till tre dagar. Efter sju, åtta dagar brukar det lugna ned sig, då kan man titta till den och smaka och öppna vid behov. Om det står längre blir det syrligare, så det är en smaksak. När du är nöjd med smak ställ in i kylskåp.
Öppnad burk håller fem till sex veckor, sedan börjar den oxidera och bli tråkig men inte farlig på något vis. Håller egentligen en evighet oöppnat.
Viktigt att det hela tiden är täckt med vätska, fyll på med vatten utblandat med salt vid behov. Se receptet ovan.
Vill du också ställa en fråga till Alexandra Zazzi? Mejla mat@gp.se
