Hej Alexandra!
Jag har ganska nyligen upptäckt din trevliga spalt. Vi har varit boende på annan ort tidigare och kanske har du besvarat denna fråga många gånger, men jag gör ett försök ändå. Min önskan är att mala egen köttfärs – i första hand blandfärs, tänkt till köttbullar och korv. Har googlat, men jag blir inte klok på vilket kött jag ska använda och vilka proportioner. Nötkött som fransyska eller högrev kanske, men det är resten som ska till, som är mitt dilemma. Det ter sig för mig som lite ”knepigt” kött som kan vara svårt att hitta i vanliga butiker och som helst ska vara så ”rent” som möjligt. Tackar ödmjukast för svar.
Mvh Britta
Hej Britta!
Roligt att du hittat in i spalten och kul att du maler egen färs. Vi har definitivt dryftat köttbullar tidigare men just sammansättningen av malt kött tror jag inte vi har pratat om. Mina spalter ligger även på gp.se om du vill in och läsa spalter genom åren. När det gäller sammansättningen av köttfärs är det faktiskt upp till matlagaren vilka smaker och hur mycket fett man önskar i sin slutprodukt. Vad som skall tilläggas är att färs kan göras på i princip alla delar av ett djur och är ett sätt att förädla det man rensat bort efter styckningen.
”Rena” rätter som hamburgare brukar ha mindre fett, medans korvar mår bra av ganska mycket fett. Köttbullar är mitt emellan, oftast lägger man ju till ströbröd och ägg med mera.
När det gäller nötfärs tänker jag mig ofta en grundfärs av högrev och bringa. Proportionerna brukar vara 70/30 procent av högrev/bringa men det är upp till dig. Både högrev och bringa har en hel del insprängt fett vilket ger smak och saftighet till de flesta rätter. De har olika längder på sina muskelfibrer och köttet upplevs därför olika. Man kan även blanda i bogkött och givetvis fransyska i färsen. Många hemmakockar använder ädlare detaljer som fransyska och stek av inner- eller ytterlår för att slippa putsa bort senor och fett, och då får man en mager färs. Om man vill ha mer fett (och smak) kan man i så fall mala ned talg av nöt under processen, det gör även själva arbetet något lättare. Ett knep jag själv använder för att förenkla malandet är att putsa köttet, dela det i bitar, sprida ut det på en plåt och sedan ställa in i frysen 1–2 timmar innan jag maler. När det gäller blandfärs så kan man enkelt använda både skinkan, kotletten, sidan och karrén för att göra färsen. Fläskfärs är en fetare färs och många väljer därför att blanda den med viltfärs eller nötfärs till ungefär 50/50 procent. Allra bäst är om du tar dig till en duktig kötthandlare och pratar igenom olika styckesdelar och får se köttet i verkligheten. Om inte annat för att det är så trevligt att prata mat med kunniga personer. Något som jag själv aldrig tycks tröttna på.
Lycka till!
Alexandra!
Förklara bombade hamburgare för mig! Vad är det? Sonen säger att de nya hamburgarna är just det. Men jag vet inte vad det är för skillnad.
Undrande mamma
Hej du undrande!
Jaa…du…bombade hamburgare. Aldrig hört talas om. Kan det möjligen vara smashburgare han tänker på? Jag skickar med receptet och tillvägagångssättet på det senare här och hoppas jag prickar rätt. Smashburgare görs genom att trycka ned köttet på hela, den heta stekytan och skapa knaprig känsla i köttet. Det blir så av den så kallade Maillard-effekten som gör att köttet lossnar av sig själv när det har fått färg och stekyta.
Smashburgare
(4 personer)
• 600 g nötfärs med minst 20% fetthalt eller blandfärs med lamm och nöt
Gör gärna så här:
Allra bäst blir det om köttet är malt och ihopsamlat i en inplastad rulle under tiden den malts. Alltså med köttsträngarna intakta. Lite svårt att förklara detta men tag gärna minst 1 kg färs när du gör det så är det lättare att hantera. Denna teknik är uppkallad efter Heston Blumenthal, en vansinnigt inspirerande kock.
Kyl ned köttet och skär skivor av färsen, salta och peppra. Hetta upp en väl använd gjutjärnspanna eller stekplatta. Gör endast ett par åt gången beroende på pannans storlek. Tag köttet och tryck till det (smasha) på det heta underlaget med en kastrull eller liknande. Hela ytan skall vara i kontakt med pannan. När sidorna börjar få färg, lossa och vänd bestämt med en stekspade. Ge yta och servera med gott hamburgerbröd och tillbehör.
LÄS MER:Så gör du pulled pork från början
