"Biff, en skiva oxkött av ytterfilén eller av innanlåret." Så lyder definitionen av biff i Nationalencyklopedin. Säkert korrekt och koncist, men inte så himla sexigt precis. Inte när man vet hur en välgrillad biff kan smaka när alla element är på din sida.
Saftigt, nötigt, mustigt och så den där bitterljuva kolsmaken som ingen gasolgrill i världen kan åstadkomma.
Och biff kan ju vara så mycket. Alltifrån en välmarmorerad hängmörad entrecôte med förtjusande gul kappa till en biff á la Lindström av färsmodell. Vi har våra svenska klassiker som biffstek med lök, biff Rydberg, biff à la Greta och ångbåtsbiff.
Och jag är ju en sucker för en välblandad råbiff sju dagar i veckan.
Men så här i sommartider handlar det förstås framför allt om grillade biffar på längden och tvären. Och egentligen är det ju inga konstigheter. Är köttet av god kvalité och inte tillagas för länge krävs det knappt mer än salt och peppar för att uppnå succé.
Jag vill dock slå ett slag för att grilla biff i bit i stället för individuella skivor. För det första smakar det mer, för det andra är risken mindre att det ska bli överstekt.
Bryn köttet runt om på direkt värme och flytta det sedan åt sidan och grilla klart över indirekt värme. Låt vila och skiva upp. Servera med en sallad och du är hemma.
Men det var ju det här med att vila. Det är inte bara semesterfirare som behöver vila. Så ock biffen.
Hur frestande det än må vara att hugga kniven i den där perfekta köttbiten gör du klokt i att vänta en stund. Annars riskerar du att alla härliga smaker försvinner rakt ut på tallriken i stället för att köttet hinner återhämta sig och blir saftigt och läckert.
Och glöm inte att ta ut köttet ur kylen i god tid innan det hamnar på grillen. Kokt biff i all ära, men så här års vill vi ha den kolgrillad, rosaröd, saftig och alldeles, alldeles underbar.
Tagliata di manzo
För 4 portioner, 15 minuter
Strimlad biff på italienska. Världens bästa snabbmat! Så löjligt enkelt, så löjligt gott.
700 g entrecote, biffar eller i bit
4 msk olivolja
4 kvistar färsk rosmarin
3 hela svartpepparkorn
3 vitlöksklyftor, tunt skivade
flingsalt
nymalen svartpeppar
Äta till:
färskpotatis
rucola
parmesan
Lägg köttet i en skål. Blanda olivolja, repad hackad rosmarin, svartpepparkorn och vitlök. Häll marinaden över köttet, gnid in den ordentligt och låt ligga och dra i minst tio minuter.
Lägg på grillen och låt det få fin stekyta runtom, tiden beror på hur rött du vill ha det. Salta och peppra mot slutet. Du kan också steka det i riktigt het panna.
Lägg upp köttet på en skärbräda och skär i skivor och (slå över stekskyn om du steker i panna). Ta bort eventuell bränd vitlök.
Servera med kokt färskpotatis och rucola med flagad parmesan.
Kryddiga lammfärsbiffar med feta och spenatsallad
För 4 portioner, 40 min
Många härliga kryddor ger smak åt dessa sköna biffar som blir extra goda när de grillas.
1 gul lök
2 vitlöksklyftor
400 g lammfärs
1 ägg
1/2 tsk kanel
1/2 tsk stött kardemumma
1/4 tsk malen kryddpeppar
1 msk torkad mynta
1 tsk spiskummin
1 tsk paprikapulver, gärna rökt
salt
nymalen svartpeppar
75 g fetaost
olivolja
Till sallad:
1 dl torkade aprikoser
1 påse babyspenat à cirka 75 g
1 citron
olivolja
flingsalt
1/2 dl pistaschnötter
Skala och riv lök och vitlök. Blanda med lammfärs, ägg och kryddor och arbeta ihop till en jämn färs med händerna. Smula ned fetaosten och blanda väl. Forma fyra biffar och gör en liten grop i mitten så håller de formen bättre på grillen.
Strimla aprikoserna och blanda med spenaten. Pressa över citronsaft, ringla över olivolja, strö över lite flingsalt och grovhackade pistaschnötter.
Pensla biffarna med olivolja och grilla i 2-3 minuter på varje sida. Servera med spenatsalladen.
Adoborubbad biff
För 4 portioner, 30 min
En raffig kryddblandning med gamla anor som bland annat är populär i Spanien, Portugal och Sydamerika. Den kan se lite olika ut beroende på var man befinner sig, men klappar man in en köttbit med adobo är man så gott som alltid hemma.
1 T-benstek eller liknande (alternativt 4 valfria biffar)
2 msk hel kryddpeppar
2 tsk hel svartpeppar
1 msk hel spiskummin
1 kanelstång
7 hela nejlikor
2 msk paprikapulver
1 msk chipotlechili
1 msk anchochili
2 msk flingsalt
2 msk socker
Äta till:
limeaioli
bönsallad
Ta fram köttet i god tid.
Rosta de hela kryddorna i torr stekpanna tills de börjar dofta. Låt svalna. Mal i kryddkvarn eller stöt i mortel så gott det går. Blanda sedan i paprika, chipotle, anchochili (det gör inte så mycket om du inte har alla sorterna), samt salt och socker.
Strö över ungefär två matskedar på köttbiten och klappa in kryddblandningen ordentligt. Låt ligga i 30 minuter i rumstemperatur.
Grilla över medelvärme tills du får en nästan bränd yta och köttet blir medium-rare inuti. Låt vila i fem minuter. Skiva och servera till exempel med limespetsad aioli och en fräsch bönsallad.
Resten av rubben kan du lägga i glasburk med lock och spara i några veckor.
Att dricka till
Domaine du Pesquier Gigondas 2013 (2836), 149 kronor.
Alkoholfritt: Nigrum (1925), 35 kronor.
