De flesta förknippar förmodligen miso med soppan som brukar serveras till sushi. Om man ens vet vad det är, vill säga.
Men miso har så oändligt många fler strängar på sin lyra och kan mer eller mindre användas till vad som helst. Vilket man också har gjort i Japan och Kina i flera tusen år.
I själva verket handlar det om en jäst pasta bestående av sojabönor, olika typer av spannmål, salt och vatten som fått fermentera med hjälp av en mögelsvamp. Låter kanske inte så delikat, men effekten är närmast fenomenal. Färgen, smaken och konsistensen varierar beroende på vilket typ av spannmål som används (ris och korn är vanligast).
Olika färgnyanser
Det finns alltifrån vita till mörkbruna varianter. Ljus miso är lite sötare och lättare. Ju mörkare miso, desto längre har den jäst och brukar också ha en kraftigare umamismak, det vill säga den femte grundsmaken som närmast kan beskrivas som både söt och salt på samma gång. Det gör miso till en perfekt tillsats i lägen när du känner att det fattas något, men har svårt att sätta fingret på vad. Miso ger ett djup i smaken som är svårt att hitta någon annanstans.
Bra partners
Jag brukar tillsätta misopasta i allt från potatismos till salladsdressing. Men favoriten i mitt hem är definitivt misomarinerad fisk. Ett enkelt sätt att med små medel få lite annorlunda touche på alla möjliga fiskrätter. Den inneboende lilla sötman gör den också till en perfekt partner till blomkål, som ju är lite söt i sig. Svamp, tofu och aubergine är andra ingredienser som gifter sig fint med den sköna sötsältan.
Välsorterade livsmedelsbutiker brukar ha miso i någon form på asiatiska hyllan. Vill du prova dig fram bland olika sorter rekommenderas asiatiska livsmedelsbutiker, alternativt asiatiska nätbutiker.
Missa inte misons underbara värld!
Misomarinerad torskrygg med pak choy
Till 4 portioner, 25 minuter + ev. marinering
En favorit i mitt hem. Misopasta finns på asiatiska hyllan eller asiatiska butiker.
• 1/2 dl misopasta
• 600 g MSC-märkt torsk, gärna ryggfilé
• 2 tsk honung
• 2 msk japansk soja
• 3 cm ingefära, finhackad eller riven
• 1/2 röd chili, finskuren
• 1/2 dl olivolja + lite extra
• 2 tsk sesamolja
• 1 citron eller lime
• 2 pak choy-huvuden, alt. 1 påse spenat
• 2 vitlöksklyftor, tunt skivade
• 2 msk oystersauce (finns på asiatiska hyllan eller asiatiska butiker)
• 2 salladslökar, finskurna
Äta till:
jasminris
Dela fisken i fyra portionsbitar. Rör ut misopasta med honung, soja, ingefära, chili, oliv- och sesamolja. Riv ned skalet från en citrusfrukten. Häll upp blandningen i en tjock plastpåse eller dubbla vanliga plastpåsar och lägg i fisken. Se till att all fisk täcks med marinad och kläm lite försiktigt på påsen. Lägg i kylen i minst 15 minuter, gärna över natten.
Gör pak choyen strax innan du tillagar fisken. Dela dem på hälften och stek i lite olivolja tills den börjar mjukna. Tillsätt vitlök på slutet. Häll sedan på ostronsåsen och blanda runt. Häll eventuellt på en liten skvätt vatten.
Grilla fisken i 2–3 minuter per sida under grillelementet i ugnen på 250 grader, eller i grillpanna. Häll över den återstående marinaden mot slutet.
Pressa över citron- eller limesaft och strö över salladslök. Servera med pak choy och jasminris.
Edamamesallad med gurka och misodressing
Till 4 portioner, 20 minuter
Fräsch och läcker sallad med lite annorlunda smaker.
• 2 1/2 msk ljus misopasta
• 2 gurkor
• 1 knippa rädisor
• 250 g tinade edamame- eller sojabönor
• 1 msk rostade sesamfrön
• 1 1/2 msk varmt vatten
• 2 msk risvinäger
• 1 msk riven ingefära
• 1 tsk akaciahonung
• 1 msk sesamolja
• 2 msk citronsaft
• 1 tsk soja
• 1 msk furikake (finns på asiatiska hyllan), alt. sesamfrön
Garnering:
ätbara blommor, färsk koriander eller noriblad
Skiva gurkan så tunt du kan, gärna med mandolin. Gör detsamma med rädisorna eller skär dem i kvartar. Blanda gurka, rädisor och bönor på ett fat.
Vispa ihop misopasta med varmt vatten tills den löst sig helt. Tillsätt risvinäger, ingefära, honung, sesamolja, citronsaft och soja. Blanda väl och smaka av. Häll dressingen över grönsakerna och blanda försiktigt, gärna med händerna. Strö över furikake eller sesamfrön. Garnera på valfritt vis, själv valde jag ätbara blommor, men koriander eller klippta noriblad går också bra.
Misosoppa med rostad blomkål
Till 4 portioner, 30 minuter
En helt vegansk soppa som är ett mellanting av misosoppa och ”vanlig” blomkålssoppa.
• 1 msk misopasta, gärna röd
• 1 stort blomkålshuvud
• 1 gul lök, skuren i klyftor
• färsk timjan
• olivolja
• flingsalt
• nymalen svartpeppar
• 1 msk äppelcidervinäger
• 1 tsk soja
• 2 1/2 dl osötad mandelmjölk (alt. vispgrädde)
• 1 l grönsaksbuljong
Skär blomkålen i buketter. Fördela tillsammans med lök och timjankvistar på en bakplåtspappersklädd plåt. Ringla över olivolja, strö över flingsalt och peppar. Blanda väl och rosta sedan i ugnen på 200 grader i cirka 20 minuter eller tills blomkålen börjar få lite färg. Rör runt emellanåt, så det inte bränns.
Lägg undan en del av blomkålen till dekor. Häll resten i en matberedare och mixa tillsammans med misopasta, äppelcidervinäger, soja och mandelmjölk. Häll upp alltsammans i en kastrull, tillsätt buljongen, blanda väl och låt alltsammans bli varmt.
Fördela soppan i skålar och garnera med den sparade blomkålen och färsk timjan.
Blomkål och miso passar otroligt bra ihop. Här har blomkålen rostats för att få extra smak och sedan mixats till en härligt krämig soppa.
Att dricka till
• Matsukura Junmai Shu, sake (130), 96 kronor.
• Alkoholfritt: Real Kombucha Royal Flush (1914), 23:90 kronor.
