Mia Gahne: Hylla hösten med en rustik viltgryta

I USA pratar man allt som oftast om ”comfort food”. Egentligen finns det ingen bra svensk motsvarighet. I varje fall inte rent språkligt. Tröstmat låter snarare som något vi ägnar sig oss åt när livet är kaos och vi hetsäter glass och chips tills vi storknar. Men i köksväg har Sverige faktiskt ett alldeles ypperligt svar på comfort food – nämligen viltgrytor.

Jag kan nämligen inte tänka mig något mysigare än en rustik viltgryta en härlig höstsöndag. Lagad med tid, omsorg och massor av skogskänsla.

LÄS MER: Ökande viltstammar ger fler olyckor

Långsamt och länge

Grytan blir något att samlas kring och avnjuta under andakt. Så här års när frysarna ute i jaktsverige fylls på för fullt gäller det att göra plats och tömma fjolårets bortglömda grytbitar. Det mesta passar i en gryta – hjort, älg, vildsvin, rådjur… Se bara till att välja lite grövre kött, till exempel bog eller högrev, och laga det långsamt och länge. Det får inte störtkoka, då kan det bli hårt och studsigt.

Kommer du över en bit vilt med ben, låt gärna benet sitta kvar under tillagningen. Det ger otroligt mycket smak och funkar närmast som en maffig buljong. Ta upp köttet mot slutet, avlägsna benet och lägg sedan tillbaka köttet i grytan.

LÄS MER: Så kan du fortsätta äta kött med rent samvete

Syra och sötma

Viltkött i sig har så pass distinkt smak att det kräver tufft motstånd. Fega inte när det gäller kryddningen. Rejält med syra och någon form av sötma fungerar väldigt bra till just vilt. Vin, vinäger eller citron tillsammans med gelé eller bär är alltid en bra idé. Örtkryddor passar också fint till, förslagsvis rosmarin, timjan eller salvia. En klick smör på slutet rundar av det hela och knyter samman smakerna på ett fint vis.

Och kom ihåg den vedertagna sanningen – en gryta smakar alltid bättre dagen efter. Koka den en dag i förväg, parkera den på balkongen eller i kylen över natten och bjud hem människor du tycker om nästa dag. Godare anledning till att ställa till med höstmiddag får man leta efter. Både länge och väl. Viltgryta är comfort food på svenska.

Het älgchili med tillbehör

Till 4–6 portioner, 2–3 timmar

Älgkött är som gjort för chili. Se bara till att köttet kokar sönder ordentligt.

• 1 kg grytbitar av älg, t ex högrev

• 1 torkad chili, gärna ancho eller chipotle

• olja

• 1 kg gul lök, finskuren

• 4 vitlöksklyftor, finskurna

• 2 burkar hela tomater, à 400 g

• 2 flaskor lättöl, à 33 cl

• 1/2–1 l hönsbuljong

• 1–2 färska chilifrukter, hackad

• 1 msk spiskummin

• 1–2 tsk kanel

• 2–3 rutor mörk choklad

• 2 tsk oregano

• salt

Tillbehör:

• avokado, tärnad

• gräddfil

• hackad lök

• riven ost

• färsk koriander

Blötlägg torkad chili i lite hett vatten i 15 minuter. Mixa med stavmixer.

Hetta upp olja i en stor gryta och häll i lök, vitlök, kött, tomater, öl och så pass mycket buljong att det täcker.

Tillsätt färsk chili, spiskummin, kanel och choklad. Häll på lite av chilimixen i taget till lagom styrka. Spara resten.

Koka upp och sänk värmen. Låt sjuda sakta under lock 1–3 timmar tills köttet kokat sönder och blivit trådigt. Rör om då och då så att det inte bränner vid, häll på mer vätska om det behövs. Tillsätt oregano på slutet och smaka av med chilimix, övriga kryddor och kanske lite salt.

Servera med resten av chilimixen vid sidan om, samt avokado, gräddfil, lök, ost och koriander.

LÄS MER: Odla chili för smakens – och utseendets skull

Vegogryta med viltkänsla

Till 2 portioner, 30 minuter

Under mina vegetariska år saknade jag verkligen viltgrytor och hittade på den här varianten som har samma myskänsla. Numera finns det många sorters ”låtsaskött” att välja bland, jag använde ”pulled Oumph!”.

• cirka 300 g Oumph!, quorn eller liknande

• 1 dl torkad svamp, t ex trattkantareller

• 1 gul lök, finhackad

• smör eller olja

• 100 g valfri färsk svamp

• 2 1/2 dl vispgrädde, alt. havregrädde för vegansk variant

• 1/2 dl portvin

• 1 tsk torkad rosmarin eller 1 msk hackad färsk

• 2 tsk enbär, stötta

• 2 msk svartvinbärsgelé

• 1 dl lingon

• 2 tsk japansk soja

• saft från 1/2 citron

• nymalen svartpeppar

• salt

• grovhackad persilja

Att äta till:

• kokt mandelpotatis

• haricots verts

• extra gelé

Lägg torkad svamp i hett vatten i cirka 15 minuter.

Fräs löken i smör eller olja i en gryta utan att den får färg. Krama ur svampen, men behåll blötläggningsvattnet. Lägg svampen i grytan tillsammans med Oumph! eller liknande.

Häll på grädde, portvin och blötläggningsvattnet. Rör ned rosmarin, enbär, gelé, lingon, soja och citronsaft. Låt småputtra på svag värme i cirka 5 minuter. Smaka av med peppar och eventuellt lite salt.

Strö över persilja och servera med kokt mandelpotatis, haricots verts och extra gelé.

LÄS MER: Från sojakorv till mjölkstrimlor: maten som imiterar kött

Bimbis viltfärsgryta med finska smaker

Till 4 portioner, 20 minuter

Min kära, kära väninna från Helsingfors brukade göra den här rätten. Nu finns hon tyvärr inte mer, så jag lagar min egen variant till hennes minne.

• 500 g viltfärs

• smör och/eller olja

• 2 morötter, i bitar

•2 gula eller röda lökar, finhackade

• 2 vitlöksklyftor, finhackade

• 2 dl crème fraiche

• 1 msk soja

• 1 msk dijonsenap

• nymalen svartpeppar

• 2–3 hela saltgurkor, tärnade

• persilja, grovhackad

• cirka 1 dl gräddfil

Att äta till:

• kokt potatis eller ris

Hetta upp smör och olja i en vid stekpanna eller gryta. Mjukstek morötter och hälften av löken utan att det tar färg.

Tillsätt viltfärsen och bryn tills den får färg. Lägg i vitlöken.

Späd med crème fraiche och smaksätt med soja, senap och rikligt med svartpeppar. Blanda ned det mesta av saltgurkan. Strö sedan över resten av löken och gurkan. Klicka på lite gräddfil och garnera med persilja.

Servera med kokt potatis eller ris.

LÄS MER: Kycklingfärs – bästa maten för lata dagar

Att dricka till

• Crozes-Hermitage (78977), 165 kronor.

• Alkoholfritt: Big Drop Milk Stout (11966), 19:90 kronor.

LÄS MER: Stort test av alkoholfri öl - fyllig humlesmak vann

TEXT

Följ

Mia Gahne

[email protected]

Följ