Lammgryta utan gränser

ANNONS
|

Jag och min kamera är på upptäcktsresa i Marocko och jag har tillbringat några dagar med en familj i Marrakech.

Det började med att jag letade efter ett bra boende i de gamla delarna av staden. Där stötte jag på en man som erbjöd mig ett boende. ”Vill du ha frukost hos oss?” frågade han när vi hade gjort upp om priset för husrum. ”Självklart”, svarade jag.

Morgonen därpå satt jag ensam i familjens finrum och serverades en hemlagad marockansk frukost. Under tiden satt övriga familjen och åt i köket.

Egenhändigt tappad olivolja

När jag hade förklarat min kärlek till deras egenhändigt tappade olivolja som jag doppade det färska brödet i, njutit av flera olika sorters oliver samt berättat att jag gillar att laga mat blev jag inbjuden till köket.

ANNONS

Där insåg jag snabbt vem som mättade familjen: det var mamma Mona som regerade över gasspisen och de magiska kryddorna, pappans bidrag var på sin höjd att bära in brickan med mat till mig som gäst.

Det behövdes inga fler frågor, jag åt frukost, lunch och kvällsmat tillsammans med familjen under mina dagar i Marrakech.

Mamma Mona blev min personliga guide i labyrinternas Marrakech, som visade mig runt på de lokala marknaderna där vi köpte varma kryddor och färska grönsaker. Väl hemma lärde hon mig sitt recept på en lyckad tajine. Enligt Mona är det bara kreativiteten som sätter gränser för vad man kan koka i en tajine.

Recepten är beroende på vad du får tag i för råvaror, eller om din religion eller vegetariska övertygelse sätter gränser.

Portabel gasspis

Väl hemma i Sverige med min välanvända tajine, där olivoljan under åratal fyllt porerna i keramiken, saknade jag Monas gasspis. Den passade perfekt eftersom lergrytan är handgjord och botten därmed lite ojämn. Själv har jag ingen gasspis i köket, men i stället köpte jag en portabel gasspis på en välsorterad biltillbehörsaffär för 199 kronor. Den fungerar utmärkt utomhus och är smidig att ta med sig.

ANNONS

Tajinegrytan med sitt koniska lock har sitt ursprung från nomader i Nordafrika som använde den portabla grytan för att laga mat över en öppen kolbädd.

Mitt egna tajine-recept varierar, men som grund har jag lammgrytbitar och den kryddstarka lammkorven marquez.

Lammet köper min vän Adam åt mig hos en kravmärkt bonde i Halland. Lammkorvarna är svårare att få tag på, men jag brukar bunkra marquezen när jag är i Stockholm. I Hötorgshallen kan man köpa en egenhändigt kryddad lammkorv som jag tyvärr inte hittat i någon affär i Göteborg (tips om motsatsen mottages gärna).

Harissa ger det lilla extra

Harissa är en stark chilikrydda som man lätt gör själv, men den går även att köpa färdig på konserv. Det är en viktig krydda som ger det där lilla extra åt grytan. Harissan kan med fördel serveras separat så att man kan dosera styrkan efter egen smak, en bra ingång om ni vill få med barnen på en kulinarisk resa.

Konsten att tillaga maten i en tajine handlar om planering. Lägg kikärtorna i blöt under tio timmar innan, eller gör som jag som alltid glömmer bort det: köp dem färdiga på konserv.

Skär köttet i småbitar, skala och skär kålroten, palsternackan, morötter, potatisar (fast sort), löken, auberginen, aprikoser, squash, vitlök i mindre bitar.

ANNONS

Bryn lammbitarna, häll i lite vatten lägg i grönsakerna utifrån vilken koktid som passar. Det tar drygt två timmar att tillaga en tajine.

Krydda försiktigt med harissan och ett par påsar saffran, toppa med russin, servera med fullkornscouscous.

Bästa drycken kommer från kranen

När det gäller dryck och kryddstark mat föredrar jag det som vi med lätthet och med en självklarhet tappar upp från kranen om vi bor i Göteborg: det naturliga och rena vattnet. Hos familjen i Marrakech drack vi köpt vatten på flaska och färskpressad juice.

Som dessert funkar det som är moget för säsongen, eller varför inte färska fikon eller kanelkryddade apelsiner.

Vi avrundar måltiden med grönt te smaksatt med fläder.

År på GP: 24

Jobbar som: Fotograf

Skulle aldrig tillaga: marinerad fårtestikel.

Tajine, 4-6 personer

Tid ca två timmar

Lammgrytbitar 500 gram

4 st. lammkorvar (marquez)

olivolja

2 lökar

1 liten kålrot

1 palsternacka

1 squash

1 aubergin

3 morötter

2 potatisar (fast sort)

3 vitlöksklyftor

10 torkade aprikoser

1 tsk nymalen spiskummin

1 tsk korianderfrön

ca 8 dl vatten

2 kuvert saffran

400 gram kikärtor

Harissa efter smak, 1-2 tsk

1 dl gula russin

Om ni väljer den kryddstarka korven behövs ingen buljong. Gör ni en vegetarisk rätt, tillsätt grönsaksbuljong.

Skala och skär grönsakerna och rotfrukterna i mindre bitar.

Bryn lammgrytbitarna, löken och kålroten.

Stek lammkorven i olivolja.

Tillsätt grönsaker efter den koktid som passar, börja med kålrot, palsternacka och lök.

Tillsätt potatis, squash, aprikoser och auberginer när det återstår 20 min.

Lammkorven tillsätts när det återstår 10 minuter av koktiden, kikärtorna läggs i sist.

Rätten går utmärkt att tillaga i en gjutjärnsgryta och utelämnar ni köttet har ni en ljuvlig vegetarisk rätt.

Serveras med couscous och toppa allt med russin.

Sommardrinkar

Fyra alkoholfria alternativ

Rumänsk sangria

När jag reste runt i Transsylvanien och hamnade på en uteservering beställde jag reflexmässigt in en öl för att svalka mig. När jag tittade mig runt satt de flesta och drack med sugrör ur en liten tillbringare.

För en person

1 liten tillbringare

Skiva en citron och en apelsin

Tillsätt kolsyrat vatten, sockerlag efter eget sockerbehov.

Hising strawberry

På River café bar i Brooklyn har jag druckit den godaste strawberry daiquiri med Manhattans skyline som inramning. Här har ni en friskare variant som alla kan dricka.

1 isat glas

4-5 jordgubbar

1,5 dl krossad is

1,5 dl kolsyrat vatten

2 cl pressad lime

Sockerlag efter behov, i den råa varianten gör ni som jag och undviker sockret helt.

Lägg jordgubbar och is i en blender, 10-20 sekunder.

Tillsätt vatten, sockerlag och lime och servera i ett fruset glas.

Vätterns pärla

I Jönköping gör svärmor saften, svärfar dricker flädern med gin och isbitar och kallar det för grogg, här gör vi den utan alkohol.

1 glas

Flädersaft, koncentrerad, köpt eller egentillverkad

Frys ner flädern i isbitspåsar

Kolsyrat vatten

Dosera med 3-5 fläderisbitar

Garnera med citronmeliss

Göta älv

Varje dag passerar jag denna vattenkälla som förser oss göteborgare med det rena och klara vattnet.

1 glas

Vrid om kranen, vänta ett par sekunder så ni uppnår maximal friskhet, kolsyra om så önskas.

Smakar bäst direkt efter tappning och vi sveper den utan att tveka, botten upp.

ANNONS