Kräfttartar à la Frida Ronge.
Kräfttartar à la Frida Ronge.

Kräftkalas på japanska

ANNONS
|

Nej, det här är kanske inte vad man tänker sig att ställa på bordet till kräftkalaset och äta med rolig hatt på huvudet. Snarare en fin förrätt i kräfttider. Frida Ronge, kökschef på restaurang Vrå i Posthotellet, säger detta samtidigt som hon sätter brännaren mot misopastan som täcker kräftstjärten på tallriken framför oss.

Vi har bett henne om ett par recept i kräftkalasen tid, och som den prisade råmatsspecialist Frida Ronge är så bjuder hon på en kräfttartar där bara skaldjurets huvud och klor är kokta, och stjärten tillagad rå med picklad schalottenlök och en sojaponzu. Till detta en mycket fint strimlad morot, rättika, rödbeta och en knippa frissésallad.

ANNONS

Nu står den där färdig på disken till hennes mobila kök, det hon för nåt år sedan fick tillsammans med pengar till japanskt porslin och möjligheten att köra restaurang i Posthotellet tisdag, onsdag och torsdag.

Nu kan hon konstatera att det gick finfint, att idén svenska råvaror möter japanska smaker fungerade utmärkt.

Man tänker sig kanske inte Högfjällshotellet i Sälen som råmatens hemvist, men det var där hon föll pladask för den och fann sin väg som kock. Hon hade tidigare jobbat som frukostkallskänka däruppe och blev tillfrågad om hon nu ville jobba i en ny sushi- och seafoodrestaurang. Det ville hon. Eftersom den japanska maten verkade så fräsch.

- Jag hittade min grej, ler Frida Ronge i en furstligt hög fåtölj i det som en gång var postkontor i magnumformat.

Från Sälen blev hon värvad till Yasuragi Hasseludden i Stockholm, ett japanskt spa.

- Jag blev väldigt inspirerad av att jobba där, och jag kände att det gick att utveckla mycket mer än vad som görs i Sverige.

ANNONS

Tillsammans med Åke Nordgren, importör av sake och japansk öl bland annat och som varit hennes mentor i branschen, for hon till Japan våren 2011 för att hon bara måste. Hon hade ju jobbat med den här maten i fem år vid det laget. Nordgren for för "typ 53:e gången" och "känner folk". Resan gav henne nya insikter och kunskaper.

Varför importerar vi till exempel så mycket grejer från andra länder? Vi måste utveckla våra egna råvaror, som japanerna, menar Frida Ronge.

Men du, vad är poängen med råmat?

- Allt vi gör här är inte rått, men vissa grejer i rätterna är råa. Till exempel grönsakerna till den här kräftan, de är råsvarvade. Det finns en smak i det råa som heter umami, som vi i Sverige jobbar ganska lite med. Den har jag fastnat för. Och så är det förstås fantastiskt gott om man serverar rå mat på rätt sätt.

ANNONS

Här gör kökschefen en liten utvikning om vikten av bra råvaror och kunskap om den. Att råvaran förlorar mycket vätska och blir sämre när den fryses, att man på Vrå därför undviker att frysa viss fisk, att hälleflundran inte mår dåligt av att ligga ett par dar, utan snarare får mer karaktär, medan skaldjur är känsligare.

- Det där är ju en erfarenhet jag har som kock, där jag känner mig trygg med att servera maten rå, utan att den varit fryst. Men jag tycker att det är viktigt att man gör det som hemmakock.

Hörde ni det nu, hemmakockar? Frys kräftan först!

Tillagningssättet påverkar förstås också miljön i köket. Inte så att den blir lugnare, men annorlunda.

Momenten är inte färre och vissa av dem är tidsödande. Nej, det handlar mer om det där "fräscha" som Frida Ronge återvänder till.

- Jag tror det var det jag föll för en gång. Det har aldrig varit min grej att stå på grillen och vända 200 steak.

ANNONS

Vad var det som satte igång den här kockbanan?

- Jag har berättat det förr ... min favoriträtt när jag var fyra, fem år var fisksufflé. Jag älskade när mamma lagade den för det var en så rolig rätt. Man vispade äggulan i en bunke och äggvitan i en annan och så fick jag hålla äggvitebunken över huvudet för att se om den var klar och hängde kvar i bunken.

- Sen kunde jag sitta på en liten stol framför ugnen och titta på hur sufflén växte.

- ... Jag kan fortfarande be mamma laga den när jag är hemma.

FAKTA/Vadå dashimoto?

Dashimoto, som används i Frida Ronges recept här intill, är en japansk fiskbuljong som går att köpa i butiker som för asiatiska livsmedel.

Mirin är ett sötat risvin, Frida Ronge beskriver det närmast som "en sockerlag". Också mirin går att köpa i den asiatiska butiken.

ANNONS

Där köper du också en bambumatta för att rulla till exempel omeletten i receptet här intill. Den kan också köpas på nätet.

En matta är bra att ha till hemmagjord sushi för övrigt.

FAKTA/Frida Ronge

Kökschef på restaurang vRå i Clarion Hotel Post.

Under tiden på Råkultur i Stockholm vann hon bland annat en silvermedalj i världsmästerskapet Seven Sushi Samurai i London.

­Utsedd till Årets Rising Star av White Guide 2013.

Använder bara grönlistad fisk och skaldjur.

Göteborgare uppvuxen i ett matintresserat hem där lagade mål stod på bordet varje dag mellan fem och sex, och där närvaro var i stort sett obligatorisk.

Pappa handlar med fisk.

ANNONS