Vi sparar data i cookies, genom att
använda våra tjänster godkänner du det.

1/6

Jordig svart rot blir till en delikatess

Svartrot har också blivit känd under smeknamnet fattigmanssparris.

En av de allra mest anonyma rotfrukterna av dem alla är svartroten. Den ligger där i en lätt bedagad och grusig plastpåse och liksom bara tigger om att få blott en aning uppmärksamhet. En fulare stackare får man leta efter. Men döm om gommens förvåning när denna långsmala, gråsvarta, trägrensliknande rotsak blivit av med dess murriga yttre och kokats lätt al dente i ett friskt citronvatten och serverats med rört vitlökssmör.

Lika god är den i gratäng, rostad i ugn, lättkokt i vin och grädde eller marinerad ljummen i en senapsstinn vinägrett. Svamp, ost, vitlök, rökt skinka och citron är smaker som gör sig fint ihop med den lite söta, mjälla smaken som hamnar någonstans i grannlandet mellan kronärtskocka och sparris.

Kan användas som sparris

Svartrot har också blivit känd under smeknamnet fattigmanssparris, mycket beroende på att den kan användas på samma sätt som sparris, samtidigt som både smaken och formen påminner om varandra. Ibland kallas den också för sitt spanska namn scorzonera, vilket betyder just svart rot.

Det är bara själva skalet som är svart, köttet är snarare gulvitt och väldigt känsligt för syre. Därför måste roten ned i citronvatten så fort den är skalad för att inte mörkna. Koka den sedan gärna i vatten med citron, mjölk och lite mjöl så behåller den sin fina benvita färg. Tio minuter, en kvart brukar vara lagom. Tuggmotstånd är ett måste, annars tappar den all inneboende charm.

Kanonbra för diabetiker

Svartroten har sitt ursprung kring Medelhavet, där den fortfarande växer vilt. Svenska svartrötter hittar man framför allt på hösten och vintern. Välj släta, spänstiga och fasta exemplar och förvara dem i en plastpåse i kylen. Har du svartrötter i trädgården kan de överleva vintern i jorden.

Svartrötter innehåller ingen stärkelse och är därför kanonbra mat för diabetiker, speciellt med tanke på att rotpinnarna kryllar av fibrer. Dessutom är järnhalten förvånansvärt hög, så framför allt kvinnor gör klokt i att knapra lite svartrötter då och då.

Larvigt gott är det också - sa jag det?

 

Recept

Citrondoftande svartrotsgratäng

För 4 portioner, cirka 1 timme

Ljuvlig ”comfort food” av bästa märke. Lägg till lite bacon, sidfläsk eller skinka om du vill ha kött med i bilden.

  • 850 g svartrötter
  • 1 citron
  • 1 liter grönsaks- eller hönsbuljong
  • 1 1/2 dl torrt vitt vin
  • 60 g grönkål, strimlad, ta bort mittnerven
  • 35 g smör
  • 25 g vetemjöl
  • 1 1/2 dl vispgrädde
  • 1 tsk rökt paprikapulver
  • riven muskot
  • salt
  • nymalen svartpeppar
  • 75 g riven ost + lite extra med smak, t ex cheddar, parmesan eller västerbotten
  • 50 g panko eller ströbröd

Riv citronskalet, täck med plast och lägg åt sidan. Pressa saften i en bunke med kallt vatten. Skala svartrötterna och skär i mindre bitar. Lägg dem genast i citronvattnet allt eftersom. Låt dem sedan rinna av och häll upp i en kastrull med buljong och vin. Koka upp och låt sjuda i cirka 5 minuter. De ska fortfarande ha tuggmotstånd.
Lägg under tiden grönkålen i en stekpanna med lite vatten och låt den mjukna på medelvärme.
Häll av svartrötterna, men spara buljongen och häll tillbaka den i kastrullen. Låt koka ihop tills ungefär hälften återstår.
Arbeta ihop smör och mjöl med en gaffel till en pasta. Tillsätt lite av pastan i taget till den reducerade buljongen under ständig omrörning tills du får en ganska tjock sås. Vispa sedan ned grädden, det rivna citronskalet, rökt paprikapulver, riven muskot och salt och peppar. Rör i osten (spara lite) och smaka av.
Varva svartrötter och grönkål i en smord ugnsform. Häll över såsen och toppa med panko och lite extra ost. Gratinera i 200 grader i cirka 15-20 minuter eller tills ytan får fin färg. Servera som den är eller tillsammans med några skivor god rökt skinka.

 

Svartrotssoppa med purjolök och bacon

För 4 portioner, 45 minuter

Mättande och mysig soppa med milda smaker. Knaperstekt bacon är ett lyft till de flesta soppor.

  • cirka 400 g svartrötter
  • 1/2 citron
  • olivolja
  • 1 gul lök, finhackad
  • 1 purjolök, strimlad
  • några kvistar färsk salvia
  • 1 stjälk selleri, tunt skivad
  • 70 g bacon
  • 12 dl höns- eller grönsaksbuljong
  • 1 dl vispgrädde
  • salt
  • nymalen svart- eller vitpeppar
  • ev. några droppar tryffelolja

Pressa citronen i en bunke med kallt vatten. Skala svartrötterna, skär dem i bitar och lägg ner dem i citronvattnet allt eftersom.

Hetta upp olivolja och tillsätt lök och purjolök. Stek dem mjuka utan att de tar färg. Tillsätt svartrötter, salviablad och selleri. Låt dem fräsa med i ett par minuter och häll sedan på buljongen. Låt sjuda under lock tills svartrötterna är mjuka, cirka 30 minuter. Knaperstek baconet under tiden.

Mixa soppan. Tillsätt grädde och värm upp. Smaka av med salt och peppar och eventuellt några droppar tryffelolja (men ta inte för mycket!). Strö över bacon vid serveringen och garnera gärna med lite extra salvia.

 

Vintersallad med svartrötter

För 4 portioner, 30 minuter

Enkel men ändå raffinerad sallad. Gott som förrätt eller tillbehör till kött eller fisk.

  • 4 svartrötter
  • 1 citron
  • 2 salladssorter, gärna olika färger och konsistenser
  • olivolja
  • 1 schalottenlök, finskuren
  • 1 knippa gräslök, finskuren
  • Dressing:
  • 1 msk mangochutney
  • 1/2 msk risvinäger
  • 2 msk japansk soja
  • 1/2 msk citronsaft
  • 1/2 hackad vitlöksklyfta
  • 2 msk sesamolja
  • 1/2 liten hackad chili
  • nymalen svartpeppar

Pressa saften av en citron i en bunke med kallt vatten. Skala svartrötterna. Skär dem i fyra centimeter långa bitar. Lägg dem i citronvattnet så att de inte blir bruna.
Riv bägge sallatssorterna i grova bitar.
Blanda till dressingen i en skål. Smaka av med peppar.
Ta upp svartrotsbitarna och torka dem väl. Stek dem sedan i lite olivolja tills de fått fin färg och mjuknat till viss del. Vänd ned dem i dressingen medan de är ljumna och lägg upp på fat tillsammans med båda salladsorterna, schalottenlöken och gräslöken.
Servera salladen som förrätt eller tillbehör till stekt fisk, kyckling eller lamm.

 

Att dricka till
Estancia Chardonnay (6320), 140 kronor.
Alkoholfritt: Rawson's Retreat Sparkling (1992), 55 kronor.
 

Vill du veta mer om hur GP arbetar med kvalitetsjournalistik? Läs våra etiska regler här.