USA har sin Tabasco, Malaysia sin sambal oelek, Korea sin gochujang och Thailand sin sriracha. Alla är de olika former av chiliblandningar som används för att få lite balanserad hetta i en lång rad av rätter – eller att ställa fram direkt på bordet om man så föredrar.
Just chilipurén harissa är särskilt populär i Tunisien, men vanlig även i andra nordafrikanska kök såsom Marocko, Libyen och Algeriet. Den kan användas till i stort sett vad som helst, som grytor, marinader, fisk- och grönsaksrätter, dippsåser och soppor.
Smaken är väldigt aromatisk och intensiv, och hettan kan variera från rena elden till mildare och rökigare varianter. Det räcker med små mängder för att få en bredd och ett djup i smaken som är svårt att motstå när man väl har lärt sig att uppskatta fenomenet.
Det finns säkert lika många recept på harissa som det finns chilisorter i världen. I vissa varianter ingår till exempel rosenvatten och/eller inlagda citroner, medan andra fokuserar mer på vitlök och spiskummin.
I välsorterade livsmedels- eller i Mellanösternbutiker hittar du även färdig harissa på burk eller tub, vilket är en smidig genväg om man inte orkar mixa sin egen. Visserligen blir det godare om man gör det "på riktigt", men å andra sidan är det faktiskt tillåtet att fuska ibland när man redan har fullt upp. Inte minst så här års när julstressen börjar slå till.
Själv gillar jag att ha en klick harissa i köttfärssåsen, eller att blanda med majonnäs till en kaxig dressing på mackor eller hamburgare, alternativt röra ut i olja och ringla över rotfrukter som ska rostas i ugnen. Att bara blanda ned lite i kokt ris, bulgur eller couscous är också ett enkelt sätt att sätta lite piff på vardagsmaten.
Så oavsett om du blandar din egen eller väljer att köpa färdig – ta chansen att hotta upp livet med harissa.
Recept
Helstekt harissakyckling
4 portioner
Cirka 90 minuter + minst 4 timmars marinering
Lika lättlagat som gott. Här får harissan sköta hela smaksättningen.
- 3 msk harissa
- 1 hel kyckling
- 1 dl yoghurt av grekisk typ
- 1 citron, skalet
- 2 tsk honung
- Salt
- Nymalen svartpeppar
Lägg kycklingen med bröstsidan nedåt och skär ett snitt längs båda sidor av ryggbenet så att du kan ta bort det helt och hållet. Vänd på kycklingen och knäck till gaffelbenet (det som kallas "wish bone") så att den kan ligga helt plant i en rymlig form.
Rör ihop yoghurt, harissa, rivet citronskal och honung, och gnid in kycklingen med blandningen ordentligt. Täck över och ställ i kylen i minst fyra timmar, gärna över natten.
Ta upp kycklingen ur formen, skaka av överflödig marinad, salta och peppra och lägg i långpanna. Stek i ugnen i 175 grader i cirka 1 timme och 15 minuter, eller tills innertemperaturen blir 78-80 grader närmast lårbenet och köttsaften är genomskinlig. Låt vila i 10 minuter innan den serveras. Couscous eller tabouli och rostade grönsaker är gott till.
Harissapaella med merguez
10 portioner
1 timme
Ett slags hybridrätt där jag har låtit Spanien möta Nordafrika.
- 1/2-2 msk harissa
- 300 g blandade grönsaker, t ex morot, selleri, fänkål, paprika
- 1/2 dl olivolja
- 1 gul lök, finhackad
- 3 vitlöksklyftor, finhackade
- 6-7 dl risottoris, t ex carnaroli eller arborio
- 2 dl vitt vin
- 2 kuvert saffran à 1/2 g
- Ca 12 dl hönsbuljong
- 2-3 merguez- eller chorizokorvar i bitar
- 1/2 ask cocktailtomater, delade
- 500 g blåmusslor
- 500 g räkor med skal
Till servering:
- Bladpersilja, grovhackad
- 2 dl majonnäs
- 2-3 tsk rökt paprikapulver
- Citron
Hacka grönsakerna. Hetta upp olivolja i en stor och vid panna. Tillsätt lök, vitlök och de hackade grönsakerna. Låt fräsa tills löken mjuknat. Tillsätt ris och fräs det glansigt. Slå på vin, harissa och saffran. Rör om och låt vätskan koka in. Sänk värmen och häll på buljongen. Låt sjuda tills riset är mjukt, rör om då och då så att det inte bränner fast. Tillsätt mer buljong om det behövs.
Stek korvarna under tiden, lägg ned dem i riset med stekfett och tomater mot slutet. Ånga musslorna i en kastrull under lock med en liten skvätt vatten tills de öppnar sig. Blanda ned musslor och räkor. Garnera med persilja. Rör ihop majonnäs och rökt paprikapulver och servera till, gärna med extra citronklyftor.
Hemgjord harissa
Cirka 1 dl
40 minuter
Det är inte svårt att göra egen harissa. Tricket är att blanda några olika chilityper för att få en djupare smak. Ta de sorter du hittar och prova dig fram.
- 4-6 små torkade chilifrukter, så kallade piri-piri
- 1 torkad chipotle- eller anchochili
- 3 msk hel spiskummin
- 2 vitlöksklyftor, skalade
- 3 msk cayennepeppar
- Salt
- 8 msk olivolja
- 1 dl färsk koriander
Lägg de torkade chilifrukterna i en skål och häll på kokande vatten. Täck skålen och låt stå i minst 30 minuter. Dra bort skalet och peta loss kärnorna.
Rosta spiskummin i torr stekpanna tills den börjar dofta. Kör vitlöken i mixer, tillsätt rostad spiskummin, blötlagd chili, cayennepeppar, lite salt och olivolja tills det blir slätt. Häll i korianderblad och mixa hastigt. Smaka av så att du har hyfsat koll på hur stark harissan är när du sedan använder den. Salta om det behövs.
Kan förvaras i burk med lock i kylen i upp till en vecka.
Att dricka till
Chateau Ste Michelle Riesling (75225), 109 kronor.
Alkoholfritt: Leitz Eins Zwei Zero (11901), 69 kronor.
