Sniglar bourgignon
Franska Hörnets mycket populära sniglar görs med rödvin i stället för det klassiska vitlökssmöret.
4 personer
1 burk sniglar (24 st)
1 liten gul lök
1 vitlöksklyfta
1 rödlök
2 dl rödvin
200 gram osaltat smör (rumstempererat)
salt och vitpeppar
Låt sniglarna rinna av i en silduk och skölj dem i kallt vatten. Hacka den gula löken och vitlöken och fräs med en liten klick smör i en het stekpanna tillsammans med sniglarna. Salta och peppra.
Finhacka rödlöken och lägg hacket i en liten kastrull, tillsätt vinet och låt det småkoka tills hälften av vinet har kokat ner. Låt kallna. Blanda sedan i smör, som har fått stå framme så att det är mjukt. Krydda med lite salt och vitpeppar.
Lägg sniglarna i en ugnssäker form eller i "snigelformar". Klicka ut rödvinssmöret över sniglarna. Ställ in i ugnen cirka 10 min i 175 grader. Servera med baguette.
Cuisse de Grenouille (sauce Ricard ((Ma Cuisines grodlår)
Frysta grodlår hittar du enklast i asiatiska livsmedelsaffärer. De smakar som ett mellanting mellan fisk och kyckling.
4 personer till förrätt
1 schalottenlök
smör och olja att steka i
20 st tinade grodlår
2 cl vitt vin
2 cl Ricard (anislikör)
25 cl vispgrädde
salt och peppar
färsk persilja
Hacka löken och hetta därefter upp stekpannan med smör och olja. Svetta grodlåren snabbt på varje sida och bryn sedan löken i pannan.
Häll i vitt vin och Ricard i pannan. Reducera vätskan till hälften. Häll i grädde och krydda med salt och peppar. Lägg upp grodlåren på ett serveringsfat och dekorera med färsk finhackad persilja.
Souris d´agneau braiser avec Ratatouille
Ma Cuisines omsusade lammlägg, som på restaurangen serveras med köttet i mitten - och med benet uppsträckt mot himlen.
4 personer
4 lammlägg (som marineras i grovsalt, olivolja och citronklyfta)
5 schalottenlökar
1 klyfta vitlök
1 knippe blekselleri
2 morötter
5 cl vitt vin
5 dl kalvfond
2 lagerblad
timjan, salt och peppar
smör och olja att steka i
Marinera lammläggen i två dagar med 1 tsk grovsalt, cirka 3 cl olivolja och en citronklyfta.
Hacka schalottenlök, vitlök, selleri och morötter grovt. Bryn i marinadoljan i en stekpanna och häll sedan grönsakerna i en ugnsfast form. Bryn lammläggen i smör och olja och lägg dem på grönsaksbädden. Häll vitt vin, kalvfond och lagerblad i formen. Täck med aluminiumfolie och grädda i ugn på 150 grader i cirka 60 minuter.
Ratatouille
1 fänkål
1 zucchini
1 gul lök
2 morötter
2 aubergine
10 tomater
5 cl vitt vin
4 cl tomatpuré
1 knippe färsk rosmarin
1 klyfta vitlök
salt och peppar
Grovhacka alla grönsaker och fräs dem i en stekpanna. Häll i vitt vin och tomatpuré. Krydda med rosmarin, salt och peppar. Koka upp och låt sjuda i cirka 60 minuter.
Servera till lammlägg.
Confiterat anklår med apelsin samt potatispuré med örter och pinjenötter
En maffig, på alla sätt, huvudrätt från La Bouffe. Rimmat anklår hittar man lättast i saluhallarna, men måste kanske beställas. Det samma kan gälla ankfettet.
4 personer
2 kg rimmade anklår
rivet skal från 2 apelsiner
1 tsk mald svartpeppar
Apelsinconfit
skal av 2 apelsiner
1 dl pressad apelsin
2 dl socker
½ dl vitvinsvinäger
1 nypa svartpeppar
Potatispuré
1 kg potatis
cirka 2 dl ljummen mjölk
salt och svartpeppar
Örtsmör
50 g rumstempererat osaltat smör
½ dl pinjenötter
1 tsk torkad dragon
Grönsaker
½ squash
3 paprikor i olika färger
eventuellt lite rödlök
Rödvinssky
3-4 schalottenlökar
1 msk smör
1 dl rött vin
1 msk rödvinsvinäger
5 dl färdigspädd kalvfond (hemmagjord eller köpt)
5 krossade vitpepparkorn
en nypa timjan
(gärna en liten bit rökt fläsksvål eller 1 skiva bacon)
1-2 tsk maizena till redning utrört (i lite vatten
salt och peppar
1 msk smör
Till köttet
300 g ankfett
Dekoration
1 knippe bladpersilja
1 knippe gräslök
½ dl rostade pinjenötter
Förberedelser två dagar innan:
Lägg anklåren med rivet skal från två apelsiner samt svartpeppar i en plastpåse. Låt ligga i kylskåp i minst två dagar.
Gör även apelsinconfiten: Skala apelsinerna med potatisskalare och blanda med pressad apelsin, socker, vitvinsvinäger och svartpeppar i en kastrull. Koka på låg temperatur tills vätskan reducerats till hälften. Låt svalna och sätt in i kylskåp.
Samma dag som rätten ska serveras:
Sätt ugnen på 160 grader.
Lägg anklåren i en långpanna eller i en form och häll över ankfettet så att det täcker. Tillaga i ugnen tills köttet känns mjukt, cirka 1 timme. (Testa med en sticka: När stickan släpper utan motstånd är det klart).
Örtsmör: Mixa smöret med pinjenötter och dragon i en matberedare.
Potatispuré: Koka potatisen till purén medan anklåren är i ugnen. Mixa potatisen med ljummen mjölk med hjälp av en stavmixer. Tillsätt örtsmöret. Smaka av med salt och peppar.
Rödvinssky: Skala och finhacka schalottenlökarna och sautera (fräs sakta) i smör. Häll på rödvinet och vinäger och koka tills halva volymen återstår.
Tillsätt fonden, kryddorna och ev fläsksvålen och koka sakta tills den känns lagom i smak och konsistens (cirka 20 min). Ta bort skummet som uppstår under tiden.
Red av såsen med maizenablandningen, och smaka av med salt och nymalen vitpeppar. Avsluta genom att göra den blank och fin med en klick smör och sila genom en fin sil.
Före servering: Ta ut anklåren ur ugnen och lägg dem på ett fat. Höj värmen till 200 grader. Spritsa apelsinconfiten över anklåren.
Tärna grönsakerna medan ugnen blir varm. Sätt in fatet med anklåren i ugnen och låt dem bli gyllenbruna (tar bara någon minut!). Stek under tiden grönsakerna lätt i varm panna. Tag ut anklåren ur ugnen och servera med de lättstekta grönsakerna, potatispurén och rödvinssky. Dekorera eventuellt potatispurén med finhackad gräslök och sedan hela tallriken med strimlad persilja och rostade pinjenötter.
Grillad oxfilé med ankleversmör, provencalepotatis, lökfrästa haricots vertes och rödvinssky
Franska Hörnets köksmästare Emmanuel Cousins rustika och finessrika oxfilé lyfter med ankleverpatén - och givetvis rödvinssky.
4 personer
provencalepotatis
1 kilo potatis
smör och olivolja att steka i
3 vitlöksklyftor
Skala potatisen och skiva den tunt.
Hacka vitlöken. Fräs potatisen med lite smör och olivolja. När potatisen har fått färg; tillsätt vitlöken och stek tills potatisen är klar.
Oxfilé
800 gram oxfilé
smör och olivolja att steka i
Bryn oxfilén i en het grillpanna/stekpanna med lite smör och olivolja. Placera köttet i ugnen i 12 minuter på 175 grader. Låt gärna köttet vila i några minuter innan servering.
Lökfrästa haricots verts
200 gram haricots vert
1 liten gul lök
1 vitlöksklyfta
smör att steka i
Koka upp vatten i en kastrull och lägg i rensade haricots verts. Koka upp och skölj sedan bönorna i kallt vatten - gärna med lite is i.
Hacka den gula löken, 1 vitlöksklyfta och fräs i en panna med lite smör.
Tillsätt haricots verts i slutet.
Ankleversmör
100 gram anklevermousse eller ankleverpaté
300 gram osaltat smör
salt och peppar
Låt allt bli rumstempererat så att det går lättare att blanda råvarorna.
Lägg anklevermoussen/ankpatén i en bunke, eller i en matberedare, och vispa ihop med smöret.
Salta och peppra.
Den blandade smeten läggs i ett smörpapper som rullas ihop och läggs i kylen för att stelna - eller ta en spritspåse och spritsa ut smeten på ett fat och ställ det i kylen.
Kan med fördel placeras på köttbiten vid servering.
Rödvinssky
1 liten morot
1 liten palsternacka
4 vitlöksklyftor
1 liten gul lök
smör att steka i
1 dl brun farin
½ dl köttbuljongspasta eller 3 st köttbuljongtärningar
4 dl rödvin
5 dl vatten
Lite maizena till redning
Skala och grovhacka grönsaker, lök och vitlök. Fräs hacket i en kastrull med lite smör.
Tillsätt brun farin, låt det få färg och tillsätt köttbuljongen, rödvinet och till slut vattnet.
Låt det koka ner till hälften. Sila av.
Till sist: blanda lite maizena med vatten och red av såsen.