Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

Riktig journalistik gör skillnad.

Flera former av favoritfirren

När man bor på Västkusten har man möjlighet att vara kräsen. Välja bland olika sorters pinfärska fiskar och skaldjur. Kolja, sill, makrill, plattfisk eller musslor.

Fylliga och smakstinna ingredienser som jag och kocken Leif Mannerström har samma passion för. Han berättar i sin nya kokbok Mannerströms Fisk om hur enkelt det är att laga bra mat med fisk som bas-ingrediens. Jag kan inte annat än att hålla med. Fisk är väldigt bra snabbmat som är både nyttig och lätt att förvandla i olika skepnader, sjuda med diverse tillbehör, rimma, steka och fritera. Koljan är dessutom en fisk som passar till det mesta.


Månader med R

Men att välja rätt fisk är inte alltid lätt i takt med att fiskbestånden förändras. Koljan gillar att gå på djupet. Den tillhör torskfamiljen och har samma fina vita fiskkött som torsken. Koljan äter skaldjur som ger den extra fin smak. Om man väljer att köpa kolja månader som i namnet har bokstaven R kan man vara säker på att den smakar som godast. Miljömärkningar och kunniga fiskhandlare kan också berätta och göra valet av dagen fångst lättare – från ett hållbart bestånd så klart.

Min uppväxt var kantad av säsongens godaste fiskar. Nu växte jag ju inte upp här på Västkusten utan vid Vänern men där finns också en rad olika matfiskar som smakar alldeles ljuvligt bra. Jag tänker på mormors ugnsbakade gös med frasig yta från ströbröd och rikligt med smör. Och var det en annan sak som min mormor lärde mig – så var det att uppskatta pinfärsk torskfisk. Hon hade ett särskilt bra handlag med den fisken. Mindre filéer stektes med smör i pannan. Helst så färska att fisken sprätte och böjde sig där den surrade i hennes rejäla gjutjärnspanna. Stora bitar torskfisk med benen kvar stoppades i stället i gott saltat vatten med pepparkorn och persiljestjälkar.

Om du vill vara helt säker på att uppleva färsk fisk på bästa sätt finns ett grundläggande råd. Överstek absolut inte. Samma när man ugnsbakar eller sjuder. Personligen avskyr jag torr torskfisk. Det är förvånansvärt lätt att förstöra en god kolja eller torsk genom att låta den gå för länge vid tillagningen. Varsam hand gäller och är du fortfarande skeptisk har jag tre olika receptvarianter att erbjuda denna gång.

Fish and chips får ta ett steg åt sidan. I stället blir det frasiga och saftiga fiskbiffar med tunnbröd och en fiskgryta med mustig risotto som doftar Medelhav. Men min rimmade kolja med skaldjursfond, det är dagens paradrätt. Nu kommer Mannerström att tacka mig. För här använder jag räk- och kräftskalen till själva fonden. Tillsammans med en smörig sås som ”crème de la crème” är det här en rätt med omsorg som är imponerande delikat eller deilig, som mormor skulle ha sagt.

Byxa, rimma och baka

* Det kan vara bra att lära sig hur man tar bort benen som kan vara kvar i en rad i mitten på fiskfilén. Känn med fingret och hitta var ben-raden sitter. Skär ett snitt med en vass kniv så att filén ser ut som en byxa.

* Om man rimmar fisken före tillagningen får den mer smak och blir fastare i köttet. Strö över salt och en gnutta socker och låt fisken ligga framme en stund, ca 15–20 minuter i rumstemperatur. Skölj av salt och sockerblandningen före tillagningen.

* Runt 150 grader är lagom ugnstemperatur för att fisken inte ska bli torr. Tänk också på att skära fisken i lika stora bitar. Vik in ändarna på fisken för att inte den tunnare delen ska bli torr. Baka till en innertemperatur av ca 50 grader.

Vill du veta mer om hur GP arbetar med kvalitetsjournalistik? Läs våra etiska regler här.