Personligen äter jag mindre och mindre kött. Det liksom bara blir så. Jag älskar grönsaker i alla former och blir mindre tvärmätt på fisk. Men viltkött är ett stort undantag i mitt kök. Jag älskar den mustiga smaken och gillar tanken på att det här är djur som trots allt levt ett värdigt liv i skog och mark. Man kan verkligen känna på smaken att de betat lite vad de kommit över, i stället för vad människan har proppat i dem.
Jag äter hundra gånger hellre en långsamlagad tjälknöl på småländsk älg än en dansk fläskkotlett. Inte enbart för smakens skull.
För övrigt är tjälknöl ett undantag i sig. Den lagas som (kanske) bekant av fruset kött på väldigt låg temperatur i många långa timmar. Annars mår viltkött faktiskt inte alls bra av att lågtempereras, vilket brukar vara en ypperlig tillagningsmetod för i stort sett allt annat protein. Fibrerna i köttet liksom bara smälter och man kan få en rätt obehaglig levrig smak.
Så viltkött bör lagas som vi alla lagade kött förr i världen. Hellre bryna ordentligt och låta koka eller steka på "vanligt" vis.
Det finns förmodligen en logisk förklaring till varför just viltkött är det enda kött som många hyperallergiska personer klarar att äta. Våra kroppar trivs helt enkelt med att tugga lite naturliga fibrer från djur som gått och lunkat mellan tallbarr och mossar. En välbehövlig motvikt till all annan stressmat vi sätter i oss.
Men vilt kan vara så mycket. Det måste inte nödvändigtvis innebära älg, tjäder, rådjur eller hare. Det kan lika gärna vara en stolt fjällskivling, en lingontuva, en nyuppdragen siklöja eller en kulle klädd med backtimjan.
Naturens skafferi är förvisso inte outtömligt, men vi borde bli bättre på att ta tillvara allt det goda som existerar alldeles gratis därute i terrängen.
Så här års är förutsättningarna som allra bäst. Passa på att ta för dig av naturens gåvor medan höstsolen lyser.
Recept:
Viltburgare med lingon och pepparrot
4 portioner
20 minuter
Hamburgare kan vara så mycket mer än förutsägbar snabbmat.
600 g viltfärs
1 ägg
salt
nymalen svartpeppar
6 enbär
1 tsk torkad timjan
smör
olivolja
1 dl crème fraiche
1/2 dl lättmajonnäs
cirka 2 msk rårörda lingon
cirka 1 msk riven pepparrot, eller efter smak
2 hela saltgurkor
4 stora hamburgerbröd
salladsblad
1/2 rödlök, skivad
Blanda färsen i en bunke. Tillsätt ägg, salt, peppar, stötta enbär och timjan, blanda väl och forma till fyra burgare.
Stek i lite smör blandat med olivolja (eller höstgrilla utomhus!).
Blanda crème fraiche och majonnäs med lingon och pepparrot. Smaka av om du vill ha mer lingonsmak.
Skiva saltgurkorna på längden.
Dela och värm bröden. Bädda nederdelen med salladsblad, toppa med burgare, rödlök, saltgurka och dressing. Lägg på brödlocket och servera genast.
Mustig viltgryta med enbär och ädelost
4 portioner
2 timmar + marinering
En viltgryta är aldrig fel. Den här är laddad med mustiga smaker.
700 g grytbitar av vilt (vildsvin, älg, hjort eller rådjur)
olja
salt
nymalen svartpeppar
2 palsternackor, skalade och skurna i bitar
2 morötter, skalade och skurna i bitar
300 g valfri svamp, t ex trattkantareller
100 g ädelost
2 dl vispgrädde
1 msk soja
1/2 dl svartvinbärsgelé
eventuellt maizena + vatten
bladpersilja
Marinad:
1 gul lök, i kvartar
3 vitlöksklyftor, hackade
1 msk krossade enbär
1 tsk torkad timjan
1/2 tsk hela korianderfrön (kan uteslutas)
3 dl rödvin
2 msk olivolja
1/2 dl koncentrerad viltfond
svartpeppar
2 lagerblad
Blanda alla ingredienser till marinaden, lägg köttet i en plastpåse, häll på marinaden och låt stå i kylen i minst 4 timmar, gärna över natten.
Plocka upp köttbitarna och bryn dem lätt i olja i en gryta. Tillsätt marinaden och eventuellt lite vatten om vätskan inte täcker. Låt sjuda under lock tills köttet känns mört, cirka 1,5-2 timmar. Tillsätt rotfrukterna de sista 20 minuterna.
Ansa och dela stora svampar. Fräs i smör och tillsätt den i grytan tillsammans med smulad ädelost, grädde, soja och gelé. Red eventuellt med maizena utrört i lite kallt vatten. Smaka av med salt och peppar. Garnera med persilja.
Viltskav med trattkantareller, salvia och lingon
4 portioner
30 minuter
Lite norrländsk touche på vilt där salvia, lingon och sherry ger ett spännande lyft till smaken.
240 g frusen viltskav (t ex av ren eller hjort)
2 dl kantareller eller trattkantareller
smör
1 rödlök, tunt skivad
salt
nymalen svartpeppar
1 1/2 dl crème fraiche eller grädde
1 1/2 tsk japansk soja
2 msk sherry
1 1/2 msk hackad salvia
cirka 2 dl färska eller frysta lingon
Äta till:
potatis
broccoli
Rensa svampen och lägg i torr stekpanna tills all vätska kokat bort. Tillsätt en klick smör och rödlök, fräs i fem minuter. Salta och peppra.
Bryn viltskav i smör i en gryta eller rymlig stekpanna. Tillsätt kantarellerna, crème fraiche, soja, sherry, salvia, salt och peppar. Låt puttra i 5 minuter eller tills kantarellerna känns klara. Rör ned lingonen och låt dem bli varma. Smaka av.
Servera med kokt potatis och broccoli.
Att dricka till
Le Volte dell'Ornellaia (32472), 159 kronor
Alkoholfritt: Backyard Brew High-Wheeler (1981), 12:40 kronor
