Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

Riktig journalistik gör skillnad.

Dags att laga höstens guld

Njut gyllengula kantareller med ­distinkt svampsmak i en varm ­sallad. Fyll mörkbruna portabello med ­örter och ost eller gör en risotto på skogens skörd. Hatten av för helgens matresa till svampriket.

Jag läser i tidningen att det ska bli en riktigt bra svampskörd i år. Det kunde man inte tro när sommarens torka var som värst och jag tog med mig familjen till mina hemliga svampställen i norra Bohuslän. Här finns det ­alltid gott om kantareller och vi gick där i skogen och ­fantiserade om smörstekta svampmackor till kvällen. ­Efter att ha travat runt ett par varv kunde vi snopet dra oss hem med några få exemplar av de där gyllengula favoriterna som ­gärna får förgylla en skiva rostat surdegsbröd eller en matig sallad med allsköns ­godsaker som kyckling och krämig blåmögelost.
Det där att ge sig ut i tät blandskog och befinna sig mitt i tystnaden ger verkligen vila åt sinnet. Dessutom får man chansen att upptäcka vad skogen har att ge. Som trattkantareller eller taggsvamp och så kungen av svamp, Karl Johan. Tyvärr har jag bara hittat ett fåtal ­exemplar i norra Bohuslän. Men då är det fest. Att bara steka några ­skivade Karl Johan- svampar och sedan tillsätta vitt vin och runda av med smör är en lysande maträtt till pasta eller en krämig risotto. Eller att ­skiva mindre exemplar i riktigt tunna skivor och toppa med en god olivolja, flingsalt, örter och svartpeppar.
Den här gången har jag blandat och använt nyskördade svampar från skogen tillsammans med portabello och skogschampinjoner som man hittar i de flesta matbutiker. Just portabello är en härlig matsvamp som blir extra god att fylla med ost, örter och olivolja och sedan bakas av tills den är riktigt saftig i ugnen. Förhoppningsvis blir ni lika inbitna svampälskare som jag och faller för smakrikedomen i de umamistinna svamparna från årets skörd.

 

Ljummen höstsallad med kantareller, kyckling och ­blåmögelost
En riktigt praktfull sallad med både nyskördade björnbär och svamp. Om man inte får tag på kantareller är Karl Johan eller skogschampinjoner ett gott alternativ.

4 portioner
Tid för tillagning: cirka 30 minuter
+ 15–20 minuter i ugnen

100 gram (cirka 3dl) kantareller
500 gram benfri kycklinglårfilé, gärna med skinn
flingsalt och svartpeppar
2–3 msk olivolja
1 msk smör
2 skivor surdegsbröd
gröna blad, som frissé eller ekblad
100 gram grönmögelost, t.ex. St Agur 
1 dl björnbär
8–10 rostade valnötter

Dressing:
4-5 msk god olivolja
2 msk rödvinsvinäger
1 tsk dijonsenap
1 tsk flytande honung
flingsalt och svartpeppar

GÖR SÅHÄR:
Sätt ugnen på 175 grader. Dela svampen i mindre bitar. Krydda kycklingen med salt och peppar på bägge sidor.
Hetta upp en stekpanna med 1 msk olivolja. Stek kycklingen i ett par minuter på varje sida tills den fått fin färg. Lägg över på en ugnsplåt och baka klart i ­mitten av ugnen i cirka 15–20 minuter, tills kycklingen är genomstekt.
Använd samma stekpanna som kycklingen stekts i, eftersom det finns kvar massa god smak där.
Hetta upp pannan igen och häll ner svampen, låt all vätska koka bort och tillsätt 1 msk olja och 1 msk smör. Rör då och då, krydda med lite salt och peppar. Lägg upp på ett fat. Dela brödskivorna i mindre bitar och rosta gyllenbruna i stekpannan, tillsätt mer olja om det behövs.
Plocka och skölj salladen. Dela osten i mindre bitar. Lägg upp salladen på ett fat och skär kycklingen i portionsbitar. Lägg ut över salladen och toppa med kantareller, krutonger, björnbär och rostade valnötter.
Blanda samman dressingen och ringla ut över salladen. Servera genast.

 

Ugnsbakad portabello med örtsmul och ­taleggio
Frasigt örtsmul och krämig tallegio. Receptet är en tolkning av en liknande rätt jag njöt på ett av mina favoritställen i London.

4 portioner
Tid för tillagning: cirka 10 minuter
+ 20–30 minuter i ugnen

4 medelstora portabellosvampar

Fyllning:
2–3 skivor dygnsgammalt ljust ­surdegsbröd eller 1 dl panko, asiatiskt ströbröd
4 msk riven parmesanost
1 vitlöksklyfta, finhackad
1 msk finhackad basilika
1 msk finhackad persilja
1 tsk finhackad rosmarin
4 msk olivolja
flingsalt och svartpeppar
150 gram taleggio

GÖR SÅHÄR:
Sätt ugnen på 200 grader.
Lägg ut svamparna på en ugnsplåt med bakplåtspapper.
Skär bort kanterna på brödet och skär i mindre bitar. Mixa brödbitarna till smulor i en matberedare. Blanda med riven parmesanost, finhackad vitlök, finhackade örter och olja. Krydda med salt och peppar.
Fyll svamparna med örtsmulet och ställ in i mitten av ugnen för att gratinera i cirka 20 minuter tills svampen mjuknat. Höj upp värmen till 250 grader, övervärme och ta ut plåten. Skär osten i fyra skivor och toppa svamparna med dem. Ställ in högt upp i ugnen och gratinera i cirka 3–5 minuter för att osten ska få lite färg och mjukna. Servera genast med plocksallad och god vinägrett.

 

Risotto med stekt svamp, chili och örter
Mustig risotto hör verkligen hösten till. Toppa risotton med stekt svamp som fått extra mycket smak.
4 portioner
Tid för tillagning: cirka 40 minuter

1 l grönsaksbuljong eller kyckling­buljong
3-4 msk olivolja
1 gul lök, finhackad
1 vitlöksklyfta, finhackad
1 selleristjälk, finhackad
300 gram risottoris, cirka 3 dl
1,5 dl torrt vitt vin
50 gram smör
flingsalt och svartpeppar
50 gram finriven parmesanost

Svamptopping:
150 gram, cirka 5 dl skogschampinjoner
2 msk olivolja
1 msk smör
2 vitlöksklyftor, finhackade
1 nypa chiliflakes
1 msk finhackad färsk timjan
1 msk finhackad bladpersilja
1 tsk finrivet citronskal
flingsalt och svartpeppar

Till servering:
parmesanost

GÖR SÅHÄR:
Värm buljongen i en kastrull och låt den stå på medelvärme.
Hetta upp oljan i en rejäl kastrull och tillsätt finhackad lök, vitlök och selleri. Låt blandningen fräsa utan att ta färg under omrörning tills löken är blank, cirka 5 minuter.
Höj värmen, tillsätt riset och rör om. Fräs i några minuter för att riset ska få tid att suga upp alla smaker från grönsakerna. Häll ner vinet och blanda, låt det koka in i cirka 2 minuter under omrörning. Nu är det dags att börja tillsätt ­buljongen. Använd en soppslev och tillsätt några skedar, lite i taget, under omrörning, under hela koktiden. Vänta tills buljongen kokat in i riset innan du fortsätter att tillsätta mer buljong. ­Puttra risotton på medelvärme i ungefär 15 minuter tills riset är al dente, och har en hård kärna i mitten.
Rör nu ner smöret och parmesan­osten i risotton och blanda till en krämig konsistens.
Skär svampen i mindre bitar. Hetta upp olja och smör i en stekpanna och fräs svampen tills den fått fin färg. Tillsätt finhackad vitlök, chili och örter. Blanda och krydda med finrivet citronskal, salt och peppar. Lägg upp risotton, garnera med svampen och riv över ­parmesanost. Ät genast!

Vill du veta mer om hur GP arbetar med kvalitetsjournalistik? Läs våra etiska regler här.