Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

Följer

Ingen prenumeration
  • Mitt GP
  • Korsord
  • Erbjudanden
  • Logga ut
Gösfiléer. Bild: Leif R Jansson/GP
Gösfiléer. Bild: Leif R Jansson/GP

Alexandra Zazzi om Ugnsbakad vit fisk på en bädd av spetskål

Alexandra Zazzi svarar på frågor om mat och recept. I dag bjuder hon på ett recept för vit fisk som serveras på en bädd av spetskål tillsammans med räkreduktion och räkhack.

Hej Alexandra!

Jag var på en middag som du var inhyrd kock på här i Göteborg för 3–4 år sedan, vi var över 200 gäster. En av alla goda rätter du serverade var någon vit fisk på kål. Låter oansenligt men var vansinnigt gott, så pass att jag liksom längtat efter det men du har ju ingen restaurang så jag får laga själv.

Kommer inte ihåg vilken sorts fisk men jag kommer ihåg att räkor var med. Tror du att du kan minnas och dela med dig av receptet eller får man inte fråga en kock dess hemligheter?

Hälsar

Lars A

Hej Lars!

Det är klart att jag delar med mig. Goda recept skall skickas vidare. Lite osäker i minnet på just din middag men jag tror att det kan ha varit en enkel torsk och kål – en av mina favoriter när jag skall servera till stora sällskap. Jag ugnsbakar efter jag har rimmat fisken. Själva rimningen är enkel; blanda 0,5 dl salt i 1 liter vatten, lägg i fisken i 40 minuter, skölj av och baka sedan av i ugn. Det är enkelt att ugnsbaka vita fiskar på ganska låg temperatur i mitten av ugnen. Peppra fisken, lägg en skiva smör (använd osthyvel) och en skiva citron på varje fiskbit. Baka med tättslutande lock i 100 grader med en kärntermometer instucken i den tjockaste delen av filén. Tag ur när du uppnått 48-52 grader (lite beroende på fisk och smak, torsk den lägre temperaturen, hälleflundra den övre).

Räkna med 130–140 g gös, hälleflundra eller torskrygg (eller annan god vit fiskfilé) per person.

Spetskålsbädd

(4 personer)

• 2 bananschalottenlökar

• 1 liten spetskål

• 1–2 msk smör

• 2–3 msk grädde

• salt och peppar

1. Skala och skiva löken i tunna klyftor.

2. Strimla kålen fint. Lägg smöret i en rundbottnad panna och låt löken svettas minst 5 minuter utan att få färg.

3. Lägg i kålen och vänd om 5-8 minuter så att den mjuknar, häll i grädden låt sjuda lite till och smaka av med salt och nymalen svartpeppar.

4. Ställ åt sidan och värm upp lagom tills fisken är färdig. Vid montering lägg den stuvade kålen i botten på tallriken, på med fisken och droppa över räkreduktion, en sked räkhack och färska örter eller några rucolablad.

Räkreduktion och räkhack

• 250 g räkor med skal (frysta går bra)

Gör så här:

Skala räkorna, tag tillvara på skalen och sätt räkorna i kylen. Tag skalen och rosta i en torr kastrull, lägg i 1 msk matolja, 1 msk tomatpuré och 2 dl vatten. Låt sjuda i 20–25 minuter. Tag av från spisen, sila bort skalen, lägg tillbaka i kastrullen, tillsätt vinet och sjud vätskan lite till, tills ungefär hälften är kvar. Vill du göra den lite krämigare – och fetare – vispa i lite smör eller grädde i såsen precis innan servering. Servera till fisken.

Ta ut räkorna från kylen. Finhacka och servera som ett litet ”ägg” på fisken genom att forma med hjälp av en sked.

Hej Alexandra!

Kan man äta blasten på rabarbern?

Hälsningar, Tina

Hej Tina!

Misstänker att du menar bladen. Man brukar inte äta bladen på rabarber då de innehåller höga halter av oxalsyra och är inte bra för för njurarna. Även stjälkarna har en hel del oxalsyra så människor men njurproblem skall vara uppmärksamma på rabarber i maten. Ju längre fram på säsongen desto högre koncentration av oxalsyra. Jag har lärt mig att bladen är bra mot skadedjur på rosor och andra växter.

Gör så här: koka upp vatten, lägg i rikligt med nässlor och blad från rabarber, låt sjuda i 20 minuter. Låt ligga och dra i vätskan över natten. Häll upp på blomsprutor och spraya på växterna regelbundet.