Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

Följer
Vit sparris behöver skalas från tå till topp. Bild: Maren Winter

Alexandra Zazzi om hur man bäst lagar vit sparris

Alexandra Zazzi svarar på frågor om mat och recept. I veckan berättar hon bland annat om hur man bäst hanterar och tillreder vit sparris.

Hej Alexandra!

Jag laga tjock vit sparris förra veckan men det var trådigt och nästan oätligt. Vi var tvungna att spotta ut allt eftersom vi åt. Gjorde jag fel någonstans?

Må väl.

Mariana

">

Hej Mariana!

Spontant låter det som om du inte skalat sparrisen ordentligt. Vi börjar med botten, man bryter inte av som man gör på den gröna sparrisen utan skär av där det verkar träigt, cirka 2–4 cm. Tjock, vit sparris måste skalas från topp till krona mycket noggrant. Använd potatisskalare och skala bort allt skal, nästan ända upp till den kronformade toppen. Tag hellre ett par extra drag med skalaren om du är osäker. Toppen skall man givetvis behålla och anses av många som den bästa delen. Sedan sjuder man sparrisen stående så att topparna är över ytan och då endast ångas, gärna i en hög, konformad sparriskastrull. Har man ingen sparriskastrull kan man löst binda ihop sparrisen med matsnöre och ställa i en högkastrull.

I vattnet brukar jag lägga 2–3 skivor ekologisk citron samt socker och salt. På 1 liter vatten har jag knappt 1 msk salt och 1 tsk socker. Gör gärna så här vid kokning:

Häll upp vatten, salt, socker och citron och låt koka upp. Ställ/lägg i sparrisen. Tag tid när det börjar koka igen, sänk då värmen så att det inte stormkokar och låt sparrisen sjuda under lock i 8–9 minuter. Tag upp, låt rinna av på en ren kökshandduk och servera omgående med en god gärna lite syrlig sås. Klassiker är hollandaise gärna med en klick löjrom eller forellrom som sällskap. Det är även gott med brynt smör och citron, vispat smör med citron eller smetana (surgrädde) smaksatt med citronskal och citronsaft samt salt och svartpeppar. Som du märker; citron, smör och vit sparris är bästa vänner. Hoppas det går bättre vid andra försöket och smaklig måltid.

Hejsan!

En liten fråga angående Alexandra Zazzis surdegsrecept. När jag matar den tar jag surdeg, mjöl och vatten. Nu till frågan: Blandas detta i surdegsbasen eller blir det en ny surdeg?

Med vänlig hälsning, Marie Sylvén.

Hej Marie!

Du tar av surdegsbasen och matar den med mjöl och vatten. Dagen efter är den redo att bakas med igen. Detta är din nya surdeg. Den surdegen som blir över, bakar du med, slänger eller ger bort. Det tar en stund innan man själv bestämt hur mycket man bakar med och hur mycket man skall ha i sitt kylskåp hela tiden. Det går också att frysa surdeg om man bakar sällan. Jag brukar hälla 1 dl i en plastform och fryser den platt (är den knappt 1 cm hög tinar den snabbt) jag rör sedan i vatten och mjöl och låter stå över natten, på morgonen bör den ha bubblat igång och vara redo för stordåd. Ställ gärna in den i ett skåp eller kall ugn så att det inte drar kallt runt raringen.

Hej!

Alexandra Zazzi hade för några veckor sedan ett recept på surdegsbröd. Jag vill hellre baka små ’bullar’ än ett stort bröd? Går det att använda samma recept? Jag har försökt med ett annat recept men tyvärr blev det ganska ’kompakta’ bullar.

Med vänliga hälsningar.

Ulla Albrecht

Hej Ulla!

Det går absolut att använda samma recept. I mitt recept använder jag knepet med en gjutjärnspanna. Den håller degen på plats och ger bra skorpa. Skall du göra utan en mängd små gjutjärnspannor till dina bullar bör du göra en deg som inte är för mjölstinn, men ändå håller ihop så att du kan ställa dem och de håller formen på plåten. Testa dig fram med mjöl och vatten så skall det funka. Jag har sagt det tidigare, bakning är en "erfarenhets-sport”. Man känner mjölet, man känner ugnen, man pratar med degen, man luktar på vinden och flexar musklerna. Efter ett tag kommer känslan i händerna och den är underbar. Och när man sedan prickar toppformen är man en mycket stolt vinnare.