Redan när vi kommer upp från rulltrappan i den stora temarknaden Laoximen Tea Plaza i Shanghai, ser han oss. Li Kun, som äger den lilla tebutiken Qing Quan Tea tillsammans med sin bror Da Rui, tar snabbt fram en flaska mineralvatten, häller upp i vattenkokaren och trycker på knappen. Han går runt i hyllorna och tänker högt. Vad var det vi provade senast? Jo, det var ju svarta teer från Fujianprovinsen.
– Har ni provat Dian Hong från Yunnan? Det tycker jag ni ska prova idag.
Att lära sig allt om kinesiska teer hinns inte med under en livstid. För i ett land där man kan studera tekultur på universitetet, där det är ett yrke att vara tesommelier och där årets första skörd kan kosta mer än guld, är det lätt att känna sig lamslagen av det enorma utbud som finns. Då är det bra att ha några vägvisare som samtidigt som de vidgar vår tehorisont.
Den som har tänkt sig att hit och ”bara” köpa ett visst te och gå därifrån efter fem minuter kan glömma det. Att sälja te är i och för sig brödernas levebröd, men de vill också att kunderna ska få med sig något mer.
– Min bror brukar säga att jag är dålig på affärer, för att jag sitter och dricker te med kunderna i timmar och hellre pratar om teernas smak och hälsoeffekter än rekommenderar dem att köpa ett visst te, säger Li Kun.
När vattnet kokat upp tar han en träpincett till hjälp och placerar ut pyttesmå koppar på sin tebricka. Han häller ut vatten direkt på brickan och ”tvättar” den med en tjock pensel. Varje liten kopp fylls sedan med varmt vatten, liksom den lilla skålen, gaiwan, som används i stället för tekanna. Han häller ut vattnet igen, den här gången pytsar han det över de små prydnadssakerna som står längst fram på brickan och som sägs bringa lycka och rikedom.
Han klipper upp en påse och pillar ut lite av det svarta teet med en träpinne, lägger det i gaiwan och häller på nytt vatten. Teet får dra en kort stund innan han fördelar det i de små kopparna. Vi slurpar i oss första munnen, då vi koncentrerar oss på doften. Andra munnen för smaken och tredje för eftersmaken.
Under tiden häller Li Kun på nytt vatten i sin gaiwan och andra bryggningen är klar. En Dian Hong ändrar karaktär för varje bryggning. I början har den en något bittrare smak för att efterhand bli allt sötare och mildare.
Dian Hong betyder ungefär ”Yunnan rött” även om vi västerlänningar kallar det för ett svart te. Det är lätt att förvirras av begreppen eftersom vi gärna associerar rött te till den afrikanska rooibosbusken, som egentligen inte är ett te utan en annan växt.
Ibland används tebegreppet lite slarvigt om allt som får dra i varmt vatten, vare sig det gäller kamomillblommor, rooibosblad eller mynta. Men om te vore varumärkesskyddat skulle det enbart få vara framställt av bladen från tebusken Camellia Sinensis. Det räcker ganska långt, för efter ett par år i Kina inser man vilken enorm variation det finns och hur mycket det finns att lära. De färska tebladen kan efter bearbetning resultera i vitt, grönt, gult, oolong, svart (kallas rött i Kina) eller mörkt te. Inom varje kategori finns det dessutom en uppsjö av sorter som varierar beroende på klimat, jordmån, växthöjd, soltillgång och tillverkningsprocess. För en teälskare är det både ett mecka och ett träsk, där det inte alltid är så enkelt att navigera bland högkvalitativa teer och bottennapp.
I Li Kuns tebutik fortsätter vår provning med en dyrare sort av Dian Hong. Dessa blad har en ljusare, mer gyllene färg, vilket beror på att de skördats tidigare på våren och har en lägre halt klorofyll. Smaken är sötare än den första vi provade, men Li Kun rekommenderar ändå den billigare sorten för ett första inköp.
– Ni måste ju ha något att se fram emot nästa gång ni kommer hit, säger han och trots att han vet att vi hittat vårt te för dagen fortsätter han klippa upp påsar och brygga fler sorter för oss att smaka. För en temissionär finns det ju så mycket mer att berätta, inte minst om hälsoeffekterna.
– När jag gick på universitetet hade jag problem med magen, jag sov dåligt och hostade mycket. Jag var i väldigt dåligt skick, men fick rådet att dricka mycket svart te. Redan efter ett par månader var jag bättre och efter två år var problemen helt borta.
Under den perioden i livet bestämde sig Li Kun för att satsa på te fullt ut och ta chansen att nå ut till fler med sitt budskap: Att tedrickande handlar om att utveckla ett hälsosamt och gott liv. Han berättar om en mamma som kom in till hans butik. Hon var orolig för sin dotter som var stressad över sin studiebörda. Hans råd till henne blev att de skulle sitta ner och dricka te fem minuter om dagen. Nu dricker de flera koppar om dagen tillsammans.
– Att prata om olika smaker och lyssna på andra är avkopplande i sig. Det gör sinnet lugnare. Unga och gamla kan sitta runt ett bord och med teet som gemensam nämnare blir det lättare att kommunicera. Även om man har olika intressen som konst, politik eller elektronik kan man föras samman genom att prata om te.
Te som ett medel förkontemplation och meditation har en lång tradition i Kina. Lu Yu, Kinas store teguru, var den förste som skrev systematiskt om te redan på 700-talet. Han var föräldralös och växte upp på ett buddhistkloster där tedrickande var en del av det dagliga livet – som gick ut på att hitta vägen till upplysning, att meditera och göra sig av med sina begär. Redan som liten fick Lu Yu tillreda te till sin lärare. Han utvecklade en stor talang för tebryggning och senare i livet ägnade han sig helhjärtat åt att söka mer kunskap kring te. Han åkte runt i Kina, smakade på olika teer och jämförde olika sorters vatten. Resultatet samlade han i boken The Classic of Tea, som läses än i dag. Det bästa vattnet att brygga te på ansågs vara källvatten från höga berg och kan man kombinera det goda vattnet med teblad odlade i samma område är kombinationen oslagbar.
Ett sådant område är Longjing som betyder Drakkällan, där ett av Kinas mest berömda teer växer. Förr trodde man att en drake bodde i källorna i området, för när mineraler hamnade i vattnet blev det som en kemisk reaktion och vattnet virvlade naturligt.
När vi kommer dit, sitter några av byns män runt ett bord hos tebonden Sun Lijun och spelar kort, röker och dricker te. De berättar att de brukar dricka ett par liter om dagen. Vid bordet bredvid sitter kvinnorna och pratar med varsitt glas Longjing i handen. Longjing ska helst avnjutas i glas så man ser de vackra bladen ”dansa”.
Det gröna Longjing-teet blev berömt på 1700-talet när kejsaren Qianlong kom hit och drack av teet. När han träffade teplockerskorna på berget fick han några färska teblad som han stoppade i fickan och glömde bort. En tid senare åkte han akut till Beijing för att besöka sin döende mor. Då fick han syn på tebladen igen och bryggde ett te som gjorde modern frisk. Efter denna händelse åkte kejsaren tillbaka till West Lake och proklamerade arton speciella buskar som kejserliga tebuskar. De sägs finnas kvar än i dag och teet härifrån betingar ett särskilt högt pris. Förra våren, 2012, kunde man läsa i Shanghai Daily att det första kilot Longjing som skördats kostade 360000 yuan (motsvarande 380 000 kronor).
I år var inte prisetlikahögt, eftersom Kinas nye president Xi Jinping i sin kampanj mot korruption förbjudit alltför dyra gåvor. Tebönderna vi mötte i West Lake var inte så glada åt beslutet, eftersom myndigheter är de största kunderna. Inte många privatpersoner i Kina har råd att köpa ett te som kostar 6000-7000 kronor kilot, en mer normal prisnivå för de bästa kvaliteterna ett par dagar efter premiären.
Longjing plockas bara under sex veckor på våren. Det första teet är dyrast, handplockat från de spädaste bladknopparna, före gravsmyckarhögtiden Qingming, som brukar infalla omkring 5april. Sedan sjunker priset för varje dag.
När det närmar sig lunchtid i Longjing village kommer teplockerskorna ner från berget med dagens första skörd. Tebonden Sun Lijun breder först ut de nyskördade tebladen så de ska få en kort lufttorkning, innan de någon timme senare rostas i en wokpanna. Rostningen tar cirka en halvtimme och kräver att en person hela tiden vänder bladen i pannan och trycker dem mot botten. Så får de sitt typiska platta Longjingutseende och oxideringen stoppas, en process som gör att det gröna teet håller sig så bra som möjligt. Rostningen är en viktig process och varje teodlare har sina speciella rostare som kommer varje år. Sun Lijun är själv en skicklig terostare och han dricker bara te han rostat själv.
Sun Lijun är 46 år och har arbetat med te de senaste 17 åren. Innan dess var han chaufför åt ett utländskt företag. Men arvet sitter djupare än så. Hans mamma växte upp på en tegård i närheten och när han var liten var han gärna med och plockade te ute på fälten eller hängde över wokpannorna när bladen rostades.
Så kom kulturrevolutionen och både mark och hus togs ifrån familjen. Tack vare att de var från trakten, kunde de få tillbaka marken senare och nu är det samma mark som han odlar sitt eget te på.
För sju år sedan startade han också en restaurang i anslutning till teodlingen. Att enbart leva på teproduktion sex veckor om året låter sig inte göras, särskilt inte som hans marker inte är så stora. Sex teplockerskor är ungefär vad han kan sysselsätta under dessa sex veckor.
När man kör omkring i trakten under tesäsongen ser man teplockerskor överallt. De bär sina karakteristiska halmhattar och plockar sitt te i korgar de har fäst runt höften. Många återkommer till ”sina” tebönder varje säsong. De vi pratar med kommer alla från byar i närheten och arbetar annars på sina familjegårdar. Teplockningen har de som extraknäck. Men det finns också många som följer tesäsongerna i olika områden och reser runt för att få ihop till sitt levebröd. Man träffar sällan på yngre teplockorskor. Unga kvinnor verkar hellre ta jobb i fabrikerna där man tjänar lite bättre.
En teplockerska tjänar omkring 100 kronor om dagen och arbetar från sex på morgonen till halv sex på kvällen. Då ingår mat och husrum.
Bland tebuskarna träffar vi Zhou, som berättar att de är åtta kvinnor från hennes hemby som är i West Lake och plockar te just nu.
– Jag brukar komma tillbaka varje år och plocka te. Jag växte upp på landet och tycker om att vara utomhus, även om det är långa dagar.
När säsongen är över åker hon tillbaka till sitt hem i Changshan nära Huzhou, en och en halv timme norrut.
Vi åker vidare för attbesöka ett annat berömt teområde. I det fuktiga klimatet vid sjön Taihu, på Dongtingbergets sluttningar odlas det fina teet Bi Luo Chun. Här är det bara en knopp och ett blad som används och bladen ska vara mindre när de plockas. När de sedan rostas ”krullas” de ihop genom att rostaren rullar dem mellan händerna över den heta wokpannan. Det finaste teet växer högst uppe på berget, där jorden är gulare och innehåller mer näring. Professor Jong, som tidigare var lärare i fysik på universitetet i Shenzhen, tröttnade på stadslivet och flyttade tillbaka till sin hemby, där han renoverade sitt barndomshem och började odla te på familjens gamla marker. Här lever han ett betydligt enklare liv men bedyrar att han har allt han kan önska sig.
– Här kan vi njuta av naturen. Då behöver man inte så mycket mer, säger han.
På sin innergård har han en brunn med vatten från berget. Det är precis som det ska vara.
– Nu har vi fint vatten och fint te, nu måste vi också ha ett fridfullt sinne, säger han och ler milt.
Han häller upp det varma vattnet i glasen och lägger i tebladen efteråt. Snart börjar bladen dansa och plötsligt blir det enkelt att förstå traditionen från buddhistmunkarna. Genom att koncentrera sig på detaljerna faller världen utanför. Det är sinnesfrid (he), lugn (jing), glädje (yi) och sanning (zhen). He Jing Yi Zhen.
Så här provar du te i tre munnar
1. Sörpla i dig teet och håll sedan kvar det i munnen. Andas in och ut med näsan och koncentrera dig på doften.
2. Efter att du sörplat teet, håll kvar det i munnen, rulla runt det på tungan och låt det komma i kontakt med alla smaklökarna. Koncentrera dig på smaken.
3. Svälj teet direkt och koncentrera dig på eftersmaken.
Vitt, grönt eller svart?
Vad är det för skillnad och vilka hälsoeffekter finns att hämta?
• Två centrala begrepp i teproduktion är oxidering och fermentering. Oxidering betyder att tebladet reagerar med syre. I teproduktion kan oxidering ske naturligt (genom lufttorkning) eller kontrollerat (genom att baka teet). Ett grönt te är inte oxiderat alls, ett oolong delvis oxiderat och ett svart te helt oxiderat.
Vid fermentering används i stället bakterier, som vid kompostering. Det för Kina så speciella pu’erteet är ett fermenterat te.
• Genom att tillreda tebladen på olika sätt ändras den kemiska sammansättningen i teet och ger olika hälsoeffekter. Det är intressant att jämföra gammal kinesisk folktro med modern vetenskap. Ofta ligger de nära varandra. Hälsoeffekter som ofta nämns för de olika teerna är att vitt te är bra att dricka när man är förkyld eller har inflammationer i kroppen, grönt te är ett riktigt ”glad-te” som piggar upp, oolong sägs vara bra för viktminskning, svart te och pu’erte för matsmältning och magproblem.
• Vitt te är ett soltorkat te som blir lätt oxiderat under den stund det utsätts för luft innan det hinner torka. Processen tar mellan tre och sju dagar beroende på hur mycket solen skiner. Teet plockas ungt, ibland enbart knoppar (silver needle).
Vattentemperatur: 70-80 grader
• Grönt te torrsteks i en wokpanna direkt efter skörd för att stoppa oxideringen. Beroende på tesort, behandlas bladen på olika sätt under rostningen och kan därför se helt olika ut.
Vattentemperatur: 70-80 grader
• Gult te liknar det gröna teet men är inte så vanligt förekommande. Rostas i lägre temperatur, mot slutet läggs ett lock på medan teet fortfarande är varmt. Teet får då en lätt oxidering. Smaken blir lite mindre gräsig jämfört med ett grönt te.
Vattentemperatur: 70-80 grader
• Oolongte är ett delvis oxiderat te genom att det först rostas lite, sedan bearbetas (man formar bladen utan att göra sönder dem, ofta till små bollar) för att sedan bakas. Oolongte skördas både vår och höst.
Vattentemperatur: 100 grader
• Svart te (kallas rött te i Kina, där man avser färgen på drycken, medan vi avser färgen på bladen). Ett helt oxiderat te som bakats långsamt för att få en starkare smak och längre hållbarhet.
Vattentemperatur: 80-90 grader
• Mörkt te är det mest unika kinesiska teet för oss i väst. Mest känt är pu’er från Yunnan, ett fermenterat te som sägs ha kommit till när man packade teet i kakor för att underlätta de långa transporterna på den så kallade tevägen mellan Yunnan och Tibet. Man upptäckte att teet komposterats i det varma och fuktiga klima- tet och utvecklat en annorlunda smak. Ett pu’erte mognar över tiden, precis som ett årgångsvin. Ett bra pu’erte ska smaka som en fuktig skog på morgonen och ha en doft av mineraler.
Vattentemperatur: 100 grader.
Prova utan mjölk och socker!
Det gröna teet höll inte för transporten över Sidenvägen till England. Därför började man rosta teet hårdare till ett svart te för att öka hållbarheten. Men när det kom fram till England hade bladen gått sönder och teet hade fått en bittrare smak. Dessutom lät engelsmännen teet koka i vattnet på samma sätt som de tillagade kaffe. För att dölja den bittra smaken tillsattes mjölk och socker. Ett svart te gjort på handplockade blad är inte bittert utan har en naturlig sötma. Prova att dricka det utan mjölk eller socker och njut av den naturliga smaken.
Godaste koppen te
... får du om tebladen får simma fritt. Använd INTE tekula eller en trång sil. Teaffärer brukar ha speciella muggar med en insats för bladen som man sedan kan lyfta ur när teet dragit färdigt.
Var finns rena kinesiska teer?
I Göteborg har Tekultur på Andra Långgatan 7 ett bra sortiment.
På nätet finns flera tebutiker med stort sortiment. T ex www.inthemoodfortea.se
(Norrtullsgatan 9, Stockholm),
www.exclusivetea.se
(Grace Tea House nära Sergels torg, Stockholm),
