Viktoriagatan 12 är nutidshistorisk mark för matälskare i Göteborg: här har det vankats toppmat hela seklet. När Björn Persson tillkännagav att stjärnkrogen Kock & Vin (som fått maxpoäng av Uteätarna fyra gånger) skulle ge plats åt nya Koka, gick ett sus av förväntan genom stan. Ambitionen var att modernisera, renodla och sänka priserna. Efter vårt besök säger vi: check, check och... nåja, check.
I entrén luktade det träfräscht som i en slöjdsal. Ljusa väggar i gran, bord med läderinläggning och extraskivor till borden hängde på väggarna. Men det var inte för granväggarna vi kom. Koka erbjuder tre menyer: sju, fem och tre rätter (800, 600, 400 kronor). Den som väljer tre får dock en tidsbegränsad sittning.
På Kock & Vin kostade dyraste menyn 1100 kronor. Kvällens slutnota landade 500 kronor lägre än när Uteätarna besökte föregångaren. Så visst håller Koka löftet om sänkta priser, även om det inte är billigt.
Vi valde stora menyn (800 kronor) med tillhörande vinpaket (780 kronor). Först serverades buljong med champinjonskott. Den hälldes upp på plats och spred en härlig doft. Därefter en matskedsstor hyllning till västkusten. Ostron, purjolök, mussla, frusen persilja. Kallt och salt som vårens första dyk. Med näsa och gom uppväckta kom så löjrom och jordärtskocka. En rolig lek med konsistenser och smaker, från en sillsmakande kräm i botten till chips av jordärtskockor på toppen. Ett glas viognier från Condrieu matchade väl.
Sedan följde torsk från Barents hav, så kallad skrei, garnerad med bakad getost i smulor och inlagda fläderbär. Kombinationen fisk, fläder och getost fick gillande hummanden. Men nästa rätt var mer spektakulär. En eldad (lätt bränd med gasbrännare) burkräfta. Kräftan var så lätt tillagad att den bokstavligen smälte i munnen. Ett sant mästerverk som visar hur man med nytänkande kan återuppfinna en av våra mest uppskattade delikatesser.
Fjärde rätten var en mjuk och smörig svamp- och sellerikompott, garnerad med fräscht hack av broccoli. Kvällens första röda vin, ett smakrikt blaufränkisch-vin, utmanade och bröt av den milda svampen. Menyns kötträtt var en tallrik tunna skivor lamm ovanpå svarta bönor med rejäl dragonsmak. Här gick meningarna isär. På gränsen till för mycket, tyckte en av oss. ”Hittills har vi fått smaka – nu får vi äta” smackade en annan.
Vi nappade på erbjudandet om en osttallrik (100 kronor). Trots mängden rätter, och trots att portionerna inte varit små, kände vi oss fortfarande lätta. Vi fick två rejäla bitar ost från Hjo med mycket sälta och ett djuprött syrligt knäckebröd med lingon och blod (!). Pikant, men inte nog spännande för att motivera ett tillval i menyn.
Den första desserten var klart bäst av de två på menyn. En glass på timjan med rödbetsgelé och syrliga aroniabär – ett av de så kallade superbären med mycket antioxidanter. Den var så god att en av oss hovsamt bad om påfyllning – något köket levererade utan att lägga till en krona på notan. Den andra desserten smaksatt med cikoria, som under kriget användes som kaffesurrogat, nådde inte samma smakhöjd. Servicen var prickfri och lyhörd för vår takt i serveringen, möjligen kändes beskrivningarna av maten inte alltid så inspirerade.
Efter sju rätter och fem timmar i ett behagligt sorl kan vi konstatera att Koka lyckats i sina ambitioner. Kvaliteten från stjärnkrogen är kvar, men atmosfären är mer chosefri. Vi diskuterade kvällens upplevelser med servitören. ”Vi tycker att vi alltid haft den här inriktningen. Men när vi tog bort dukarna är det kanske fler som känner sig bekväma”.
Allra bäst: Helheten. Krogens ambition går som en röd tråd i allt: På Koka erbjuds gastronomi i toppklass, utan att gästerna behöver vara rädda för att välja fel gaffel.
Kan bli bättre: Cikoriaglassen som ingår i både fem- och sjurättersmenyn toppades av ett smör som slog över i smak och gjorde desserten sur i överkant.
Mat 18/20
Service 5/5
TOTALT 23