Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

Riktig journalistik gör skillnad.Nyheter med närvärde

Det finns ett tydligt samband mellan högt pris och få E-nummer och vice versa.

Den här artikeln ingår för dig som är kund.

Hackat kött i skinkan

Hela skinkskivor direkt från grisen? Glöm det. Om du istället skär köttet i småbitar, häller dem i en torktumlare och tillsätter en massa kemiska ämnen får du det pålägg du hittar i de flesta skinkpaket.
Alla tjugo skinkor i GP:s granskning är tumlade, som det heter på fackspråk. Det innebär att större eller mindre bitar av grismuskler, salt och olika tillsatser körs i en torktumlarliknande maskin.

Då får man en formbar köttmassa som gjuts och pressas till en form som liknar skinka. När den sedan har skivats och paketerats hamnar den på hyllorna i en livsmedelsbutik nära dig.

Kerstin Lundström är professor i köttvetenskap på Sveriges Lantbruksuniversitet. Hon poängterar att tumlingen i sig inte är något negativt. Köttet blir mörare och får också en jämnare färg.

I samband med tumlingen passar många tillverkare på att pumpa upp skinkan med vatten och olika tillsatser. Dessa tillsatser är bland andra så kallade fosfater, stabiliseringsmedel med E-numren 450, 451 och 452.

Med hjälp av salt och fosfater förvandlas köttsmeten till ett slags svamp som kan suga åt sig tillsatt vatten vid värmebehandling.

Vatten är billigt. Köttvikten ökar, och därmed vinsten.
- Kött kostar, det är väl den enkla sanningen, säger Kerstin Lundström.

Enligt Håkan Nordblom, vd för Direkt Chark som gör en skinka med en köttmängd på endast 75 procent, finns det flera fördelar med tumling.
- Vi skär sönder helmuskelskinkor i mindre delar. När de tumlats använder vi en korvstoppare och stoppar dem i en tarm som vi sedan skivar. Då får man en jämn storlek, det är en av fördelarna. En annan är att vi kan minimera förlusterna - ingen är ju intresserad av änden, förklarar han.

De flesta dyra skinkor är också tumlade. Skillnaden är att de tillverkas av större bitar, som ett ytter- och ett innanlår, och att de inte drygas ut med extra vatten.

Hisnande många E-nummer

I tabellen har vi listat alla E-nummer på förpackningarna. Det blev en hisnande mängd olika kemiska tillsatser.

Allra flest - tio stycken - finns det i Eldorados tunna skivor. Familjen Olssons alvedsrökta skinka innehåller nio E-nummer och Bohusskinkan, Direkt Charks, Hemköps och Willys åtta vardera.

- Mycket i tillverkningen är en del av den normala processen, men man kan ju bli lite betryckt när man ser listan över alla E-nummer. Skinkan får ju inte vara hur konstig som helst, säger Kerstin Lundström.

Vilken funktion fyller då alla dessa kemikalier?
När skinkmassan tumlas med saltlake frigörs ett protein som under kokningen klistrar ihop bitarna till ett helt stycke. Risken är emellertid att köttsmeten blir alltför salt. Det är därför producenterna tillsätter till exempel druvsocker eller glukossirap.

På vägen kan dock en del av köttsmaken ha försvunnit och då kan den behöva förstärkning. Det är där E621 kommer in i bilden - glutamatet som har blivit något av en symbol för onödiga tillsatser.

Producenter som lyckats ta bort glutamat brukar numera stoltsera med det på förpackningen. Nio av skinkorna i tabellen innehåller dock fortfarande glutamat.

I nästan alla undersökta skinkor finns antioxidationsmedel som E301, 325 och 331. Dessa är syntetiskt framställda och ska förhindra att det bildas ämnen som luktar och smakar illa när fett härsknar av syret i luften. Hittills har de klarat sig relativt väl i tillsatsdebatten, vilket också gäller för de surhetsreglerande medlen E331 och E500.

Bröderna Nilssons mildrökta skinka innehåller bara ett enda E-nummer.
- Det finns ju en oerhörd kritik mot mängden E-nummer i livsmedel. Därför har vi ansträngt oss för att få fram kött som är så naturligt som möjligt, säger vd Patrik Nilsson.

Målet är att få bort alla tillsatser men än så länge har Nilssons inte lyckats bli kvitt konserveringsmedlet nitrit - E250. Nitrit hämmar bakterietillväxten och gör att köttet efter tillagningen bevarar sin rosa färg istället för att bli gråbrunt.

Nitrit får inte finnas i Krav-märkta varor, men får enligt EU:s regelverk än så länge vara kvar i ekologiska produkter, om än i mindre mängd. Det kommer dock att fasas ut framöver.

Fler tillverkare är på väg att minimera antalet tillsatser. I Ridderheims skinka av märket Bastuträsk ska fosfaterna försvinna i början på året.

- Vi vill försöka få bort alla E-nummer och göra produkterna helt nakna. Sedan är frågan vad konsumenterna är beredda att betala, säger produktutvecklare Mikael Lith.

Vill du veta mer om hur GP arbetar med kvalitetsjournalistik? Läs våra etiska regler här.