I det nynordiska köket finns det plats för både fisk, kött och veganska rätter. Detta ställer krav på att rätterna komponeras med smaken i centrum, oavsett om det gäller ett tillbehör till entrecóte eller en dessert med kakao, eller för den nyfikne, till exempel grönkålsglass.
”Vi vill bjuda på det oväntat goda”
Marcus Fellin har titeln Creative chef, kreativ köksmästare, vilket innebär att hans jobb är att utveckla restaurangens koncept.
– Jag är ute mycket i skogen och plockar tallgrenar. Det är säsong för det nu. Vi torkar barren, och använder dem som vilken krydda som helst. Den får smaksätta buljong eller bli en ingrediens i olja till exempel.
– Det är alltid säsong för något gott! Under senhösten och på våren väljer jag till exempel stensöta, säger han. Vi gillar att leta upp ingredienser i omgivningarna och i naturen. Vi odlar själva i pallkragar på hotellets tak. Men inte vad som helst.
– För mig är det viktigt att satsa på det som vi kan bli självförsörjande på fullt ut, säger han, så vi väljer bort sådant som tar mycket plats, till exempel sallad. Då köper vi närodlat istället.
Naturligt, trendigt och hållbart
Den matintresserade har hört talas om Noma i Köpenhamn, som bildade skola för det nynordiska köket från 2010 och framåt. Med fokus på säsongs-anpassade menyer och oväntade kombinationer.
Men vad är det som skiljer svensk husmanskost från det nynordiska köket? Kocken själv väljer ord som ”renare smaker”, ”mer avskalat” och att man lägger till inspiration från andra delar av världen.
–Faktum är också att vi vill undvika alltför mycket fett och protein som ingår i den svenska husmanskosten, påpekar han. Det fanns behov av det då, när många arbetade fysiskt hårt. Men idag har vi smakerna mer i fokus.
”Kika i din närmiljö”
På Noot finn det även klassiker som alla känner igen, fast med en twist. Räkmackan och matjessillen är lokala och köttbullarna görs på vilsvinsfärs.
–Det är ju en del av viltvården att använda kött från vildsvin, säger Marcus.
Att använda så mycket som möjligt av varje råvara man har i matlagningen och att till exempel göra buljongen själv av skaldelar från grönsakerna, är ett annat av Marcus tips.
– Och kom ihåg att kika i din egen närmiljö vad som är ätligt, eller gå ut i skog och mark, säger han.
– Kanske kan du fynda enbär som det finns gott om långa perioder på året, ta dem helst när de är gröna, för de smakar mer, säjer han. En del tycker att rönnbär är lite beska, men testa tillsammans med chili så ska du se att det händer saker!