En snabb slinga genom matbutiken visar att överallt står livsmedel som innehåller aromer.
I frysen finns "surimi sticks" av pressat fiskkött och smaksatt med krabbarom. Längre bort vaniljsås som egentligen borde heta "sås med smak av vanilj", eftersom den innehåller vanillin. Och en dryck med jordgubbssmak med aromer sammansatta av olika naturliga smakämnen, som tillverkaren anser liknar jordgubbe – men som inte kommer från det riktiga bäret.
Kanske utan att reflektera över det äter vi aromer varje dag – de ämnen som livsmedelsbranschen använder för att ge eller förändra smak och doft.
De naturliga aromerna utvinns från livsmedel eller råmaterial till livsmedel och framställs via metoder som exempelvis jäsning, urlakning eller rostning. Och de syntetiska tillverkas genom en kemisk process.
Ordet "naturlig" är frivilligt, men om det ska få heta, till exempel, naturlig jordgubbsarom måste den innehålla extrakt från den riktiga varan. På samma sätt måste naturlig vaniljarom, enligt Livsmedelsverket, härröra från vaniljstång som fermenterats. Däremot om det bara står naturlig arom får konsumenten ingen vägledning i ingrediensförteckningen till vad den kommer från.
- Aromindustrin kan fortfarande inte härma naturliga smaker så bra. Men visst skulle vi kunna föda upp en generation som inte har någon koppling alls till de naturliga smakerna. Det tror jag inte att vi vill, säger Björn Bernhardson som är verksamhetsledare för konsumentföreningen Äkta vara.
De flesta naturliga aromer behöver inte godkännas av EU. Aromer som tillverkas genom syntes på kemisk väg, av råvaror som inte är livsmedel, måste däremot alltid riskvärderas innan de eventuellt godkänns i livsmedel. Likaså andra naturliga aromer som görs av råvaror som inte brukar användas till livsmedel. Dessa naturliga aromer ska ha vegetabiliskt eller animaliskt ursprung och framställas med traditionella metoder för att bereda livsmedel. Inget som finns i livsmedel får innehålla hälsofarliga ämnen.
Det finns enligt Livsmedelsverket 2544 aromämnen som godkänts av EU-kommissionen.
- Syntetiskt låter så konstgjort, när det inte är konstigt på något vis. Kemiska reaktioner sker även i naturen, säger Ingmar Qvist, ordförande i den tekniska kommittén på branschorganisationen Arom- och kryddföreningen, och betonar att bara två procent av dessa aromämnen inte kommer från naturen.
Men bara för att resterande 98 procent kommer från naturen, som växter, svampar eller djur, betyder inte att de alltid att får räknas till naturliga aromer, eftersom tillverkningen inte alltid betraktas som naturlig.
Ett exempel på en arom som inte alltid är naturlig är vanillin som kan syntetiseras ur olika råvaror, varav en är en nedbrytningsprodukt ur lignin, som bildas vid rötning av barrved. Lignin är en billig biprodukt vid framställning av pappersmassa och biobränsle.
Spelar det någon roll om man äter vanilj från vaniljstång eller vanillin från lignin?
- Oavsett om aromen är naturlig eller inte ska den inte ge någon hälsoskada på lång eller kort sikt. Där begränsningar eller villkor finns, ska de följas, säger Petra Bergkvist, statsinspektör på Livsmedelsverket.
Aromer används av flera skäl. De konstgjorda är billigare och industrin kan leverera livsmedel som smakar och luktar likadant året om, år efter år, oberoende av årstid.
- Det är en kvalitetsaspekt, förklarar Ingmar Qvist, som också säger att konsumenternas efterfrågan av naturliga aromer ökar.
Aromerna räknas efter EU-inträdet inte längre till tillsatserna. Innan aromerna godkänns görs en säkerhetsbedömning av den europeiska livsmedelssäkerhetsmyndigheten, Efsa. Utöver de 2544 aromämnena finns tio godkända rökaromer.
Den som framställer aromer ska omedelbart underrätta EU om nya vetenskapliga eller tekniska uppgifter som skulle kunna påverka dess granskning. Exempelvis har citrusaromen perillaaldehyd nyligen bedömts som hälsofarlig, trots att den tidigare bedömdes som säker.
Läs också: Tydlig trend: Vi köper mindre konstgjord mat
FAKTA: Aromer i maten
Aromer är ämnen som sätts till livsmedel i mycket låga halter för att ge eller förändra livsmedlens smak och doft. Till aromerna räknas inte sådana ämnen som enbart har söt, salt eller sur smak.
För en del aromer finns krav på högsta halt i vissa livsmedel. Exempel: kinin, koffein och glycyrrhizinsyra (en komponent i lakrits).
Arom: exempelvis används en arom med smak av vanilj. I ingrediensförteckningen får det stå arom, vanillin eller vaniljarom. Står det bara arom på livsmedlet ingår sannolikt minst en komponent som tillverkats genom en kemisk process och som inte får räknas som naturlig. Även om råvaran kommer från naturen. Oftast blandas flera aromämnen för att ge en fylligare smak.
Naturlig arom: kan ändå stå bara arom eller aromer. Om det finns både naturliga och syntetiska aromer i ett livsmedel står oftast den naturliga aromen först i ingrediensförteckningen. Det behövs mer av den även om den bidrar mindre till smaken.
Naturlig vaniljarom: bara här måste vaniljen i aromen komma från vaniljstång. Eller den riktiga vara det handlar om.
Syntetiska arom: inget begrepp som används i ingrediensförteckningen på livsmedel. Se arom.
Källor: Livsmedelsverket med flera
