Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

Följer

Ingen prenumeration
  • Mitt GP
  • Korsord
  • Erbjudanden
  • Logga ut
Susanna Börjesson på Brogyllen levererar en tårta.

Köpmönstret utmaning för bagerierna

Mjöl, vatten, salt och en del surdeg. Mindre bagerier är glada att efterfrågan på hantverksbröd ökar, men toppen kan snart vara nådd om kundernas köpvanor inte ändras.

Nästan längst bak i bageriet står dom. Lådor med deg som ska bli en del av dagens surdegsbrödsutbud i butikerna och caféerna. Ingemar Olsson, grundare av Brogyllen, ger degen ett lätt tryck:

– Perfekt, glansig och spänstig men fortfarande lös.

2000-talet gjorde entré samtidigt som surdegsbrödet började återta förlorad mark. Sverige var ett surdegsland fram till 50-talet, men i takt med industrialiseringen effektiviserades även brödtillverkningen. Alla bakade samma bröd. Stora tunnor med ingredienser, en för ljust bröd och en för mörkt. I med jäst och vatten.

– Själva hantverket försvann. Den enda smakupplevelsen var att det smakade russin, för det var russin i, säger Ingemar Olsson.

Urban Nyberg, vd på Steinbrenner & Nyberg, har liknande erfarenhet.

– Vi har haft kvar traditionen att baka med surdeg under hela 1900-talet. Men det var något man inte fick prata om, brödet fick absolut inte smaka surdeg, säger han.

Enligt Jordbruksverket låg snittet på 50 kilo bröd per person under 2015, vilket är 10 kilo mer än 1960. Samtidigt har konsumtionen av vetemjöl och socker (strö-, farin-, flor- och pärlsocker) sjunkit med 10-15 kilo per person sedan 60-talet.

– Kulturmjöl är rätt i tiden. Framtiden är emot vetemjöl och socker, säger Ingemar Olsson.

Trendskiftningen har även industribagerierna uppfattat och matbutikerna erbjuder butiksbakat bröd. Kundernas köpmönster är Steinbrenner & Nybergs största utmaning.

– Fortsätter vi handla all mat på samma ställe kommer bröd köpt i dagligvaruhandeln fortsätta att dominera. På sikt kan små bagerier stå för max tio, elva procent av brödet på marknaden, mot dagens sju procent, säger han.

Ett sätt att stå sig i konkurrensen är att möta kundernas ökade intresse för matens innehåll.

Alexander Grave är delägare på Margaretas bröd och bakverk.

– Att vara transparent ligger rätt i tiden. Folk vill inte ha några onyttiga dolda ingredienser, säger han.

Där är tempot extra högt sedan januari. En ny lokal med ett kafé med insyn i produktionen håller på att byggas på andra sidan gatan.

Om någon köpte bröd med hög surdegshalt under 80- och 90-talet tillhörde de oftast den äldre generationen som vuxit upp med smaken. I dag är kunderna i alla åldrar.

– Viljan att handla ekologiskt hos unga är troligen en bidragande orsak, säger Alexander Grave.

På Margaretas bakar de sex till sju olika matbrödssorter varje dag, till helgen det dubbla.

– Nu är trenden enkla smaker, bara olika sorters mjöl, vatten och salt. När vi började med surdeg var det populärt att ha morötter, russin eller ost i bröden, säger Alexander Grave.

Ingemar Olsson har försvunnit längre in i Brogyllens bageri, han vill visa en surdegskultur. Som ska lukta sött, då är den lagom jäst. En sur lukt betyder överjäst, namnet till trots.

Hos Brogyllen står matbröd för 40 procent av den totala försäljningen.

– Vi säljer allt mer matbröd och mindre kaffebröd idag, säger Susanna Börjesson, Ingemars dotter och nuvarande ägare av Brogyllen.

Men att enbart leva på att sälja surdegsbröd, bakat för hand med en jästid på 12–24 timmar, är omöjligt. Det är Alexander, Urban, Susanna och Ingemar eniga om.

– Det hade varit omöjligt utan konditoribiten, säger Urban Nyberg.

– Ja det skulle bli svårt, då ska man behöva leverera bröd till många fler varje dag. Bröd har relativt billiga råvaror. Det är hantverket som kostar, säger Alexander Grave.

50 procent av brödets pris går till de anställdas löner och arbetsmarknaden skriker efter utbildade bagare. Antalet hantverksbagerier har ökat sedan 2010, enligt branschorganisationen Sveriges bagare och konditorer, SBK. Lönsamheten har dock inte ökat. En anledning kan, enligt SBK, vara att arbetsgivaravgiften för unga höjdes 2016.

SBK menar att många företag går runt tack vare högkonjunkturen och den ökade försäljningen. Att ersätta hantverket med maskiner är inte aktuellt.

– Brödet ska vara ett naturligt hantverk. Poängen är att inte baka på något annat sätt, säger Susanna Börjesson.

Vill du veta mer om hur GP arbetar med kvalitetsjournalistik? Läs våra etiska regler här.