Vi sparar data i cookies, genom att
använda våra tjänster godkänner du det.

"Då kommer Göteborgarna få världens tråkigaste matsedlar"

Ägarna till Göteborgs topprestauranger verkar eniga: de väljer inte genomstekta burgare på menyn. – En mediumgrillad hamburgare på en restaurang jag har fullt förtroende för är nog fasen mindre farligt än att gå på gatan på Avenyn tror jag. Där finns både spårvagnar och bilar, säger stjärnkrögaren Stefan Karlsson.

Efter artikeln om Avenykrogen Joe Farellis burgarkrångel har GP ringt runt till ett antal Göteborgskrögare för kommentarer. De flesta poängterar att de tycker att Miljöförvaltningen gör ett viktigt arbete.
– De gör ett hästjobb, det tycker jag verkligen, säger Stefan Karlsson, som driver SK Mat & Människor, Mr.P, Bar Himmel och TOSO.

Stefan Karlsson. FOTO: Anna Svanberg
Stefan Karlsson. FOTO: Anna Svanberg


Men vad gäller en icke genomstekt hamburgare råder konsensus bland krögarna: så länge man använder bra kött och det är rätt hanterat så är det inga problem med att äta den icke genomstekt.

LÄS MER: 

Björn Persson. FOTO: Elisabeth Alvenby
Björn Persson. FOTO: Elisabeth Alvenby


– Man har ju ätit medium och medium rare i alla tider, säger Björn Persson, som är delägare i Koka, Björns Bar, Familjen och Spisa Matbar.
– Sedan är jag ingen mikrobiolog, men det serveras ju extremt mycket mat på det här viset. Skulle man på något vis driva det här vidare, då kommer Göteborgarna få världens mest tråkigaste matsedlar, utan råbiff, carpaccio, och om oxfilé ska vara välstekt. 
Han får medhåll av Brasserie Lipps kökschef Ola Andersson.

Ola Andersson. FOTO: Christian Cvek
Ola Andersson. FOTO: Christian Cvek


– Folk är vuxna nog att bestämma hur de vill ha sina hamburgare. Hur gör vi med carpaccio, hur gör vi med råbiff? Tänk det bisarra i att vi får en internationell gäst och vi får tacka nej till att servera hamburgaren som de vill ha den, för det får vi inte lov till.
Han håller med Joe Farellis ägare om att de verkar vara särskild koll på hamburgare just nu. 
– För några månader sedan var det fetaost, innan dess parmaskinka, det går i vågor. 
Håkan Thörnström på Thörnströms kök säger att han ser problematiken för miljöförvaltningens del. 

Håkan Thörnström. FOTO: Hannes Ojensa
Håkan Thörnström. FOTO: Hannes Ojensa


– Som vanligt är det så att några slarvar och det drar med sig alla som sköter sig. Och det är lite tråkigt, för om jag ska äta hamburgare någon gång, om det inte är från de stora kedjorna som steker genom det, så vill ju jag ha det rare eller max medium. Något annat är ju skitäckligt på ren svenska.
Han menar att vissa regler gällande upphettningen av mat kanske är något föråldrade med tanke på hur mycket branschen moderniserats teknikmässigt.
 – Visst är det en hög bötestariff från miljöförvaltningen, men det är ju inte i närheten av vad det kostar om det faktiskt skulle bli en incident och folk blir dåliga.  Men sköter man allt det där är det inga som helst problem att servera kött som är rosastekt. 
Han får medhåll av Stefan Karlsson.
– Vi talar om att livsmedelsverket rekommenderar well done, men frågar ändå hur gästen vill ha det. Det måste ju vara ett eget val man gör, säger han.
– Det är jätteviktigt att vi har en miljöförvaltning som funkar, för det finns ju de med hål i huvudet i vår bransch med. Men jag måste säga att med den kvalitetsförändring som varit i vår bransch och med den egenkontroll, och all den tid och kraft man lägger i dag på ursprungsmärkning, så är det väldigt få restauranger som inte jobbar seriöst. En mediumgrillad hamburgare på en restaurang jag har fullt förtroende för är nog fasen mindre farligt än att gå på gatan på Avenyn tror jag. Där finns både spårvagnar och bilar.