Ända sedan starten i källarvalven på Götabergsgatan har den numera enstjärniga krogen Basement lyckats med konststycket att behålla en välkomnande, familjär atmosfär. Det känns lite som att vara efterlängtad gäst hos riktigt goda vänner.
Det finns en sympatisk enkelhet i tilltalet från start till mål. Inget högdraget strösslande med termer hämtade från den högre franska köksskolan – haute cuisine. Men vill man går det bra att fördjupa sig i reduktioner, koktider och druvsorter. Då möts man av ett rörande intresse och en professionalitet lite utöver det vanliga.
Samma anda nu som då, trots att Basement nyligen gått igenom en generationsväxling. Ägarna Ulf Wagner och Magnus Larsson är visserligen kvar trots köpet av Sjömagasinet, och köksmästaren Camilla Parkner är ny på sin post, men inte i köket. Där arbetade hon tidigare med Gustav Trädgårdh, nu köksmästare på Sjömagasinet. Bland de svenska stjärnkrogarna är det enbart Basement som har en kvinna som köksmästare. Varför kan man fundera över, men litet mossigt är det allt.
Än så länge har den nya köksmästaren förnyat försiktigt, knappt märkbart. Det kanske kommer – men känns inte direkt nödvändigt med tanke på de många stammisarna som uppenbarligen känner sig nöjda som det är. Men att byta säsongsmeny två gånger per månad, vilket är ambitionen, räcker långt som förnyelseprojekt. Konceptet känner vi oss hemma med – menyer med flera, lagom stora, rätter. Det gäller både den klassiska menyn Wagners Klassiker med fyra rätter för 795 kr och Säsongens val, med fyra eller sex rätter för 520 kr eller 720 kr.
Förrätt : 5/5
Klassikerna inleddes med hummersallad som sig bör. På en fräsch salladsbädd tornade en rejäl, saftig hummerstjärt. Förväntade smaker – gott men utan överraskningar. Sedan följde en gudomligt tillagad torskrygg med tillbehör som pepparrot, brynt smör och ett lätt gratinerat ostron som fått behålla hela spänsten och smaken av hav.
Huvudrätt: 10/10
Den smakstarka italienska osten Taleggio låg som ett tak över oxfilén som kom i sällskap med en halstrad anklever, pumpapuré, kantareller och rödvinssås. Utan en mästarhand i köket hade kompositionen lätt kunnat haverera med sina många smaker – men icke. Här blev det balans och tillsammans med ett perfekt utvalt glas rött en ren njutning.
Dessert: 5/5
Den klassiska avslutningen var förstås en crème brûlée. Perfekt? Javisst.
Inledningen på Säsongens val var en komposition vi sällan skådat. Sockersaltat kräftkött på en mousse på prästost, kantareller och syltad lök kom tillsammans med ett par skedar kraftfull kräftsoppa, av sällan upplevd kraft. Vilken smakstart!
En pancettalindad ankleverterrin, med fänkål och bönor höjde förväntningarna inför den grillade havskatten. Katten hamnade i gott sällskap på grillen med citron och squash och andra medelhavssmaker som fårost, tomat och basilika. Den här rätten kändes ny – signerad Camilla Parkner? Därefter följde det obligatoriskt långbakade fläsket (spädgrisnacke) med tillbehör. Mört, saftigt, lagom salt krispig yta – vad kan man mer begära?
Inför avslutningen kom tre ostar, en gruyeres, en münster och värmländsk blåmögel på get. Gruyeren tog oss och smaklökarna med storm. Himmelskt.
Vit choklad är ingen personlig favorit, men den här pannacottan med en klase röda vinbär, en sorbet på svarta vinbär, rostade flagor av vit choklad och brödsmulor var en elegant slutfanfar i en snyggt komponerad meny.
Service: 5/5
Fullpoängaren för service känns nästan litet i underkant. Inget knussel med smakportioner till den som hade färre rätter. Vinvalet var träffsäkert och spännande. Dessutom är det skickligt att få gästerna att lämna stället med ett leende på läpparna, några tusenlappar fattigare, men ändå nöjda.
Summa poäng: 25 av 25