Ovan jord ser Bohusläns granitlandskap och det halländska böljande väldigt olika ut, så är det även under ytan. Jag läser i barnboken ”I vattnet på västkusten” och förbluffas över säregna havsdjur som klorocka, virvelkrake och håbrand. Författaren Alexandra Dahlqvist beskriver den rödlistade håbranden som en ”ståtlig haj med kort och trubbig nos”. Hon berättar att virvelkraken, som är en bläckfisk, kan öppna burklock både från utsidan och insidan av burken. Tänk hur lite jag vet om vad som egentligen rör sig där nere.
Högsäsongen är över och många som jobbar inom turism pustar ut, flera vill berätta att de andra tiderna på året är bättre. Bättre än långa köer och utschasad personal. Längs kusten är de där veckorna i juli högvilt, men kustens vattenliv lever året runt. Alla tider har sin temperatur, sitt ljus och sina smaker – det har även varje plats.
Med en ruska blåstång i näven biter jag av blåsorna på toppen – de är makalöst goda.
Det är fredagskväll i Bohuslän, ett kvällsregn sveper in över Grebbestads utkant. Det lilla boendet Everts sjöbod ligger på vattnet i anslutning till en traditionell sjöbod med hummertinor staplade på träbryggan. Bredvid finns en bredbottnad träbåt som tar med gäster ut på ostronsafari. Runt Grebbestad finns landets bästa vatten för denna mollusk som genom historien pendlat mellan att vara fattig- respektive rikemansmat. Hantverket som ostrondykare utför i havsbottenträdgården har gjort att ostron av många nu ses som miljövänlig sjömat. De invasiva ostronen Crassostrea gigas har det skrivits spaltmeter om och i Sverige äts det nu fler ostron än någonsin, också Gigas har fått sin plats i köken. Jag har precis sörplat och tuggat i mig ett fyraårigt svenskt, platt ostron, ett Ostrea edulis. Naturellt med sin salta smak av hav och Skagerraks merroir, ett ord som används precis som terroir, det vill säga att det man skördar smakar av platsen det kommer från.
En annan dag sitter jag på en sten ute i vattnet i närheten av Tjurpannans naturreservat tillsammans med Linnéa Sjögren, känd som tångdykerska. Hon berättar engagerat om tångplockandets konst. ”Ta en tugga här, så här.” Med en ruska blåstång i näven biter jag av blåsorna på toppen – de är makalöst goda. När vi sitter här i det klara vattnet är blåsorna, tångens könsorgan, redo att försiktigt skördas. Tången jag har smakat på är ung, två år gammal. På en yta om knappt en kvadratmeter fiskar Linnéa upp sockertång – ålande och bärnstensglänsande och knallgrön havssallat. Hon pekar ut sågtång och jag får också möta fingertången som råvara. Karga, pinade Bohuslän har aldrig riktigt fått mina nervimpulser att blossa, men det är alltså ner i havet jag borde ha blickat för eviga mysterier och myriader av färger.
Nästan nio mil söderut ligger Musselbaren, i Lyckorna utanför Ljungskile. Kocken Emelie Olson berättar om blåmusslans livscykel i vattnen strax utanför, där odlingarna hon får restaurangens musslor ifrån finns. ”De är proteinrika och fettsnåla”, säger Emelie. Under de dryga tio månader om året som restaurangen håller öppet driver hon köket med hållbarhet ner i minsta beståndsdel. Kalkmask heter förresten det vita slingrande på skalet, som också ger smak till såsen i en klassisk moules marinière.
Jag lämnar Bohusläns mollusker och tång för hamnen i Läjet söder om Varberg. På restaurangen Joels Brygga samarbetar krögaren Joel Kaspersson med fiskare i hamnen och dagens lunchfångst är en rökt kotlett av havskatt. Vattnet är grönskimrande i stället för mörkt och djupt, sträcker sig ända till horisonten utan att skymmas av kobbar och skär. I det grundare Kattegatt är botten sandigare än norröver och skapar andra habitat och smaker. Kräfthamnen här i Träslövsläge ska enligt utsago vara landets största – huruvida kräftorna är godare än norrut lämnar jag osagt. Jag får lära mig att burfångade kräftor är dyrare då metoden är mer småskalig än den med trål. Hur smaken påverkas av olika agn eller av stress, är också en fråga vars svar får vara upp till var och en.
Kustremsorna längs Västerhavet som möts i Göteborg är hänförande i variation och omväxling – både för virvelkrakar och människor.
Rödlistat
Våra hav är som bekant jordens lungor. Blåmusslorna blir färre, fintrådiga alger breder ut sig, fisk har försvunnit, krabbor tar över och konkurrerar, humrar föder missbildade ungar, de vilda tångbältena decimeras. Men lokala, personliga berättelser förtäljer också om klara vatten, friska mollusker och innovativa lösningar på våra akuta problem; klimatkris, rubbade ekosystem och massutrotning av arter. Att informera sig och vara en del av lösningen är också turisten och restauranggästens ansvar.
Anmäl dig till nyhetsbrevet GP Mat och dryck
Få tips på vin, öl och recept inför helgen och det bästa från Göteborgs restaurangliv. Ett nyhetsbrev för dig som är 25 år eller äldre.
För att anmäla dig till nyhetsbrevet behöver du ett digitalt konto, vilket är kostnadsfritt och ger dig flera fördelar. Följ instruktionerna och anmäl dig till nyhetsbrevet här.
