Tre gröna, goda recept med smak av Italien

Recept: Krämig saffranspasta med svamp och grönkål

4 portioner

På en vingård i Chianti, Toscana besökte jag en fin restaurang där två kockar gjorde färsk pasta varje kväll, med råvaror från trädgården. Då återuppväcktes min förtjusning för pasta, här är en variant som passar extra bra när vi går mot hösten.

500 g kantareller

2 st schalottenlökar

3 st vitlöksklyftor

1 1/2 dl torrt vitt vin/matlagningsvin

3 dl växtbaserad matlagningsgrädde

3 msk kantarellfond

1 knivsudd saffran

150 g grönkål

1 kruka persilja

2 msk näringsjäst eller 100 g växtbaserad ”parmesanost” (valfritt)

4 portioner växtbaserad pasta

Växtbaserat matfett, eller olja, till stekning

Salt & nymalen svartpeppar

Topping:

Persilja

Växtbaserad ”parmesanost” eller annan ost (valfritt)*

1 ekologisk citron, 1 msk juice + citronzest

Borsta och riv svampen i mindre bitar. Fräs i en torr stekpanna tills vätskan från kantarellerna kokat bort. Tillsätt lite växtbaserat matfett och stek tills svampen får fin färg. Lägg i en skål.

Skala och hacka löken, skala och skiva vitlöken. Fräs tills löken mjuknat, utan att den bränns. Vänd ner svampen.

Slå på växtgrädde, vin, kantarellfond och saffran. Låt koka upp och sjud på svag värme i fem minuter.

Riv grönkålsbladen i mindre bitar.

Koka pastan enligt anvisning på förpackningen. Häll av vattnet någon minut innan pastan är helt klar, spara 2 dl av pastavattnet. Häll ner pastan, lite av pastavattnet (börja med ca 1 dl), näringsjäst och persilja i stekpannan, vänd runt allt och ta bort från värmen. Smaka av med salt, peppar och citron.

Fördela pastan i fyra tallrikar. Toppa med persilja, riv över citronzest och eventuellt lite växtbaserad ”parmesanost”

*Tips! Gör din egen cashewparmesan (finns bland mina tidigare recept på gp.se).

LÄS MER:Recept: Fräsch vegansk pasta på egengjord deg

Recept: Minipizzor med rostade grönsaker

4–6 portioner

Den här pizzan är inspirerad av ett ställe i Portovenere, där den bakades med endast tomatsås och toppades efteråt. Degen är samma som grundreceptet till min focaccia, en kul variation på pizzabotten. För en snabbare variant går det fint att köpa färdig pizzabotten.

Pizzadeg:

1/4 förpackning torrjäst

8–9 dl dinkelmjöl

1/2 msk flingsalt

3 dl fingervarmt vatten

1/2 dl olivolja

1 msk honung eller agavesirap

Tomatsås:

1 vitlöksklyfta

1 msk olivolja

1 förpackning krossade tomater

1/2 msk honung eller lönnsirap

Salt

Topping:

1 zucchini

4 morötter

2 paprikor

Växtbaserad ”ost”, gärna i fetaost-stil*

Ruccola

Olja

Salt

Pizzadeg: Värm vattnet till fingervarmt. Blanda ihop jästen, salt och 2/3 av mjölet i en bakmaskin eller bunke. Tillsätt vatten, olja och honung. Arbeta degen och tillsätt mjöl tills du får en följsam seg som är lätt klibbig. Låt jäsa övertäckt i 60 minuter.

Tomatsås: Skala och finhacka vitlöken, fräs i oljan. Tillsätt krossade tomater och honung. Koka ihop ingredienserna till tomatsåsen och låt sjuda i 20 minuter. Smaka av med salt. Mixa helt slät med stavmixer.

Rostade grönsaker: Värm ugnen till 200 grader. Tärna zucchini, morötter och paprikor i jämnstora, små tärningar. Lägg allt på en ugnsplåt, blanda med lite olja och rosta mitt i ugnen i 15 minuter.

Värm ugnen till 250 grader. Ställ in en ugnsplåt och låt den bli riktigt het.

Dela upp degen i cirka 12 bitar. Jäs övertäckta i 30 minuter. Tryck ut till små pizzabottnar, lägg på tomatsås. Baka i mitten av ugnen, på den heta plåten, i cirka 15 minuter, tills pizzornas kanter är vackert gyllene. Ta ut, lägg på en sked rostade grönsaker, bryt över växtbaserad ost och ringla över olivolja. Toppa med ruccola.

*Tips! Min favoritost, som jag hittar på Ica Munkebäck, är en från märket Fermaggio. Finns både som ”plain”, ”4 pepri” samt ”pepe rosa” – alla lika goda att använda på pizzor efter att de bakats i ugn.

LÄS MER:Tre goda recept på enkel och lättlagad vardagsmat

Recept: Garden focaccia med oliver och örter

1 stor plåt

Ett av världens godaste bröd, busenkelt att göra och helst ska det drypa av god olivolja. Här kommer en variant som florerat på sociala medier de senaste åren, en så kallad ”Focaccia-trädgård”.

1/2 förpackning torrjäst

16–17 dl dinkelmjöl

1 msk flingsalt + extra att strö över

6 dl fingervarmt vatten

1 dl olivolja + extra till plåten

2 msk honung eller agavesirap

Fyllning:

1 burk kalamataoliver utan kärnor

Garnering:

Färsk timjan

Färsk gräslök

Cocktailtomater

Spetspaprika

Focaccia: Värm vattnet till fingervarmt. Blanda ihop jästen, salt och 2/3 av mjölet i en bakmaskin eller bunke. Tillsätt vatten, olja och honung. Arbeta degen och tillsätt mjöl tills du får en följsam seg som är lätt klibbig. Låt jäsa övertäckt i 60 minuter.

Olja en plåt med rikligt med olivolja. Strö över lite flingsalt.

Vänd upp degen på köksbänken, knåda ett par minuter och tryck sedan ut till en platta, lägg plattan på plåten och tryck ut så att den är 2–3 cm tjock. Tryck sedan ner med fingrarna över hela degen så att det bildas gropar där oljan kan rinna ner. Låt jäsa övertäckt i 30 minuter.

Värm ugnen till 225 grader.

Tryck ner oliver jämnt fördelat över focaccian. Tryck ner gräslök och timjan (som kvistar), halverade tomater och tunt skuren paprika (som blommor) över focaccian för ett vackert mönster. Ringla över olja så att hålen fylls, strö över flingsalt.

Baka i mitten av ugnen i cirka 30 minuter, tills brödet fått fin gyllene färg. Börjar det bli för mörkt kan du täcka det med ett bakplåtspapper. Om du har en ugnstermometer kan du baka tills innertemperaturen i brödet är 93–94 grader, då är det klart – och helt perfekt!

Låt svalna något och skär sedan upp i bitar.

LÄS MER:Prova nya recept på kanelbullar, chokladbollar och egen glass

TEXT

Therese Elgquist

tvadagar@gp.se