Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

Om Cookies

Bild - 1

Täljer guld med smörkniv

Patrik Johansson och Zandra Bring tillverkar ett smör så in i Norden bra att det finns på menyn till en av världens mest omtalade krogar. Noma i Köpenhamn.

Smörets framgångssaga började för flera år sedan. Drömmen för Patrik och Zandra var redan från början solklar. Att bli riktigt bra på att tillverka smör. Småskaligt, utan tillsatser, med bara naturliga smaker och aromer. Handkärnat och med alldeles egen karaktär.

För att få fram den rätta smaken måste man gå tillbaka till hur det var förr. Och om man älskar mat lika mycket som Patrik och Zandra är det bara roligt.

– Mat är verkligen det bästa vi vet. Att kunna leva på det här är en dröm för oss, säger Zandra.

Parets smör görs av grädde som de först syrar med mjölksyrabakterier. Den syrade grädden slungas sedan i en smörkärna och separeras från kärnmjölken. När smöret fått rinna av saltas det för hand. Smaken är syrlig och med lång angenäm smörig eftersmak.

Uppfinningsrikedom och nyfikenhet fick Patrik att utveckla smöret i ytterligare en riktning. Ännu mer riktat till gourmetkrogar. Patrik berättar att han hade funderat på att få till ytterligare en smörprodukt, utöver deras gourmetsmör. Ett bordssmör, unikt i både konsistens och smak.

– En dag stannade jag smörkärnan direkt vid separationen mellan smör och kärnmjölk. Och tänkte att det här kunde vara något.

Jungfrusmör som det kallas. Är något alldeles speciellt. Med mycket syra och krämighet som en blandning mellan smör och syrad grädde. Patrik bestämde sig för att kontakta Noma. Krogen med två stjärnor i Guide Michelin och som gjort den nordiska maten omskriven och eftertraktad.

– Vi blev inbjudna att komma ner med varuprover och berätta om smöret, säger Zandra.

Flera turer har det blivit till den danska huvudstaden. Där knöts också vänskapsband med Victor Wågman, som då var Nomas souschef. Vid ett av deras besök dök det plötsligt upp en yppig blondin från USA med bodyguards hack i häl. Hon tog tag i Patrik och Zandra och skrek rakt ut.

– Here comes the buttermakers!

En omtumlande upplevelse för paret som inte riktigt kunde ta till sig all uppståndelse deras smör skapat.

Smörets framgång har också lett till nya samarbeten. Victor Wågman har tillsammans med Patrik Johansson och Zandra Bring en ”hemlig” matklubb, som en helg i februari bjudit in gäster att boka in sig till Nääs Slott för en sju rätter lång smakresa. Efterlängtad och fulltecknad sedan länge.

När vi hälsar på inför kvällen, är kylen fylld av levande kräftor, grisnacke marinerad med vilda enbär från trakten och smöret som förhöjer alla smaker till. På golvet i köket ligger Patrik och binder samman två långa trästammar. De ska bli en spektakulär serveringsgrund för pilgrims­musslorna till förrätt. Precis som Victor vill ha det, han vill få ut maximalt med smak ur varje råvara. Han berättar att på Noma jobbar man ofta med råvaror som växer intill varandra.

– Jag gillar att följa årets gång. Att anpassa mig råvarumässigt efter den tid som är nu. Det är typiskt för Noma. Och att tänka visuellt. Om råvarorna växer nära varandra så funkar de ofta tillsammans.

Han står vid spisen och tillagar en grisnacke på låg temperatur till perfektion. Till köttet kommer en variation på kål, kärnmjölksskum och en smörig reduktion på marinaden med tydliga spår av enbär. Serverat på trätallrikar som Patrik sågat ut.

– Vi har snackat om det här länge att göra något kul ihop med Victor. Vi gillar verkligen att experimentera med mat och hitta nya smakupplevelser tillsammans, säger Patrik.

Bild - 3
Bild - 2

Drivs av Patrik Johansson och Zandra Bring från Norsesund.

Gör Tillverkar smör som säljs till gourmetkrogar som Noma, Thörnströms Kök, Fond och Frantzén/Lindberg. Driver även Lilla Saluhallen i Alingsås.

Framtiden De planerar att flytta till en större gård med mer mark. Där vill de föda upp Linderrödssvin och sälja förädlade produkter av köttet, som egentillverkade isterband och lufttorkad skinka.

Aktuellt Den 17 mars får paret priset ”Pour le merite Gastronomique” av Sandahl Foundation i Stockholm.

Om smöret Har mycket kortare hållbarhet än ett industritillverkat smör och håller sig ungefär 1–2 veckor smakmässigt. Ett bordssmör till bröd eller att smaksätta en sås med, i potatismos eller som får smälta ner som det är till kött, fisk eller grönsaker.

Bor i Köpenhamn

Ålder 30 år

Bakgrund Växte upp i Karlstad och har jobbat som kock på lyxkrogar i England. Tidigare souschef på Noma i Köpenhamn.

Gör Sitter i Nomas ledningsgrupp för festivalen MAD 2012. Och jobbar med matevent och produktutveckling.

Framtiden Bygga vidare på idén med matklubbar för gourmetintresserade.

Mest läst