Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

⇒ Om cookies och personuppgifter
Bild - 2

Bild: Bild: Henrik Björnsson

Surdegsbröd nästan utan surdeg

Konsument Surdegsbröden har fått en självklar plats i butikshyllorna. Men är det surdeg vi köper? Vissa bröd innehåller bara några procent surdeg och majoriteten är bakade med vanlig jäst. GP Konsument har granskat den senaste brödtrenden.

Surdegstrenden har gått som en farsot över landet under senare år vilket har gett avtryck i brödhyllorna. Numer trumpetar de flesta producenter ut att det är "äkta surdeg" i limporna. Allt från skivade råghalvor till rostbröd presenteras som surdegsbröd, för att locka konsumenterna till hälsosamma köp.

Men enligt bagaren Sébastien Boudet, som bland annat är författare till boken "Den franske bagaren", har stormarknadernas "surdegsbröd" ingenting med vare sig surdegsbröd eller hälsa att göra.

- En surdeg ska jäsa i minst 24 timmar. Inte ett enda av de industribakade bröden bör kallas för surdegsbröd, slår han fast.

På Fazers storbageri är man dock mäkta stolt över sina surdegsbröd. Där förvaras surdegen i stora tankar, där bagarna hämtar en del som blandas ut i den vanliga degen. Beroende på vilka egenskaper brödet ska ha, tillsätts olika mycket surdeg i recepten, förklarar Lisa Rozén, produktansvarig på Fazer Bargeri.

- Brödet får bättre egenskaper, smakar bättre och håller längre med surdeg, säger hon.

Däremot kräver industribröden vanligtvis jäst för att bröden ska jäsa inom rimlig tid. Något som är ytterligare en detalj som diskvalificerar bröden som äkta surdegsbröd, enligt Sébastien Boudet.

- Ett surdegsbröd behöver ingen jäst. Det är den långa jäsningsprocessen som är hela idén med en surdeg, säger han.

Samtliga surdegsbröd i GP:s granskning, utom Dahls Grand Levain, innehåller vanlig jäst. Dessutom är skillnaden på hur mycket surdeg det finns i bröden väldigt stor. En surdegstoast från Pågen, till exempel, innehåller bara en enda procent surdeg, medan rågkusar från Fazer består av 26 procent.

Hur mycket surdeg det finns i bröden är heller inte så lätt för konsumenten att räkna ut. Det är mer regel än undantag, att inte redovisa mängden surdeg i innehållsförteckningen.

- Fazer är ju ett gammalt finskt företag och i Finland är det så självklart att ha surdeg i rågbröden att det inte är något man pratar om. Därför har vi inte heller gjort det. Men i och med att vi ser över förpackningarna så kan jag tänka mig att det snart dyker upp, säger Liza Rosén som är produktansvarig på Fazer.

Pågen är den enda av de producenter som GP har tittat på, som väljer att deklarera klart och tydligt hur mycket surdeg som finns i produkterna. De övriga uppgifterna har hämtats in via kontakt med företagen direkt.

- Det är viktigt för oss att deklarera innehållet ordentligt, sen är det upp till kunden att göra en värdering, säger Boel Lagerwall, kommunikationsansvarig på Pågen.

Pågens olika surdegsbröd innehåller minst surdeg bland GP:s exempel, bara mellan en och fem procent,vilket är alldeles för lite för att surdegen ska ge någon hälsoeffekt, enligt Maria Alminger biträdande professor i livsmedelsvetenskap på Chalmers tekniska högskola.

Men Pågen bakar bröd som ska passa många människor och då vill man ha milda smaker som de flesta tycker om, menar Boel Lagerwall.

- Vi har gjort ett antal provbak och kommit fram till en mängd surdeg som kunderna gillar. Särskilt Kärn Sund har folk tagit till sina hjärtan, säger hon.

Sebastien Boudet avfärdar dock såväl Fazer, Östra, Pågen och United Bakeries surdegsbröd. Det spelar ingen roll hur lite eller mycket surdeg som stoppas in i brödet, så länge surdegen inte står för jobbet med jäsningen, hävdar han.

- Men det finns inga regler i Sverige som talar om hur ett surdegsbröd måste vara bakat. Det räcker att brödet smakar syrligt, så kallas det för surdeg, menar han.

Enligt traditionen innehåller ett surdegsbröd ingen jäst överhuvudtaget. Jäsningen i brödet sker enbart med hjälp av surdegen. Men är den definitionen ett vedertaget begrepp?

Svaret på just den frågan är den springande punkten i debatten, tycker Lena Wallin på Livsmedelsverket.

- I så fall kan det anses vilseledande att kalla ett bröd som innehåller jäst för surdegsbröd, säger hon.

Det viktigaste är dock att ingredienserna är noggrant utsatta, så att kunden själv kan läsa sig till vad det är hon köper, anser Lena Wallin. Om konsumenten inte vill ha en massa jäst i brödet, ska hon hitta informationen bland ingredienserna.

- Men om ordet surdegsbröd är vilseledande? Det vet jag faktiskt inte. Den frågan har aldrig ställts till Livsmedelsverket tidigare, säger hon.

Varken Dahls, Fazer eller Östra uppger hur stor andel surdeg det är i bröden. För att inte tala om United Bakeries lyxiga Franska surdegsbröd, som inte innehåller surdeg alls, enligt den långa raden av ingredienser på påsens baksida.

- Surdeg är en process snarare än en ingrediens. Därför tänkte vi aldrig att på att specificera hur mycket surdeg vi använder när vi drog igång för tre år sen, förklarar Björn Weir, ekonomichef på United Bakery.

Ungefär likadant resonerar Dahls som har 30 procent surdeg i sitt bröd Grand Levain och inte längre behöver någon jäst. Istället kalljäser bröden under minst 24 timmar, förklarar vd:n Christian Jörgensen.

- Den allra viktigaste ingrediensen kan vi inte deklarera på brödpåsarna. Tid. Det går aldrig att få samma effekt i ett snabbproducerat bröd, konstarar han.

Mest läst