Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

⇒ Om cookies och personuppgifter

Reportage: Fler fula fiskar tar sig in i de finaste köken

Göteborg Sedan i fjol är det förbjudet för yrkesfiskare att slänga tillbaka oönskad bifångst i havet. Fiskarna som länge ratades går nu en ny vår till mötes. Arter som knot, blåvitling och tioarmad bläckfisk har tagit plats på finkrogarnas menyer.

Upplyst av arbetslampor uppe i riggarna och nästan ljudlöst närmar sig räktrålaren Arkö hemmahamnen Rönnäng på Tjörn och lägger sig med sidan mot kajen. Ut studsar en orange gummiklädd fiskare. Med ett vigt språng hoppar han över mantåget och över till bryggan iförd Crocstofflor av plast. Utan att halka på isen snarar han vant trossen runt förtöjningen.

Klockan är tio på kvällen och fiskarna har varit ute i tre dygn. För besättningen återstår några timmars jobb med att fylla på färskvatten för nästa gäng som ska ge sig ut till havs morgonen därpå. Därefter ska fångsten lastas av för transport till Göteborgs fiskauktion.

Det är kallt som satan den här trettondagen och jakten ute på Skagerack har varit lyckad. När vi baxat oss längst ner i lastutrymmet, där all fisk och skaldjur ligger sorterad i fêskdoftande lådor och räkorna har fått sitt sista salta bad i ett hett fyraminuterskok, drar skepparen Mathias Ivarsson på mungiporna:

– Jag tror aldrig vi har fått så mycket räka någonsin tidigare. Tre ton. Men även rödtungan som vi fått med i nätet var jättebra, ungefär femhundra kilo.

Fångsten består av 90 procent räkor, resten räknas som bifångst. Det är en del torsk, lite kolja och en hel del arter som vi dödliga inte visste fanns. Av nischade och ekonomiska orsaker vill sillbåtar ha sill och räktrålare räka – det som ger bäst avkastning är också det som fiskas. I praktiken är det svårare att bestämma vad som hamnar i nätet. För en västkusträktrålare betyder det att ett fyrtiotal andra arter hänger med upp. Men med fjolårets nya utkastförbud måste i princip allt landas – rödlistat eller inte.

Den landade fisken ska tas tillvara, antingen till industrin och bli biogas, kosmetika, fiskfoder eller något annat. Men det finns också en rad arter som förtjänar ett bättre öde än att bli ögonskugga. Arter som är strålande matfisk, men som gemene man ännu inte känner till. Som till exempel knot och kungsfisk eller tioarmad bläckfisk.

Vi sitter i en liten upphöjd del av tjugoårsjubilerande Fiskekrogen på Lilla torg med krögaren Lars Ahlström. Han berättar om sitt senaste koncept: Bifångst, en krog i krogen. Avdelningen är halvt avskild men med full insyn över de stimmiga lördagslunchgästerna.

Köksmästare Niklas Gammal och souschef Jack Thorogood står och preparerar en bläckfisk i det öppna köket. En knot triggar nyfikenheten hos en gäst som går fram och frågar vad det är för en fisk. Ahlström tycker att den ska knaperstekas och det verkar som om han får souschefens välsignelse. Åtminstone i dag. Menyn kan ändras från kväll till kväll, inte bara beroende på vilken fångst som landats, utan även efter humör och experimentlusta.

– Man vill ju gärna ha stämpeln som hypermodern och leda utvecklingen, säger Lars Ahlström.

– Att jobba med bifångst utvecklar kockarna och därför tycker de att det är kul att göra det. Det är kreativt. Och då sprider det sig. Den som ätit en fantastisk knot på krogen vill gärna tillaga den hemma sen. Fiskbranschen har länge varit konservativ men det har blivit bättre i och med den nya generationen yrkesfiskare. Och det är vi krögare som blir trendsättare. Det är krogarnas roll.

Bläckfisk passar tydligen väldigt bra med rapsgris, kålrabbi, kimchi och oxiderad fänkål. Japan möter Medelhavet möter västkusten, som det uttalas på Bifångst.

Intresset för bifångstkonceptet har varit väldigt stort, kanske som en reaktion på att det äntligen händer något i den konservativa fêskestaden.

Är gästerna rädda för att testa ”nya” arter i rätterna?

– Nej, folk vågar prova. Det finns ingen som är rädd för något längre, säger Lars Ahlström.

Men trender kommer och går, hur länge varar bifångsttrenden?

– Det är alltid intressant att hitta nya grejer och fördelaktigt ekonomiskt att jobba med en billigare produkt, så att gästen har råd. I dag är folk ute och äter mycket mer än tidigare och tack vare att vi kan använda billigare råvaror och vet vad vi ska göra med dem, har vi nog bara sett början på den här trenden.

Att ta tillvara på fiskarnas bifångst är inget nytt fenomen för fiskrestaurangerna. Under den årliga hummerhysterin blir krabban genast väldigt billig och det finns en lång tradition av att ta tillvara på den, antingen som fond eller som en skummad aptitretare. På Bifångst jobbar Lars Ahlströms gäng gärna med bifångstarter som knot, havsabborre, fjärsing och bläckfisk. Lars nämner även kungsfisk. Den är populär i Norge, säger han, men i Sverige har den av tradition tidigare kastats tillbaka.

– Kungsfisken är fantastiskt god. Blåvitling däremot har inte imponerat på mig, men när jag hör att fiskarna tror på den och säger att den funkar fint att fritera är den ju värd att testa igen, eller hur? Det är så gastronomin utvecklas. Och det finns så mycket där ute som jag inte hunnit provsmaka ännu.

Som ung gjorde Lars Ahlström ett år som sillfiskare innan han började sälja fisk som grossist i stället. Det förde honom i sin tur in i krogbranschen. Och där har han blivit kvar, men med ett backspegelöga kvar i det ständigt kontroversiella förhållandet mellan land och hav, fiskare och landkrabbor.

– Traditionellt har det varit svårt att få fiskare och myndigheter att samarbeta, men nu ser vi en ny generation fiskare. De är mer nyfikna och har en helt annan respekt för vetenskapen. Den äldre generationen fiskare, för tjugofem-femtio år sedan, var helt ointresserad av fisk. Marulken slängde de i igen för att den var ful, precis som sillhajen.

Lars Ahlström tycker att de nya reglerna med utkastförbud är vettiga.

– Det är klart att vi ska ta tillvara på den fisk som landas. For the future och barnbarnens skull.

I takt med bättre utvecklade fångstmetoder har bifångsterna generellt minskat. Det konstaterar Bengt Kåmark, utredare på Havs- och vattenmyndigheten.

– Framför allt har man fått ordning på de stora bifångsterna av småräkor. De silas ut genom näten som fått allt större maskor. Att det skett så sent beror på fiskeripolitiken inom EU, men Norge har varit ett föregångsland och skyndat på landningsskyldigheten. Alla är överens om att det är rätt väg att gå i framtiden. De nya förutsättningarna kommer innebära mer jobb för yrkesfiskarna och nya möjligheter, menar han.

– Allt beror ju på tillgång och efterfrågan av arterna som landas. Som exempel har det tidigare industrifisket efter blåvitling i Nordsjön redan nu börjat användas för tillverkning av fish and chips och det finns en vilja att testa nya arter för mänsklig konsumtion.

I takt med våra allt varmare vatten och kraftiga stormar kommer även helt nya arter in och upp till våra breddgrader. Den tioarmade bläckfisken är en sådan art. De senaste åren har den varit en hoppjerka i fångststatistiken; 2012 fångades knappt ett ton, förra året togs mer än sex ton upp.

Bläckfisken var tidigare ett aber för de svenska fiskarna att få såld, men i takt med våra egna semesterupplevelser av friterade bläckfiskringar med citron och aioli, den lätt syrligt marinerade bläckfiskbiten hos sushibutikerna samt det faktum att vi tappat räkningen på hur många gånger tv-kocken Plura har slängt den armfagra molusken på en grill, så har den kommit att bli riktigt populär.

Fiskaren Mathias Ivarsson i Rönnäng tycker också han att utkastförbudet är bra, men har givetvis åsikter om kvoter och anpassningstid till de nya reglerna. Men en vinst som landningsskyldigheten redan har gett är till exempel att lusen, den allra minsta räkan som tidigare gick tillbaka i sjön, plötsligt går att sälja. Han vet inte vad den används till, men för yrkesfiskarna handlar det mest om att få ekonomi i det nya systemet. Att sortera bifångsten, isa och landa den tar mer tid än att slänga den överbord.

– Men det är i alla fall ingen förlustaffär, säger han och bjuder på en nykokt kungsräka – som också den allt mer går till försäljning.

Regeringen har tillsatt pengar för att utveckla bättre fångstredskap och under några år har Mathias Ivarsson och besättningen varit en del av utvecklingen. Förutom att öka nätmaskstorlekarna har man också experimenterat med tunnlar och testat olika rister, ett slags galler som silar ut de minsta räkorna. Det senaste ristret, som nu testats under några veckor, gör honom så nöjd att han ber besättningen rulla ut nätet för att visa var det silande järngallret sitter.

– Jag tror vi ska testa ett galler av plast som inte är lika styvt, så det kan ligga bättre i rullen, säger han medan en och annan missad och stelfrusen vitling trillar ner på det isiga däcket.

– Men det här ristret har funkat bra, jättebra, vi är rätt stolta över det faktiskt.

Vid sidan av relingen ligger en lång soffkudde som kommit med upp under fisket. En annan slags bifångst.

– Det finns önskad bifångst och det finns oönskad bifångst, säger Mathias Ivarsson och syftar på hur ”skräpfisken” tas tillvara. Vi får mycket vitlinglyra, men den är kass som matfisk enligt mig. Men blåvitling, skoläst och strömsill är det inget fel på. Strömsill vet jag att man gör fiskbullar på. Och kungsfisk, den brukar min svärfar göra en god filé av.

FAKTA: EU-lag om utkastförbud 

Den 1 januari 2015 infördes landningsskyldigheten inom EU för att ”minimera utkast och oönskade fångster samt för att påskynda utvecklingen av ett mer selektivt fiske.” Landningsskyldigheten innebär att alla fångster av kvoterade arter ska registreras, landas och räknas av kvoterna oavsett storlek. Den införs stegvis för olika havsområden och arter inom EU, och ska vara helt införd 2019. 

FAKTA: Åtgärder för att minska bifångsten

· Enligt Greenpeace kan bifångsten vid trålfiske efter räkor uppgå till hela 90 procent av den totala fångsten. Men enligt Havs- och vattenmyndigheten gäller inte det svenskt/danskt/norskt fiske där man har en gemensam överenskommelse om att använda så kallad rist i trålen. Det innebär att en mycket stor del av de oönskade bifångsterna sorteras ut.

· Världsnaturfonden har under många år anordnat tävlingar som ska uppmuntra till innovationer som kan leda till en mindre bifångst. År 2007 gick priset till ett nät som kallas ”Eliminatorn”, och det är främst avsett att minska bifångsten av torsk under fiske efter kolja. Laget av forskare, fiskare och en nätmakare använde kunskapen att koljan simmar uppåt när den möter ett nät, medan torsk och andra arter normalt simmar nedåt mot djupet.

2006 gick förstapriset till en metod som använder magneter för att minska bifångsten av hajar på långrev. Nästan en femtedel av alla hajarter hotas av utrotning, mest på grund av långrevsfångst. Många hajarter är känsliga för och undviker magnetfält.

· En tidigare bifångstart, småkräftan, har nu blivit lovlig att ta upp. Minsta referensstorlek för bevarande (tidigare minsta landningsstorlek) sänks för havskräfta från 130 mm till 105 mm från januari 2016. Detta är många fiskare emot, då de tror att små kräftstjärtar kan skapa en ny marknad och konkurera med räkan.

· Konsumenter som köper MSC-certifierade fiskprodukter kan vara förvissade om att det finns standarder för att utvärdera mängden bifångst och att det kontinuerligt görs stora ansträngningar för att minska de bifångster fisket orsakar.

Mest läst