Potatisens revansch – hur den jordiga knölen blev poppig och putsad

Hanna Biljer är Västsveriges kanske mest hängivna potatisentusiast. På Billingens sluttning mellan Falköping och Skövde ligger torpet där hon hjälpte sina föräldrar att sätta Magnum Bonum och Amerikor på 1930-talet. Genom åren har hon odlat över 200 olika sorter. Nu fyller Hanna snart 90 år och håller fortfarande liv i några av dem.

När körsbärsträden blommade i våras lade hon sättpotatisarna försiktigt var och en i sina fåror. Det är knappt att hon kan sätta på sig skorna själv, men i potatislandet böjer hon sig ända ner till jorden, för aldrig att hon skulle slänga en potatis. Ögonen är dimmiga, hon kan inte längre känna igen folks ansikten, men potäterna hamnar på precis en fotlängds avstånd från varandra. Om någon halkar snett talar hon vänligt men bestämt till den, ”nej, där vill jag ente ha dig”, och böjer sig mödosamt ner igen för att rätta till knölen. Varje gång ser det ut som om hon ska falla omkull, och det gör hon också ett par gånger.

– Förbenat också, ryter hon och förbannar sin dåliga balans.

Sex sorter blir det: Hössna, Princess, Stubba, Rosamunda, Röda krokar och Snöboll. Hon upprepar namnen för sig själv som poesi. Sex gamla bekanta. Fingrarna är smala och huden är nästan genomskinlig, men det är fortfarande rediga nävar som rycker upp stora fång med nässlor utan handskar. Hanna känner sig igenom hela redskapsbodens utbud tills hon har hittat den rätta korta hackan. Händerna vet vad de vet, även om siffror och fakta glider ifrån henne. För ett par decennier sedan for hon Västergötland runt och berättade om potatis.

Hon berättade om potatisens historia, som börjar i sydamerikanska Anderna, långt före inkarikets födelse. På de dimmiga sluttningarna växer mer än 4000 potatissorter. En för varje klimat, varje jordmån, varje behov, varje tradition, varje legend och varje dikt, för att citera det internationella potatiscentret i Lima. Där finns potatisar i allafärger och former, bubbliga och mörklila som sorten”marsvinsfoster”, illrosa och taggiga som ”själens aska”, gråblåa och fotformade som ”pumatassar” eller maximalt knöliga på alla ledder som ”får-svärdottern-att gråta”. Det sista namnet kommer av traditionen att en tilltänkt hustru måste visa sin svärmor hur väl hon lyckas skala potatisar med svåra former innan det kan bli tal om giftermål.

De potatisar som spanjorerna mötte på 1500-talet var frukten av åtminstone 8000 års förädling. Men underjorden var djävulens domäner och när sydamerikanerna

rotade fram mat därifrån tolkade erövrarna det som ett bevis på deras barbariska läggning.

Några knölar följde trots allt med hem till Europa och i slutet av 1600-talet tog de sig ända upp till Sverige. Här låg kålrotsandedräkten tät. Kålrot, rovor och gröt åts ur en enda kastrull, som man doppade bröd i. Brödet var måltidens grundfundament, och under det första seklet satsade svenskarna enbart på att göra bröd av potatisen, vilket aldrig gick särskilt bra. De flesta ville inte ta i potatisen med tång. Signaturläran var utbredd, “lika botar lika”, och eftersom potatisen var knölig gick rykten om att den skulle sprida spetälska. Misstänkt var det också att potatisen inte nämndes i Bibeln, som såg som den enda källan till sanning.

Potatisen tillbringade mer en ett sekel här som misstänkt invandrare innan folk hade lärt sig att hantera den. Men sedan gick det desto snabbare. I 1800-talets Fattigsverige var det många som åt potatis till frukost, lunch och middag.

När Hanna Biljer växte upp fanns det nästan oändligt med potatissorter. Ofta hade varje gård sin egen. Hanna fnyser åt hur det har blivit, att en vanlig affär har över hundra sorters schampo men bara två sorter potatis. Som dessutom ofta är helt anonyma under titlarna ”fast” och ”mjölig”. I individualismens tidevarv, där man ska välja mellan ett oändligt antal teleoperatörer, mobilsignaler och mobilskalsmönster, har potatisen gått åt andra hållet.

Men så händer plötsligt något. De senaste årens fokus på matens ursprung når även potatisen. Några sorter återfår sina namn och hamnar i snygga genomskinliga påsar vid grönsaksdisken. På Gotland öppnar två kockar en potatisrestaurang och på trendiga Fotografiska i Stockholm har kocken Paul Svensson börjat specificera potatissorterna på menyn.

Även i Göteborg vittnar grönsaksgrossisterna om att stans kockar efterfrågar nya sorter. Sorter som väljs omsorgsfullt utifrån sina egenskaper och som man kan bygga en hel rätt kring. Som inte längre spelar rollen som tillbehör på tallriken. På restaurang Koka i Vasastan ser man nya tider för potatisen.

– Förr fanns bara två sorter i stort sett, en fast och en mjölig. Och så färskpotatis. Det har hänt mycket, de här klassiska sorterna har fått kliva åt sidan för andra som dels har bättre kokegenskaper och dels kräver mindre kemikalier att odla, säger köksmästare Johan Björkman.

Om man i handeln i dag kan välja på tio sorter istället för två, har krögarna i alla fall tillgång till ett trettiotal sorters knölar. På Koka köper man in ett tiotal sorter för varje rätt med potatis, och testar sig sedan fram. Favoriten just den här hösten är en amandinepotatis som odlas av Mia Jonson på ekofarmen Lilla Labäck. Den är fast i köttet och har en fin gul färg.

I takt med att vi långsamt omvärderar mat från växtriket, från tillbehör till att faktiskt ta köttets plats, så går ävenpotatisen en ljus framtid till mötes.

– På krogar i vårt segment används grönsaker på ett helt annat sätt idag, det gäller även potatis. I dag kan vi bygga en hel rätt på potatis, där den så att säga spelar första fiolen.

Men stora krav ställs på en knöl som ska spela den rollen. Roland Johansson i Tidaholm tog över sin fars potatisodling i mitten av 1990-talet och säger att kraven på en potatis har skenat det senaste decenniet.

– Framför allt handlar det om bra ”skalfinish”, ett glänsande, välpolerat skal, förklarar han.

Många odlare har investerat i poleringsmaskiner och avancerade kylanläggningar för att bevara ett snyggt yttre.

– Den äldre generationen har svårt att förstå det härmed utseendefixeringen. Många i branschen börjar ju också undra, när smaken kommer i andra hand … men vi måste förhålla oss till den verklighet som är.

På landsbygden säljs potatisen fortfarande ofta i jordigt skick och då spelar skalfinishen ingen roll. Framför allt är det i storstadsområden som man äter med ögonen och vill ha ljusa, fräscha livsmedel. De tvättade knölarna i plastpåsar passar bättre in i nutidsmänniskans snabba vardagspuls, och ger dessutom chans att välja mellan flera sorter. Snart kanske potatisen trots allt kan tävla med schampohyllan.

Roland Johansson har en försöksodling med 30 nya sorter som han provar åt förädlaren Danespo. En potatissort behöver testas i sju till tio år innan den får komma ut på den vanliga marknaden. Han sätter på sig ett par trädgårdshandskar och rotar i en rad där det står 08–LHI-3 på en liten träpinne. Det ser ut ungefär som om han pysslade i sin trädgårdstäppa, förutom att raden är 300 meter lång, och den vackra gröna blasten är avlivad med blastdödningsmedel. Storodlare ser alltid till att blasten är död ett par veckor före skörd, för att skalet ska bli mer hållbart.

Upp kommer stora, ljusa knölar med tydliga små gropar, ”ögon”. Mycket av de senaste seklernas potatisförädling har gått ut på att släta ut ögonen och få lättskalade potäter. Detta är en korsning mellan den djupögda, tåliga sorten Sarpo mira och den släta Fakse. Förhoppningsvis har avkomman fått motståndskraft från ena föräldern och grundare ögon från den andra.

– Den här hoppas vi mycket på för ekologisk odling, säger Roland Johansson.

Den ekologiska potatisen har fördubblat sin marknadsandel bara sedan 2014 och fortsätter uppåt, medan den konventionella potatisen står stilla. Roland Johansson har hakat på trenden och arrenderar en eko-odling sedan tre år. Han ser inga problem med att odla på två olika sätt, med och utan bekämpningsmedel.

– Det har blivit en väldig polarisering mellan eko-odlare och konventionella bönder, och det är synd, för jag tror att vi kan lära mycket avvarandra, säger han.

Potatisen har blivit ökänd som Sveriges mest besprutade gröda, på grund av sin ärkefiende: svampsjukdomen bladmögel. De konventionella odlarna har fått mycket negativ uppmärksamhet i media, och fått känna att det de gör inte är något värt, menar Roland Johansson. Vilket är delvis oförtjänt, enligt honom, eftersom de trots allt använder

betydligt mindre gifter än odlare i resten av Europa. Dessutom är potatis en väldigt resurssnål gröda jämfört med både ris och pasta. En portion ris orsakar åtminstone tio gånger högre utsläpp av växthusgaser än en portion potatis.

– Vissa år kan en ekologisk skörd slås ut helt och hållet av bladmögel. Då har man använt mycket resurser helt i onödan. Jag skulle gärna slippa använda bekämpningsmedel, men det är inte svart eller vitt, menar han.

Vi återvänder till Hanna, som svär en lång svavelosande ramsa varje gång hon hör namnet King Edward. Ett av målen med hennes livsgärning att bevara gamla sorter har varit att störta potatiskungen. Fortfarande är King Edward den vanligaste potatisen i affärerna men fler och fler ifrågasätter herraväldet av en sort som har odlats så länge att bladmöglet har anpassat sig efter den. Det gör att King Edward kräver mer bekämpningsmedel än de flesta andra sorter.

En sort hon gillar mycket bättre är Hössna. Såvitt hon

vet finns den bara här, och hos grannarna. Hon har lämnat rollatorn och står med ena foten nere i en fåra.

– Nu står jag ojämnt med mina fötter. Det klarar jag inte annars. Men i potätelandet går det.

Sex sorter i sex hinkar. Långt från Hannas forna 220, men en hel del av sorterna lever vidare. Många bland grannar som har adopterat dem och några på Genbanken i Alnarp, potatisens Hall of fame. Hanna blir glad när hon får höra att man ibland kan välja på fler än två sorters potatis i affärerna numera. Har man bara tillräckligt goda sorter så behöver man ingenting till potatisen, säger hon.

– Då kan man ta den ena potäten te den andra!

Anna Froster