Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

⇒ Om cookies och personuppgifter
Bild - 1

Bild: Bild: Stefan Edetoft

På kurs i korvstoppning

Mat Att stoppa sin egen korv är trenden på tapeten just nu. Vi följde med när Slow Food i Göteborg hade korvkurs en sen kväll.

- Egentligen var det mammas grej det där med att göra korv till jul, säger Britt Olsson ordförande för Slow Food i Göteborg. Nu när hon inte lever längre så känns den traditionen viktig att fortsätta med. När föreningen beslöt att göra en korvstoppningskväll för medlemmarna blev den fullbokad direkt!

Deltagarna jobbar i tre stationer och hinner tillverka julkorv, lammkorv och salsiccia. På en fjärde station gör man senap. Hardy Ferentschik tycker det är svårt att hitta riktigt bra korv i Göteborg och vill lära sig göra den själv. Marianne Björke hjälper till med salsiccian. Hon har åkt ända från Skärhamn för att gå på korvkurs tillsammans med vänner och är mycket nöjd med kvällen i Göteborg.

- Jag växte upp i Dalarna med en mamma som gjorde allt, allt, allt till jul. Sylta, leverpastej och korvar… jag blev nog lite anti då. Men nu var det riktigt kul igen!

Hanna Rothelius har fått korvkursen i present.

- Min man är uppväxt på landet och van vid att göra korv. Han tyckte att jag också borde lära mig korvstoppning. Med på kursen är svägerskan och väninnan Hanna Carlsson, svärmor Birgitta Carlsson och väninnan Stina Karlsson.

Väninnorna brukar göra julgodis men nu blir det julkorv och man knådar och stoppar med frenesi. Doften av kryddpeppar och nejlikor sprider julstämning och det skrattas och tjôtas vid hushållsassistenterna. Gerd Gustafsson ansvarar för att mamma Karins julkorv blir som den ska vara. I smeten ingår förutom fläskfärs, späck och nötfärs också kokt potatis och mjölk.

- När korven är färdigstoppad brukar vi varva den med lite salt och socker. Så får den ligga ett dygn innan den sköljs av och åker in i frysen.

Vid lammkorven jobbar Maths Bernhardsson tillsammans med sina svärsöner Tobias Bergman och Hans Ekdahl.

- Jag tyckte det var dags för dem att lära sig göra korv, säger Maths. Stämningen är på topp och gliringar om för stora lökbitar och för mycket kryddor tas med jämnmod.

Jonathan Naraine gör debut i korvstopparsammanhang medan mamma Marie har fina barndomsminnen från korvstoppning. Hon hoppas samla hela familjen kring korvstoppning till jul.

För salsiccian, korven med italienskt ursprung ansvarar Barbro Wingstrand vant. Hon samlar alltid sina barn och barnbarn för en korvstoppardag på senhösten och den dan vill ingen i familjen missa. Gemenskapen runt korvhorn och fjälster förenar generationerna.

- Salsiccian är gjord på fläskkött som inte får vara för magert, det är viktigt. Och det gäller att hålla alla råvaror riktigt kalla när man blandar färsen. Här kryddar vi med vitlök, fänkål och kallt rödvin.

- Måltiden är central i familjen och bland vänner, säger Britt Olsson, korvkvällens värd. Och visst njuter man mera av en måltid när man vet varifrån råvarorna kommer.

Att söka sig tillbaka till det äkta och ursprungliga och att vilja lära sig att laga mat från grunden, är en stark trend överallt.

I mars i år kom boken Korv – den godaste korven stoppar du själv. Författaren Kristofer Franzén skriver om sin passion för hantverksmässigt tillverkad korv – korv som är lika god som den hans farfarsfar gjorde i sitt charkuteri i Småland. I boken beskriver han redskap, råvaror och teknik för att göra egen korv. Boken sålde slut på rekordtid och har redan tryckts om tre gånger. Kristofers korvintresse startade med irritation över utslätad korvkultur och trist industritillverkning och när han började blogga om det insåg han att han inte var ensam. Hans intresse för korv bara ökade och efter några år gick han också flera kurser i hantverksmässig tillverkning hos Eldrimner i Östersund.

Korv är minnen och historia och konserverad matkultur, skriver Kristofer Franzén och han fascineras över trenden i världen.

- Det intressanta nu är att det inte bara är i Sverige som intresset för korv är stort. I Tyskland har det kommit ut två böcker i år om att göra egen korv och i New York är korv otroligt inne. Alla krogar med självaktning gör egen korv och även där har det kommit ut böcker om hur man gör korv hemma. Det är en underbar känsla att veta vad det är man äter, säger Kristofer som hoppas att människors korvintresse ska resultera i att många små charkuteributiker startar i Sverige.

Bild - 2
Bild - 3

Börja med att göra något enkelt, t ex salsiccia

Tänk på att en vanlig hushållsassistent har köttkvarn, korvhorn mm

Mal köttet själv

Håll köttet riktigt kallt (gäller samtliga ingredienser) – minus 2°- plus 4° ger en väldigt mycket bättre konsistens till korven eftersom smeten binds samman bättre. Skär köttet i bitar och frys in dem ca 2 timmar före malning

25 % är en bra fetthalt på köttet – det ska inte vara för magert

Krydda inte för ”vilt” i början

17 g salt (knappt 1 msk) och 3 g svartpeppar per kg smet är lagom och blir jättegott

Blanda smeten ordentligt – knåda och knåda så att smeten binds samman

Samla några stycken och hjälps åt

Hushållsmaskin med en rejäl köttkvarntillsats, korvhorn o likn

Våg

Bra kniv och skärbräde

Rejäl bunke, gärna rostfri, för att blanda korvsmet

Rejäl bunke eller bricka, för färdigstoppad korv

Mortel, kryddkvarn eller elektrisk kryddkvarn (liten elektrisk kaffekvarn är utmärkt)

Stekpanna, att steka prov i

Gott om plats i kyl och frys

Fjälster eller tarm, finns i flera dimensioner (18 mm – 80 mm ca) och så här års köper man dem i välsorterade livsmedelsbutiker. Ev. behöver man beställa i förväg. Fjälstren är ofta torrsaltade och bör först blötläggas i vatten, gärna över natten. Sätt sedan fjälstren under vattenkranen och spola kallt vatten igenom dem några gånger.

Fårtarm/fjälster – ca 20 mm, passar till wienerkorv, varmkorv eller prinskorv. Beräkna ca 4 meter tarm/kg smet

Svintarm/fjälster – ca 30 mm, passar till isterband, grillkorv mm. Beräkna 2 meter fjälster/kg smet

Nöttarm/fjälster – t ex krokfjälster ca 40 mm, passar till julkorv, salsiccia mm. Beräkna 1 meter fjälster/kg smet

Mest läst