Smaka på ordet kalvdans. Visst rymmer det både ystra kalvar, solvarma bär i dikeskanten och högt gräs som vajar i vinden.
– Namnet kommer sig av att råmjölken behövs för kalvarnas leder. Om de ska kunna skutta runt i hagen så måste de dia råmjölk från sin mamma under sina första dagar i livet, säger Ewa Vikingsson.
Hon är postmästare till yrket men kan det här med kor och kalvar eftersom hennes man drivit mjölkgård i många år i Kullings härad i Vårgårdatrakten.
Men nu är det kalvdans, eller råmjölkspannkaka som det också kallas, som gäller i stället för post. Och eftersom de egna korna är sålda så är det råmjölk från ett 20-tal granngårdar som används i produktionen.
– De går ute och betar hela sommaren här i Nossans dalgång. Ni såg säkert flera av dem när ni körde förbi, säger Ewa Vikingsson, som hyrt in sig i ett av kommunens nedlagda storkök för att driva sin verksamhet.
Kalvdans är en gammal rätt som härstammar från det gamla bondesamhället när var och varannan människa hade tillgång till färsk mjölk direkt från närmsta ko. Desserten var ett sätt att hushålla med det naturen gav och inte låta något gå till spillo.
Varje gång en ko kalvar så bildas nämligen en oerhört näringstät och alldeles gul mjölk som ska förse kalven med fullvärdigt protein, vitaminer, mineraler samt olika komponenter som bygger upp immunförsvaret.
– Kalvarna har inget sådant skydd med sig när de föds utan är helt beroende av att få råmjölk för att överleva, säger Ewa Vikingsson.
Därför brukar många mjölkbönder spara en del av överskottet i frysen för att ha till hands om en ko av någon anledning inte kan ge di åt sin kalv. Blir det mycket råmjölk över så kan den användas till att laga kalvdans.
– Jag brukar säga att ju mer välskött ko, desto mer råmjölk blir det över. I bästa fall kan det handla om upp till 20 liter per ko, säger Ewa Vikingsson.
Hur lagar man då kalvdans?
Tja, själva receptet är superenkelt – det trixiga för en vanlig konsument är snarast att få tag på råmjölken.
– Man blandar råmjölk med en liten gnutta socker och smaksätter med exempelvis nymalen kardemumma, vanilj eller kanel. Sedan är det bara att grädda försiktigt i ugnen på låg värme tills den stelnat och nått 83 grader. Tack vare den höga proteinhalten så stelnar mjölken av sig själv – det behövs varken ägg, mjöl eller gelatin, säger Ewa Vikingsson, och tillägger att den därmed är helt fri från allergener som ägg, gluten och mandel, vilka annars är vanliga i just desserter.
Själv föredrar hon att servera kalvdans ljummen med lingonsylt till.
– Men på storstadskrogarna som jag levererar till vet jag att de serverar den med både äppelkompott och rårörda björnbär. De kan även täcka den med råsocker och bränna av ytan så att det blir ett knäckigt täcke.
Merparten av Kullings kalvdans säljs till delikatessbutiker medan en del levereras till olika äldreboenden.
– Jag glömmer aldrig första gången som jag var med på ett äldreboende där de skulle få kalvdans efter middagen. Plötsligt var det en av tanterna som ingående började berätta hur hennes mamma lagade kalvdans hemma på gården när hon växte upp. Alla de andra i rummet tappade hakan och undrade vad det var som hände, för den här damen var gravt dement och hade inte sagt ett vettigt ord på flera år. På något sätt lyckades smaken och doften väcka gamla minnen till liv, säger Ewa Vikingsson.
Ålder: 68 år
Familj: Mannen Esbjörn, fyra barn och åtta barnbarn
Bor: På en gård i Eggvena, strax utanför Vårgårda
Drivkraft: Att hålla det svenska landskapet öppet
