Förätt: Svamp- och jordärtskockstartlette med nykokt lantägg, dragonemulsion och bönor i sallad

Till nio personer

Tarteletter

500 g mjöl

135 g vatten

125 g smör

40g äggula

10 g salt

250 g jordärtskocka till kräm

50 g creme fraiche

salt

peppar

150 g jordärtskocka till parisienne

10 st små ägg

15 st rostade hasselnötter

2 dl svampbuljong

1 msk vinäger

2 msk mjölk

15 st små champinjoner

1 dl hasselnötsolja

Dragonemulsion

1 msk Dijonsenap

2 st äggulor

20 g dragon

10 g vattenkrasse

300 grapsolja

salt

peppar

vinäger

Jordärtskockschips

150 g jordärtskocka till chips

salt

Bönsallad

100 g brytbönor

100 g vaxbönor

1 msk cidervinägersenap

3 msk olivolja

salt

Gör så här

Tartletter: 
Mixa alla ingredienserna till en slät deg. Klä degen med plastfilm och låt den vila i kylen i ca 30 min. Ta ut degen och kavla tunt, klä tartformarna och baka i ugn på 160°C i ca 40 minuter.

Marinerade champinjoner: Dela champinjonerna på mitten och vaccumförpacka dem tillsammans med hasselnötsoljan. Låt dra i ca 30 minuter, öppna påsen och sila bort överflödig olja. Salta och peppra champinjonerna.

Rostad Jordärtskockscreme: Rosta jordärtskockan i ugn på 180°C i ca 30 minuter eller tills de fått fin färg. Mixa sedan slät med crème fraîchen, tillsätt salt efter smak.

Rå jordärtskocka: Använd ett kuljärn och "skär" skär ut kulor som sedan används till garnering

Svampskum: Reducera vinägern till hälften, slå på buljongen och mjölk. Låt koka upp. Mixa med stavmixer till fint skum.

Rostade hasselnötter: Delas på mitten och garneras med krämigt ägg.

Krämigt ägg: Koka äggen med skal på i vattenbad eller i ugn på 63°C i en timme.

Jordärtskockschips: Skär jordärtskockan tunt på mandolin och fritera sedan i fritös på 130°C. Lyft upp chipsen och låt dem rinna av på papper. Salta.

Bönsallad: Skär brytbönor och vaxbönor I önskad form. Koka bönorna mjuka I väl saltat vatten. Vispa samman senap, salt och olja. Vänd ner bönorna.

Dragonemulsion: Mixa senap och äggula med vinäger i ca en minut. Tillsätt dragonen och lite av oljan. Mixa slätt. Tillsätt sedan salt, pepparen och resten av oljan lite i taget.

Extra: Plocka örter till garnering.