Jenny Luks slår sig ner på en uteservering på Tyska Bron i centrala Göteborg. Framför henne står en texmextallrik med spiskummindoftande färs, nachos, koriander och tomatsalsa. Det ser ut som en vanlig tacofredag. Men rätten är helt vegansk.
- Det är faktiskt första gången jag är här. Det säger en hel del om läget för veganmat i Göteborg, säger Jenny Luks.
Hon driver sajten vegangoteborg.se och jobbar sedan 2006 hårt med att lista alla veganvänliga butiker, restauranger, caféer och pizzerior i stan. Att hon ännu inte hunnit testa restaurangen vi är på, Open New Doors, beror helt enkelt på tidsbrist.
- Det händer så mycket nu att jag knappt hinner med. Det är nästan för lätt att vara vegan, man är inte det minsta speciell längre, säger Jenny Luks ironiskt och tar en tugga av valnötsfärsen.
Jenny Luks flyttade till Göteborg 1999. Då var hon vegetarian, men när hon engagerade sig i Djurens rätt blev hon vegan.
- Alla andra var det, så det kändes naturligt.
Läs mer: Kost utan nötkött ger effekt
På tidigt 2000-tal var den veganska krogscenen i Göteborg ingenting att hurra för. Veganer var förpassade till indiskt eller thai.
- Ganska nyligen förstod jag att thaimaten nog inte var vegansk. Räkpasta, fisksås, ostronsås… Allt det där åt vi, eftersom det serverades som veganskt.
Ändå tycker Jenny Luks inte att utbudet någonsin varit dåligt.
- Nej, det jobbiga i början var snarare att man alltid förväntades svara på frågor om minkutsläpp och militanta veganer. Det var rena påhopp på den tiden! Jag fick anonyma hotbrev om att jag skulle få missbildade barn.
Men på tio år har mycket förändrats.
- Nu är folk mer välvilligt inställda och vill gärna diskutera hälsa och miljö. En del vill gärna berätta hur bra de är på att äta ekologiskt. Men jag kan inte ge dem bekräftelse. En död gris är en död gris oavsett om den är ekologisk.
De senaste åren har en våg av köttfritt svept över Göteborg. Utöver en lång rad vegetariska ställen har minst fyra helt veganska restauranger öppnat i stan: Open New Doors på Tyska Bron, Växtdelikatessen i Olskroken, The Green Room på Liseberg och Blackbird i Stigbergsliden.
Vi besöker den sistnämnda en eftermiddag i augusti. På slitna pinnstolar mellan punkigt svarta väggar tar Linn Skoog och Nina Andersson en kopp kaffe innan förberedelserna för kvällens service börjar. På menyn finns chili cheeze, krämig dessertost, BBQ-burgare med tempehbacon och chiliglacerade tofuspjäll. Allt veganskt – till och med allt i baren.
- Det tog oerhört lång tid att kolla upp all dryck. En del vintillverkare använder till exempel fiskgelatin i klarningen, och det kan vi inte servera, säger Nina Andersson som även är delägare i krogen.
Blackbird öppnade i december förra året, och finansierades delvis av en kickstarterkampanj. Frivilliga skänkte totalt 145 000 kronor för att krogen skulle kunna starta.
- Det fanns ett stort intresse för en bra vegansk krog, säger Nina Andersson.
Hon tror inte att det hade gått att öppna Blackbird för, säg, 20 år sedan.
- Nu är det mycket fler som är veganer och intresset är större. Det finns en annan inställning till veganmat, det upplevs som mer lättillgängligt idag.
Att fler krogar har öppnat är bara bra, tycker Blackbirdgänget. Men det finns något som skiljer dem från resten.
- Vi drivs av djurrätt. Vi är veganer för djurens skull, inte för att det skulle vara nyttigt eller bra för kroppen.
På sistone har vegansk mat framställts som extra nyttigt för kroppen, inte minst i debatten om raw food. Men hur nyttigt är det? Nutritionisten Karin Jonsson, som även är doktorand på Chalmers avdelning för livsmedelsvetenskap, har själv varit både vegan och ätit raw food. Nu har hon landat i en lakto-ovo-vegetarisk kost som kompletteras med fisk.
Att utesluta rött kött och charkprodukter är, enligt Karin Jonsson och även Livsmedelsverket, bra för att minska risken för vissa välfärdsjukdomar. Men att säga att veganer är hälsosammare än blandkostare är inte självklart.
- Nej, det är lite för generaliserande. Om man är vegan men mest äter mackor och vit pasta är inte det nyttigare än att äta blandkost. Däremot är det en stor chans att en vegan äter mer frukt, grönt, baljväxter och nötter – sådant många i Sverige äter för lite av idag, säger Karin Jonsson.
Veganer måste äta tillskott av vitamin B12. I vissa fall även D-vitamin och långa omega-3-fettsyror, som är svåra att få i sig via mat.
- Fisk, särskilt fet fisk, innehåller många av de ämnena som veganer kan få brist på, säger Karin Jonsson.
En rädsla skulle kunna vara att få brist på protein, eller snarare på de olika aminosyror som protein består av. I kött, fisk och mejeriprodukter finns alla aminosyror vi behöver, men i växtriket finns få livsmedel som innehåller tillräckligt stor mängd av alla aminosyror.
- Som vegan måste man därför kombinera flera proteinkällor under några dagar för att få i sig allt – till exempel baljväxter och spannmål. Äter man varierad, bra mat, och täcker sitt energibehov, får man inte proteinbrist. Varken som blandkostare eller vegan.
Är det inte till och med så att många äter lite för mycket protein?
- Vi behöver inte äta så mycket protein som många gör idag. Men en person som är liten i kroppen och inte har särskilt stort energibehov, och kanske bara äter mackor och ris, kan absolut få proteinbrist.
I juni i år sa Sebastian Palmdahl, Daniel Hugin och Mikael Tronvik upp sig från sina karriärsjobb för att starta livsmedelsbutiken Happy Vegan på Olivedalsgatan. I augusti har de precis smygöppnat, och Mikael Tronvik visar runt i butiken. Han har varit vegan i fyra månader, ja, i princip sedan de tre vännerna bestämde sig för att starta butiken.
- Sebastian [Palmdahl] har haft sin hund Dante i elva år. För sex år sedan blev han vegetarian eftersom han insåg att han inte kunde äta Dante – så hur skulle han kunna äta andra djur? Och vid nyårsskiftet blev han vegan, sedan hängde vi andra på, förklarar Mikael Tronvik.
Han säger att det kändes som det mest logiska och empatiska valet, och beskriver de första veganmånaderna som smärtfria. Det enda han saknar ibland är korv. Men så pekar han ner i frysdisken:
- Kolla schnitzeln! Den ser ju precis ut som kött.
Måste den göra det?
- Nej, men det underlättar övergången från kött. Vi människor är oerhört motståndskraftiga mot förändring.
Har du mått annorlunda sedan du blev vegan?
- Jag har faktiskt känt mig mycket piggare sedan jag slutade äta kött. Dessutom hade jag många hudproblem tidigare som helt försvann när jag uteslöt mjölk.
I butikens hyllor trängs te, korv, mjölk, tvål – allt som hör en livsmedelsbutik till. Mest stolt verkar Mikael Tronvik vara över lösgodishyllan.
- Veganer som ska handla lösgodis måste gå och kolla varenda innehållsförteckning, här kan de bara lassa ner i påsen utan att tänka. Det är själva tanken med butiken – att underlätta för veganer och inspirera för alla.
I framtiden drömmer Happy Vegan-ägarna om fler butiker, matkassar och färdigrätter.
- Vi satsar allt på den här butiken. Vi kommer inte ta ut lön på sex månader nu. Vi tror jättemycket på detta. Vegansk mat är framtiden.
Enligt Jordbruksverket minskade köttkonsumtionen med två procent förra året, efter en 20-årsperiod med ständigt ökande försäljning.
Hur ser Svenskt kött, den svenska köttnäringens lobbyorganisation, på vegotrenden?
- Jag tycker det är synd att debatten är så polariserad, säger vd:n Elisabet Qvarford och utvecklar:
- När jag var barn åt man ugnspannkaka eller grönsakssoppa men man pratade inte om det som just vegetariskt. Nu är det som att man måste välja antingen eller. Det är synd, för alla vinner på att äta varierat, säger hon.
Men någon direkt oro för att vegantrenden ska konkurrera ut köttet känner hon inte.
- Nej, det kan jag inte påstå. Köttätandet har minskat väldigt marginellt. För de svenska köttbönderna är importen av efter utländskt kött en större konkurrens än suget efter vegetariskt.
Och att Scan lanserar korvish med 45 procent grönsaker – är det ett sätt att mötas halvvägs?
- Även köttföretagen tittar på trender och möter dem. Sånt kommer vi få se mer av. Jag vet att till exempel Citygross gör grönsaksburgare som ligger sida vid sida med köttburgarna i charkdisken. Det är burgare som burgare. Och det tycker jag är ett bra sätt att visa att båda är lika normala att ha på grillen.
På Tyska Bron tar vinden tag i Jenny Luks nachos så de flyger över hela uteserveringen. Hon har just tagit en bild på maten för att kunna publicera en recension på sin hemsida.
När kommer veganmat vara en så naturlig del av kroglivet att du kan stänga ner hemsidan?
- Jag har tänkt mycket på det där. Inom tio år, tror jag. I höst ska jag nylansera sidan och då ska jag plocka bort matbutikerna. De flesta vanliga mataffärer har ett väldigt bra utbud av veganska alternativ nu. Det behövs helt enkelt inga särskilda tips om det.
Fakta: Vegan eller vegetarian?
En vegan konsumerar ingenting från djurriket, oftast inte heller läder, päls eller liknande. Vegetarian är ett luddigare begrepp som kan betyda veganskt, men i många sammanhang innebär en kost fri från kött och fisk. Begreppet lakto-ovo-vegetarian innebär att man äter mjölkprodukter och ägg, men inte kött eller fisk.
