Spiskummin, vitlök, koriander. Det doftar texmex i köket hemma hos Emma Aspholmer i Munkebäck. På bordet stårredan tomater, fint strimlad gurka ochmorot, solrosskott, stark salsa, nachos och guacamole. Vid spisen lägger Ellen Gellerbrant sista handen vid tacofärsen. Hon pudrar över kryddmix och fräser på lite till, sedan öser hon ner färsen i en skål och ställer den på bordet med en liten duns. Därefter slår hon sig ner vid bordet. Maten är klar. Men varför är färsen så mörk?
– Den består av sojafärs och mjölmask, säger Ellen.
Hon vrider sleven åt mitt håll.
– Varsågod – smaka!
Ellen och kompanjonen Emma Aspholmer börjadeintressera sig för insekter som mat när de pluggade till kostvetare på Göteborgs universitet. 2013, när de skulle ut på praktik, släppte FN:s jordbruks- och livsmedelsorganisation den uppmärksammade rapporten Edible insects – Future prospects for food and feed security. I den lyfts insekter fram som en framtida proteinkälla. Jämfört med kött ärinsekter nämligen extremt resurssnåla att föda upp. De kräver mindre mat, vatten och yta än andra djur och producerar mycket låga nivåer av växthusgaser. Samtidigt har de ett proteininnehåll på runt 50 procent när de är torkade.
Tydlig dröm
Ellen och Emma, som knappt hade smakat insekter tidigare, blev helsålda på tanken. Trots att universitetsfolket rynkade på näsan sökte de praktik på företaget Hakuna Mat som just startats av en kock och en civilingenjör vid Lunds tekniska högskola. Drömmen var tydlig: att göra insektsmat till vardagsmat i svenska hem.
Ellen och Emma åkte på konferens om ätbara insekter i Holland och startade bloggen Insects for starters. Där skrev de utförligt om sina upplevelser av att äta insekter. De testade gräshoppstacos i Los Angeles, köpte levande maskar att avliva själva och bakade midsommartårta på syrsmjöl. Recepten publicerades på bloggen och media började med en lite äcklad förtjusning att rapportera om insektsmaten; Ellen och Emma intervjuades i såväl Gomorron Sverige som Café. Parallellt med detta startade Hakuna Mat en webbshop som sålde importerade frystorkade, smaksatta insekter. Men snart blev det stopp. En julidag 2015 ringde Miljöförvaltningen. De hänvisade till EU:s förordning om novel food, eller nya livsmedel som detheter på svenska, och sa att tills EU utrett om insekter ska räknas som livsmedel är det förbjudet att sälja dem i Sverige. Och dagen innan vi ses har de fått ännu sämre nyheter.
– Tidigare har vi kunnat hålla intresset för insekter uppe genom att ordna provsmakningsevent. Men i går ringde de och sa att vi inte ens får servera insekter i slutna sällskap.
Trots alla motgångar, och trots att de inte ser någon ände på förbudet än, fortsätter Emma och Ellen med oförminskat engagemang.
– Vi tror verkligen på detta. Vi har kämpat hårt för att kunna fortsätta utveckla vår vision, säger Emma.
Nu har de också fått stöd från innovationsmyndigheten Vinnova för att få jobba med produktutveckling på heltid.
Tävling för klimatsmarta produkter
Det är allmänt känt att vi inte kan fortsätta äta så mycket kött som vi gör i dag. Men våra kroppar kräver proteiner. Så vad ska den som vill ha ett köttliknande substitut äta? I våra vanliga mataffärer finns förstås alternativ: quorn, oumph, seitan, tempeh, tofu, sojaprotein. Men många är utvecklade och producerade i andra länder, och därmed inte självklart klimatsmarta. Jakten på svenska alternativ är därför i full gång. I början av året utlyste innovationsmyndigheten Vinnova en tävling som går ut på att uppfinna nya, klimatsmarta proteinprodukter. Femton lag har fått pengar, runt en halv miljon var, för att kunna utveckla ätbara prototyper. Nu på onsdag möts lagen på Grythyttans måltidsakademi för att göra upp om segern. För det första ska smaken testas av en jury, där bland andra stjärnkocken Tareq Taylor ingår. Men en annan parameter som tävlingen ska ta hänsyn till är om produkten har potential att nå en stor marknad – något Ellen Gellerbrant tror attHakuna-färsen har.
– Vi tror att folk vill ha ett enkelt alternativ till det de är vana vid, vi vill göra det Svensson äter. Dessutom har vi varit igång länge. Vi vet att folk gillar detta.
Att göteborgarna efterfrågar hållbar mat märks till exempel på boomen med veganska restauranger här, och på den nyligen öppnade helveganska livsmedelsbutiken Happy Vegan iLinnéstaden. Enligt grundarna av den är Göteborg en av de bästa vegostäderna i landet. Förutsättningarna för att få in fler människor på det hållbara matspåret bör alltså vara goda här.
Många olika insekter
Genom åren har Hakuna Mat testat många olika insekter. För tillfället har de släppt tanken på hela insekter i lösvikt, och satsar i stället allt på att utveckla Hakuna-färsen. Den blir bäst, har de upptäckt genom att prova den på fokusgrupper, om man gör den på färsk mjölmask och sojaprotein. Maskarna köper de från en svensk uppfödare.
– Än så länge maler vi ner larverna. De flesta föredrar att inte äta hela maskar, åtminstone innan de blivit mer vana vid att äta insekter, sägerEllen.
Den färdiga färsen kan sedan användas som nästan vilken färs som helst. Burgare, köttbullar, köttfärssås eller tacos. Ellen visar hur färsen ser ut ostekt. Den är ljusbrun till färgen, men på toppen är den mörk, nästan svart.
– Den oxiderar snabbt. Det är synd. Men vi vill hålla den så fri från tillsatser som möjligt, så vi låter den nog vara så.
De femton lagen i Vinnova-tävlingen består av forskare, kockar och entreprenörer från hela Sverige. Prototyperna är fantasifulla. En glasstillverkare i Trollhättan ska göra ett ”on-the-go-mellanmål” på svensk åkerböna, en råvara som i dag nästan bara odlas för att bli djurfoder. Ett annat lag ska göra en bönbaserad ädelost: åkerbönor och sojabönor ska blandas till en sorts tofu, som forskarna sedan ska ympa in blåmögel i. Lunds universitet deltar med ett lag som tar fram en vegansk skyr, en sorts yoghurtprodukt på svensk raps. På Sveriges tekniska forskningsinstitut tittar forskarna på något som verkligen osar framtid: odlade muskelceller. Och giganten Lantmännen, som tidigare genomfört egna proteinprojekt som bönodling på Öland, deltar med enprodukt gjord på svenskt svampprotein.
Måste bli goda
Frågan är bara hur verklighetsnära produkterna egentligen är. Och hur stor potential de har att verkligen bli storsäljare. Hanna Halpern är vd för Restaurangakademien och Årets kock. Hon har trendspanat en hel del kring de nya proteinsorterna.
– Det finns absolut ett intresse för nya proteinprodukter. Fler blir vegetarianer eller drar ner på köttet, särskilt avmiljömässiga skäl.
Hanna pratar om de nya proteinkällor som finns på marknaden i dag som ”medicin”.
– Medicin mot miljöproblem eller hälsa, till exempel. Det finns säkert de som tycker att det räcker som anledning till att äta insekter eller något annat. Men den inställningen skapar inga stora volymer, säger hon.
Klimatsmarta proteinkällor måste alltså framför allt bli goda.
– Det räcker inte att vara påhittig för att nå en bred massa. Det måste smaka gott. Ta kvargen som exempel. Den har funnits sedan 80-talet, men inte förrän nu har man gjort något åt smaken och känslan i munnen. Och nu är det en jättestor produkt.
Men när det gäller köttersättningsprodukter som ska locka fler än dem som redan är vegetarianer tycker Hanna Halpern inte att marknaden riktigt nått fram.
– Det finns väldigt mycket god vilja, och bra initiativ. Men volymmässigt är vi inte där än.
Det är därför som tävlingen som Vinnovainitierat kan bli startskottet mot framtiden.
Hyllad musselpaté
Det är april 2006 och musselälskaren PelleJohansson har precis serverat en riktig pangrätt på sin restaurang i Lysekil: musselpaté. Gäster som inte ens gillar musslor har hyllat den, sagt att de för första gången uppskattat smaken av musslor. Alldeles nyligen har han varit med och grundat intresseorganisatonen Musselakademien i Lysekil. Där har han träffat en ny bekantskap: forskaren Odd Lindahl, som även han brinner för musslor som föda.
– Jag hade testat mycket när det gällde musslor. Musselsås, musselsoppa, massor av saker. Och ju mer jag pratade med Odd, desto bättre förstod jag att det fanns mer att göra, säger Pelle.
För tre år sedan startade Odd Lindahl företaget Musselfeed. I början jobbade företaget med att tillverka musselmjöl för djurfoder, men på senare år har Odds, och vd:nSofia Kochers, intresse riktats allt mer mot vanliga konsumenter. Musselfeed har utvecklat en metod för att utvinna köttet ur musslorna och göra det till en sorts musselråvara. Och det är musselråvaran som två lag i Vinnova-tävlingen nu ska omvandla till mumsiga livsmedel.
– De frågade i våras om jag kunde göra något gott av musselmassan. Jag tyckte det lät jätteintressant och började spåna. Det här är ju ett hobbyprojekt för mig, men eftersom jag älskar musslor är det väldigt skoj, säger Pelle.
Projektet leds av Sveriges tekniska forskningsinstitut i Göteborg och all provlagning sker i deras provkök uppe vid Delsjömotet. En lite annorlunda miljö för en kock som Pelle.
– Allt är nytt för mig. Att man måste mäta exakt, titta så noga på näringsinnehållet… Men det är spännande.
Musslor bra för miljön
Medan insekter har liten miljöpåverkan när de föds upp, har musslor den stora finessen att de till och med gör bra saker för miljön medan de odlas. De binder kväve och fosfor – ämnen som inte är önskvärda i havet. När de skördas hänger kvävet och fosforet med, och försvinner alltså från havet. Men musslorna är trots det inte farliga för människor att få i sig. Tvärtom är de väldigt rika på Omega3 och protein. När musselmassan framställs tas en hel del av vattnet bort, vilket gör att den har en proteinhalt på 65 procent.
Lite musselråvara. Lite nermalda rensbitar av torsk och lax. I med lite timjan, salt, olja och peppar, och så ner i ett fjälster. Medan det ena mussellaget bestämde sig för att göra en proteinstinn, miljövänlig sportbar, riktade Pelle, Musselfeed och SP in sig på en korv.
– Jag serverade den samma kväll ihop med palsternackspuré, hälleflundra och syrad vitvinssås. Det blev succé!
Och något i den stilen kan Tareq Taylor vänta sig nästa helg.
– Jag tror det. Någon syrad vitvinssås, palternackspuré för att få lite sötma, och så musselkorv. Jag tror det kommer bli en höjdarrätt.
Tror du att ni kommer vinna?
– Vi har väldigt bra chanser. Framför allt eftersom vi har andra produkter i pipeline redan nu, en pastej bland annat. Tänk att ha en liten bjudning och servera en musselpastej på en vitlöksrostad brödskiva. Det låter väl gott?
Han funderar lite.
– Vet du, inom fem år är jag säker på att det finns en eller flera musselprodukter på marknaden. Det är bara en fråga om vilket företag som köper idén först.
Tillbaka hos mjölmaskentreprenörerna har det blivit dags att hugga in. Insektsfärs, guacamole och ett par tomattärningar på ett nachochips. Det både luktar och ser gott ut. Ellen lassar in en nacho i munnen medan Emma tar till orda:
– Vi har pratat en del om förväntningar. Om man tror att den här färsen ska smaka nötfärs blir man kanske besviken. Så frågan är vad konsumenten förväntar sig av en sådan här produkt. Vi tycker ju den är jättegod.
Någonstans inombords börjar tankarna snurra. Det är faktiskt insekter, det här. Som gravid råder Livsmedelsverket mig att inte äta mögelost, prosciutto eller Östersjöfisk. Insekter säger de faktiskt ingenting om. Jag stoppar chipset i munnen och tuggar. Väntar på insektssmaken. Men det smakar som tacofärs gör mest. Kanske med en liten, liten ovan eftersmak.
