Tar strid mot palmoljan

Hur går det till när ni börjar planera ett nytt kex?

– Vi gör väldigt mycket marknadsundersökningar, och oftast är det i samband med dem vi får någon ny idé eller insikt. Ta Ballerina Bites till exempel, en ganska ny produkt. Där var insikten att kex kan bli lite formellt – man lägger upp dem på fat, ska helst ha kaffe till... Bites är mer som ett snacks, en påse man bara öppnar och äter direkt ur. Utifrån en sådan idé jobbar en produktutvecklare och en produktchef på marknadsavdelningen tillsammans och bakar fram produkter i vårt provbageri. Så tidigt som möjligt kopplar vi på vår produktionsavdelning och drar igång ett innovationsprojekt som handlar om produkt, logistik, produktion och allt annat som krävs för att få fram den slutliga produkten.

Så idén om en ny kaka kläcks sällan på kontoret?

– Det finns säkert produkter som börjat som en idé här, Ballerina exempelvis. Men numera handlar det mer om att definiera behov hos konsumenter, och att träffa på de behoven vi ser. Ofta får vi göra kompromisser – det går kanske inte att göra exakt den produkt vi skulle vilja för att den kostar för mycket eller är för svår att göra. Men det största problemet som kan uppstå är att vi har missuppfattat vad konsumenten ville ha.

Hur många nyheter släpper ni per år?

– Vi har tre möjligheter per år att komma med nya produkter. En gång i februari, en gång i maj och nu vecka 38. Det är handeln som har bestämt det, varje kategori har sitt eget specifika datum för nyheter. Och då måste man ligga rätt. För vår del är majfönstret viktigast, eftersom kex är en sommarprodukt. Om vi missar det fönstret och inte har produkten klar kan vi behöva vänta ett helt år innan det är rätt tid att lansera igen. Och ska vi ha nya pepparkakor är det bara vecka 38 som gäller. Man kan inte komma med pepparkakor i februari. Varje fönster släpper vi 2-3 produkter ungefär.

Vad har ni till vecka 38 då?

– Eftersom produkterna är i butik om bara någon vecka kan jag berätta att vi kommer med Ballerina Strössel, Ballerina Bites med lakritssmak och Utvalda Fikonkex. Du har jobbat på produktutveckling på Abba också.

Vad är det som är så intressant med det området, tycker du?

– Jag är civilingenjör i kemiteknik och läste alla livsmedelskurser man kunde på Chalmers. Jag insåg att stora kemiska processer och destillationskolonner inte var min grej. Efter utbildningen var jag på SIK som doktorand inom livsmedel och bioteknik. Jag gillar att äta och laga mat och jag tycker att det som händer med mat är intressant – hur olika ämnen påverkar varandra och hur de påverkas av yttre faktorer. Jag är även ansvarig för vårt närings- och hälsoarbete inom kex och snacks. Det kan låta motsägelsefullt. Men jag är intresserad av det också – näringslära, mikrobiologi... Och så är det intressant att så mycket i vårt bageri är precis samma sak som hemma, fast mer storskaligt.

Med tanke på ditt intresse för livsmedel- tyckte du det var lite intressant när transfettdebatten kom kring 2005?

– Absolut, det var spännande. Danmark införde en lagstiftning 2002 som inte tillät transfetter, och eftersom vi sålde produkter i Danmark hade vi inga transfetter i produkterna när debatten blossade upp. Men det spelade ingen roll – vi är marknadsledande och kex blev en symbol för transfetter.

Fick ni oförtjänt kritik?

– Ja, kex och kakor blev en kategori som man fokuserade väldigt mycket på. En del av kritiken fick vi skylla oss själva för. Tidigare hade vi använt ett fett som var delvis härdat. När man delvis härdar något bildas transfetter. Sedan bytte vi det mot en blandning av 95 procent ohärdat fett och 5 procent fullhärdat fett, men ändrade inte deklarationen utan kallade det delvis härdat fett. Och i debatten blev delvis härdat och trans samma sak.

Så det blev snarare en språkfråga?

– Ja, precis. Dessutom blev lösningen på transfettsproblematiken att använda mer palmolja – och nu är det den vi håller på att ta bort från våra produkter.

Vad beror det på?

– Konsumenterna. Det började i Norge. Där har det varit en jättestor hälsofråga, medan det i Sverige har varit en miljöfråga.

Hur går det då, hittar ni någon ersättning?

– Palmoljan har bra egenskaper i sin struktur. Man får rätt egenskaper för att forma en bra, stabil produkt som inte känns oljig. Den innehåller mycket mättat fett – det är inte bra ur näringshänseende men bra för att den inte härsknar så lätt. Det har inte funnits något färdigt alternativ på hyllan precis, utan det har vi fått jobba fram tillsammans med våra leverantörer. Vi ersätter med en blandning av solrosolja, kokosolja och en liten del sheanöt. Vid årsskiftet ska vi vara helt fria från palmolja.

Är det svårt att vara i kexbranschen när hälsa har blivit så viktigt?

– Nej, det är en ganska stabil marknad. Människor tänker inte hälsa jämt, folk unnar sig. Kex är kanske inte det allra nyttigaste man kan äta men för oss är det viktigt att de är så nyttiga de kan vara.

Maja Larsson

livsstil@gp.se