Miljonär i skulder och rik på erfarenhet

ANNONS
|

Det var under krisåret 2009 och radikala grepp krävdes på Basement för att fylla lokalen med gäster. I dag driver han Sjömagasinet, undervisar på universitetet och har nyligen släppt sin första bok.

I lyxkrogens vestibul hänger ett stort fotografi av Mannerström som skrivit: "Käre Ulf. Nu gäller det att ha magkänsla. Lycka till. Vännen Leif".

Ulf Wagner är inne på sin tredje resa med Sjömagasinet. Han var faktiskt med långt före Leif Mannerström, tio år innan för att vara exakt, och redan på plats första dagen krogen öppnades 1984. Så när han tog över för två år sedan var det som att komma hem.

ANNONS

Momsen sänktes vid årsskiftet, en del krögare valde att anställa, andra satsade på bättre råvaror.

Hur har du gjort på Sjömagasinet som är en lyxkrog där kunderna förväntar sig både hög klass på maten och bra service när de kliver in genom dörren?

- Svårt att säga hundraprocentigt vad momsen inneburit. Vi tog ner priset med hela momssänkningen, dagens lunch och alla à la carte-rätter vi kunde sänka. Tog bort garderobsavgiften och anställde en person att driva den åt oss. På så sätt tycker jag vi använt de pengarna på ett vettigt sätt.

Men är momssänkningen haft en positiv effekt för företaget?

- För mig är det positivt. Folk blir glatt överraskade över att vi tagit bort garderobsavgiften, det ger good will men ekonomiskt har jag svårt att läsa ut. Vad som hänt är att kronan har blivit stark. Råvaror utifrån har kostat rätt mycket och vi har en av Europas högsta arbetsgivaravgifter.

Men du omsatte ändå 34 miljoner kronor på Sjömagasinet förra året?

- Javisst, men min älskade styrelseordförande var inte så glad. Titta på sista raden, överskottet var 38000 kronor. Jag har tagit ut 15000 kronor i månadslön och inte en enda krona i aktieutdelning. Ingen i fastighetsbranschen eller finansbranschen skulle nöja sig med så lite.

ANNONS

Varför gör du det då?

- Jag älskar det. Det finns inget roligare än att stå här och säga antingen välkommen till gäster eller framför allt när de går och de innerligt menar att det varit en väldigt trevlig upplevelse. Men en del av förra årets urusla resultat bygger på att vi investerade två miljoner i renovering.

Vad är viktigast för att skapa en framgångsrik verksamhet?

- Jag tycker om att tänka i termen helheten, jag har ett holistiskt tänkande som jag försöker plantera ut bland min personal. Att allt hänger ihop. En stjärna i Guide Michelin får du princip bara för maten men för att få en lyckad restaurangupplevelse så är det fem värdegrunder varav fyra har med estetik att göra. Det är naturligtvis maten, drycken, miljön och människorna, både personal och kunder. Den sista är pengarna, där kan vi inte lägga någon estetik, pris är ju pris.

Du drev tidigare Basement som hade en stjärna fem år i följd, försökte avsäga dig den för att i stället sänka ambitionsnivån och satsa på att fylla lokalen med flera gäster. Varför?

- När krisen var som värst märkte vi att äta för 500–600 kronor var det ingen som ville. Men folk ville fortfarande gå ut och äta och representera. Vi beslutade att jobba med billigare råvaror. Vi tog bort hummer, gåslever, rysk kaviar.

ANNONS

- Vi hade det jävligt tufft. Så när krisen var som värst så gjorde vi om hela konceptet. Vi jobbar med samma kockar, samma kunskap och med samma inredning men lite billigare. Vi skrev ett brev till Guide Michelin och berättade om hur vi tänkte och fick ett svar där de tackade för informationen. Och så kom Guide Michelin 2010 och vi hade fortfarande en stjärna.

Hur viktig är Guide Michelin för varumärket?

- Med tanke på att jag haft en stjärna på två restauranger så vet jag vad det innebär, både positivt och negativt. När Basement öppnade hade folk inga förväntningar och de dansade ut ur restaurangen, för de tyckte det var bra pris och en fantastisk matupplevelse. Och så kom stjärnan. På allvar kom folk och frågade varför vi inte parkerade deras bilar. Plötsligt blir förväntningarna så höga att de är svåra att överträffa. Det finns många exempel på restauranger som fått stjärna och sedan fått det tufft ekonomiskt.

- Den positiva sidan av att få en stjärna är att det en fantastisk känsla, en stolthet. De är inte så lätta att få och det göra att personalen ställer högre krav på sitt arbete, en stjärna höjer motivationen och engagemanget.

ANNONS

Sjömagasinet har ingen stjärna längre, är det dit du siktar?

- Ambitionen är att laga mat på en nivå som berättigar till en stjärna. Absolut. Det försöker vi.

Representation är en viktig del för Sjömagasinet. Känner du tecken på att vi är på väg in i en lågkonjunktur igen?

- Jag skulle ljuga om jag inte sa ja. Vi har inte lika lång framförhållning på bordsbokningen. Våra gäster brukar vara noga med att boka långt i förväg när de vet att de ska representera. Det är ett av tecknen jag känner igen. Sedan äter man inte en trerätters affärslunch utan en varmrätt och dricker mindre drinkar och vin, det har gått ner.

- Men vi har nog inte sett fullt ut ännu om det blir en stor kris eller inte. Förra gången tappade vi en hel del affärsgäster men vi ökade på privatätandet.

Har du blivit rik på att vara krögare, är branschen lukrativ?

- Nej, jag är miljonär i skulder och rik på erfarenhet och goda vänner.

Har du något ouppnått, som du vill göra och inte hunnit med?

- Sjömagasinet är drömmarnas mål, en häftig restaurang. Jag älskar den för att den är så ärlig, har fantastisk miljö, Gustav (Trädgårdh) i köket är en otrolig kock. Om det blir så illa att jag behöver knacka på hos Sankte Per i morgon så skulle jag inte ångra något eller att jag inte hann med något. Jag har fått fantastiska upplevelser genom mitt yrke. Men det har också inneburit att jag inte alltid varit hemma med barnen och det har kostat mig några äktenskap, jag är gift för tredje gången.

ANNONS

1

Varför?

Ett år har gått sedan restaurangmomsen sänktes. Och två år hart gått sedan Wagner tog över Sjömagasinet. Tuff bransch, små marginaler. Därtill är han också kock för Stjärnorna på slottet som visas på SVT.

2

Hur?

En kulen höstdag med dålig sikt mot Hisingen på andra sidan bron och i slutfasen av lunchen med några kvardröjande gäster i lokalen. En före detta höjdare i kommunen och affärsmän blandat med "vanligt" folk.

3

Reflektioner

Ulf Wagner är den perfekta värden, gemytlig och generös. Han har en hel historia att berätta på varje enkel fråga. Och det blir aldrig tråkigt för en sekund under den dryga timmen intervjun pågår.

Kändisar som kroggäster

- Det var lite roligt här om veckan hade Ingrid Betancourt som satt med KG Hammar på ena bordet, bordet mitt emot så satt Barbra Hendricks med sin svenske man och bredvid där satt Herman Lindqvist. Det är kul gäster.

- Vi är alla fascinerade av epitetet kändis, vad gör den människan mer intressant än Nisse som jobbar i Pressbyrån på hörnet? Jag tror på slumpen vart de väljer att gå. Allt handlar om att någon känner någon som säger gå dit. Folk kanske inte skulle gå hit om de inte trodde Bruce Springsteen varit här, så är det ju.

Jante

- Det sitter någon på axeln som säger, Remember you are mortal. Det har helt klart präglat mig att brorsan är framgångsrik läkare och hela pappas släkt var matematiker, fysiker och läkare. Pappa sa att du är ingenting utan en akademisk examen. Jag glömmer aldrig när vi fick stjärnan på The Place 1989, en tidning var där och pappa sa om mig att detta är den stora stjärnan i familjen.

Nästa bokidé

- När jag höll föredrag i ämnet på Pedagogen kom 520 varav 490 kvinnor. Ämnet är afrodisiaka, mat och sex. Något som intresserat mig och det är inte bara ostron. Jag pratade om vardagsafrodisiaka och riktade mig till gubbarna. Jag sa, vill ni överraska? Då ska ni dammsuga och plocka undan. Alla kvinnor jublade. Det handlar om att göra det oväntade.

Miljöansvar kontra lönsamhet

- Vi försöker jobba med ekologiskt närproducerat. Vi har en bonde som föder upp grisar på Orust, osten kommer från Hjo. I stället för rödtunga kör vi linfångad torsk. Det är hela tiden en avvägning men jag kan reta mig på att man serverar vatten från Fiji för att det är fräckt, vårt kommer från Borås och heter Storskogen.

Stjärna i Guide Michelin

- På The Place jobbade vi som sjuttsingen på att få en stjärna. På Basement var vi av hela våra hjärtan fullständigt överraskade, vi var inte ens i närheten av att tänka tanken att vi skulle få den. Vi var så präglade av att det ska vara linnedukar, blommor och silver och servera från alla håll och kanter. När vi precis fått stjärnan sa en inspektör från Guide Michelin att med den här kvaliteten på maten kan den serveras på en sprucken tallrik. Du får stjärna ändå.

Ulf Wagner

Född: den 7 november 1955.

Familj: Fru, två döttrar plus två bonussöner

Uppväxt: Torshälla, Eskilstuna kommun

Semester/reser: Vi åker till många olika ställen, nyligen åkte min dotter och jag till Venedig.

Läser: borde läsa bättre litteratur men älskar svenska deckare och Michael Connelly.

Lyssnar: tycker om engelsk popmusik från 60/70-talet och musikaler, var i London och såg Phantom of The Opera för tredje gången.

Kör: Jaguar S-type.

Annat: Är adjunkt med 50-procentig tjänst på Institutionen för kost och idrott vid Göteborgs universitet. Gav ut sin första bok i höst: Minnen och menyer. Sjömagasinet har som första svenska krog bjudits in till matfestivalen Savour i Singapore den 11-14 april 2013.

ANNONS