Degen är tunn som flor. Shwan Ramzi kavlar med bestämda tag. Pudrar mjöl över degen och börjar sedan kavla igen. Över bageriet hänger en svag doft av flotyr.
Ute i kaféet är kakorna upplagda på stora fat, små pyramider av baklava.
Nu börjar årets mest hektiska månader på Hawler Bageri. Den nionde juli startar ramadan. Och även om ramadan betyder fasta äts det mer än vanligt under dygnets mörka timmar. Förra året beräknades den totala konsumtionen under ramadan och den efterföljande tredagarsfesten uppgå till mellan 1,3 och 1,6 miljarder i Sverige.
Hawler säljer massor av baklava under fastan. Extrapersonal rycker in och arbetsdagarna i bageriet blir längre än vanligt.
- En vanlig dag bakar vi runt 35 plåtar baklava. I juni, inför ramadan, bakar vi 80-100 plåtar om dagen, säger Kaiwan Ramzi, som är Hawlers ägare.
Om det går att ha baklava i blodet så stämmer det in på familjen Ramzi. Inne på det pyttelilla kontoret visar Kaiwan Ramzi bilder från 70-talet på pappans baklava-bageri i norra Irak. Kaiwan började hjälpa till i bageriet redan i tioårsåldern. Ibland fick han gå upp vid fyratiden på morgonen för att baka innan skolan började.
1998 kom familjen till Sverige. Efter några år startade Kaiwan och hans syster ett bageri i Gamlestan med sin pappa som hjälp. Systern hoppade av efter ett tag.
- Jag åkte med baklavakartonger på spårvagnen för att sälja till olika butiker.
Han kör fortfarande runt med baklava. Fast numera med bil, till städer runt om i Sverige. Flera leveranser i månaden brukar det bli och det verkar ganska logistiskt snårigt. Fast Kaiwan Ramzi tycker att han gjort det ganska lätt för sig.
- Antingen kör jag E4:an eller E20, och tar städerna längs vägen. Men snart hoppas jag kunna frakta med DHL istället för att köra själv.
Kakorna bakas efter familjereceptet. Grunden är socker, mjöl, smör eller olja och nötter. Irakiska baklava är inte riktigt lika söta som de turkiska.
- Vi har många svenska kunder. Bland dem är de mindre söta baklava populärare.
2010 flyttade Hawler in i den nuvarande lokalen i Angered Centrum, där det finns både bageri och butik. Innan dess har han hunnit driva bageri och butik både vid Citytorget i Kortedala och i Borås.
Vägen har inte varit spikrak. I Borås drev han ett tag en vanlig godisbutik i ett köpcentrum. Det gick inget vidare. Läget var dåligt och butiken fick stängas.
- Jag förlorade pengar, men ångrar mig inte. Jag lärde mig mycket på det. Innan hade jag aldrig tänkt tanken att jag kunde vara i köpcentrum. Och så lärde jag mig om choklad, te och kaffe. Om det inte vore för butiken i Borås hade jag aldrig öppnat här i Angered Centrum.
Kaiwan är i stort sett självlärd när det gäller företagandet.
- Jag har läst lite böcker om enskild firma och om hur man driver företag. Och så har jag fått hjälp av min revisor. Jag tycker om pappersarbete. Det skulle vara roligt att läsa mer ekonomi och blir bättre på engelska.
Det har varit mycket jobb. Kaiwan Ramzi har inte haft semester sedan 2009. Men i sommar hoppas han kunna vara lite ledig, efter ramadan.
Därefter har han nya projekt på gång.
- Vi omsätter mellan fem och sex miljoner om året, och omsättningen ökar hela tiden. Samtidigt är baklava en begränsad produkt, som man mest äter på bröllop och begravningar och vid högtider.
Därför planerar Kaiwan att bredda sortimentet lite, satsa på téer och choklad. Dessutom ska de börja sälja baklava till städer runt om i Skandinavien.
Drömmen är att öppna ännu fler butiker och bagerier. Han skrattar.
- Jag har 14 syskon. Det vore roligt om alla kunde få sin egen verksamhet.
Baklava äts i hela den muslimska världen och i före detta delar av det Osmanska riket, till exempel på Balkanhalvön.
De bakas lite olika beroende på ursprung. Baklava består av filodeg. Mellan lagren finns hackade nötter eller mandlar. Kakan snittas upp och dränks i socker eller sirapslag
Den nionde juli börjar ramadan. Det är en viktig högtidsmånad för cirka 400 000 muslimer i Sverige. I genomsnitt ökar matkostnaderna med 1700 kronor per person under månaden. Dagligvaruhandeln har blivit allt bättre på att uppmärksamma ramadan och ge kunderna vad de efterfrågar.
Källa: Svensk Handel
