Vi sparar data i cookies, genom att använda våra tjänster godkänner du det.

Om Cookies

Bild - 1
INGA KONSTIGHETER. Nybryggt kaffe, en sked och ett glas vatten att skölja skeden i är allt som behövs när man koppar kaffe.

Nya kaffetrenden – mikrorosterier

På bara några sekunder suger Markus Vestergaard upp 35 kilo colombianska caturrabönor ur en plåtbehållare med en grov slang. Med bönorna inne i den ångloksliknande rosten börjar han noggrant kalibrera tid och temperatur från en manöverpanel.

– Det handlar om att hitta den perfekta kurvan för hur jag vill att just den här bönan ska smaka, säger Markus, som nyligen blev svensk mästare i koppning, som kaffeprovning kallas bland kännarna. 

Läs också: Sveriges bästa kafé ligger i Göteborg

Läs också: Världens största kaffemässa kommer till Göteborg

Vi befinner oss i da Matteos rosteri på Magasinsgatan i Göteborg. Här rostas 35 ton specialkaffe per år vilket gör det till ett av de största mikrorosterierna i Sverige. 

Jämfört med Zoega, Löfbergs eller Gevalia är det visserligen en droppe i havet, men på bara några år har mikrorosterierna vuxit från ingenting till att det nu finns ett trettiotal runt om i landet. 

Det som skiljer specialkaffe från vanligt kommersiellt kaffe är framför allt den noggranna sorteringen, vilket gör att kaffet kan spåras till sitt ursprung, och att det har minimalt med defekter. Markus gör en jämförelse med godis.

– Tar du tre nävar Gott och blandat på måfå kommer det att smaka olika varje gång. Tar du tre nävar med bara gröna, gula eller röda kommer varje näve att smaka likadant. Där har du specialkaffet.

Kaffet ska smaka av sitt ursprung, inte av rostningen och det är också därför specialkaffe oftast dricks som filterbrygg och ljusare rostat, även om det kan rostas hårdare för exempelvis espresso. 

När Markus påbörjar rostningen är bönorna grågula med en svagt rosa skiftning. Grönt, säger Markus, men det beror nog mest på att man kallar allt orostat kaffe grönt. Efter några minuter börjar kaffebönorna inne i rosten gulna och mycket av vätskan förångas. Vid 195 grader påminner bönorna om kalaspuffar och Markus drar ut en liten metallskopa med bönor ur rosten och doftar.

– Caturra är en ganska hård böna som kräver mer effekt för att bli genomrostad. Innan cracken doftar det mest hö och stall, efter, sött och syrligt, som blommor och bär.

Crackfasen, när bönans tunna ytterhinna börjar spricka, inträder vid 204 grader och pågår i 45 sekunder. Jämfört med vanligt köpekaffe motsvarar det ungefär en ljusrost. En fortsatt crackning hade tagit fram bitterheten i bönan, precis det som vi är vana vid att kaffe smakar, men nu tömmer Markus snabbt ut bönorna i en stålbehållare där de kyls av.

Nu får kaffet vila några dagar innan bönorna skeppas vidare till ett kafé i Linköping och ett i Stockholm där de antingen avnjuts på plats eller säljs för 169 kronor kvarten.

Specialkaffetrenden uppstod i USA för trettiotalet år sedan och det är ingen överdrift att säga att marken var välkrattad. Alla som druckit amerikanskt kaffe förstår varför. I Sverige, vars kaffe traditionellt hållit mycket högre kvalitet, dröjde det till en bit in på 1990-talet innan intresset slog rot.

Matts Johansson, grundare och delägare i da Matteo som i veckan blev utsett till årets bästa kafé av White Guide, beskriver specialkaffet som en tredje kaffevåg, där den första handlade om att kaffet gick från dyr råvara som man rostade själv till överkomlig lockvara i butikshyllorna. Efter att bryggningen slagit ut kokkaffet introducerades först café au lait och sedan följde hela 80- och 90-talets kafékultur med baristor och tävlingar.

– Då började smakmedvetna intressera sig för ursprunget och olika kvaliteter och precis som kockar med ambitionen att hitta så rena råvaror som möjligt, gjorde man samma resa med kaffet. 

Matts egen resa började med Café Java vid Vasaplatsen som han startade 1993. Han uppskattar att det då fanns ungefär 30 kaféer mellan Linné och Nordstan. I dag är de säkert tio gånger så många. På Java serverades antingen espresso eller kaffe latte och kaffet importerades från Italien. 

Den första koppen specialkaffe drack Matts på World Barista Championship för femton år sedan och det retade nyfikenheten så pass att han stegvis började gå från den fränare robustabönan till mer syrliga och söta arabicasmaker på da Matteo. Det var inte omedelbart framgångsrikt.

– Kunderna hade först svårt att ta till sig de nya smakerna, men jag vann över dem till slut. Det handlar om att veta mer och vara övertygande.

2007 köpte Matts en kaffebryggare som bryggde en kopp i taget och detta tillsammans med att man hade börjat rosta själva gjorde att filterbryggning gradvis blev ett alternativ till tidigare helt dominerande espresso och latte.

– Vi insåg att exempelvis de kenyanska bönorna gav en helt annan smakupplevelse när man bryggde dem.

Nackdelen var att den fina kvaliteten och individuell bryggning fick stort genomslag på priset, upp till 50–60 kronor koppen, och många gäster var fortfarande inte helt övertygade om att de mer finstämda smakerna hade i kaffet att göra. Men Matts Johansson experimenterade vidare och hittade så småningom fram till en generisk bryggblandning och som alternativ till den ett kaffe från någon utvald odlare. Båda anpassade för svenska smakpreferenser, men med specialkaffets karaktär i behåll.

– Det är ju det som är signifikativt för specialkaffet: du slipper beskan och bitterheten i eftersmaken.

På en innergård vid Kyrkogatan ligger kaffebaren Kale’i som ägs och drivs av Elin Conradsson, tidigare barista och kaffeansvarig hos norska United Bakeries. Sedan premiären sommaren 2013 har Kale’i seglat upp som ett av de hetaste vattenhålen för specialkaffe i Göteborg.

Många av Elins regelbundna gäster är sommelierer, kockar eller har på annat sätt professionell anknytning till smak. På Kale’i hålls både kurser och koppningar, kaffets motsvarighet till vinprovning. 

För kaffet står Per Nordby som började som barista hos da Matteo där han också lärde sig att rosta. Numera åker Per jorden runt och köper in kaffe till sitt eget mikrorosteri.

Till skillnad från vin provas kaffet vid olika temperaturer – varmt, ljummet och kallt – eftersom varje bönas karaktär förändras olika beroende på temperatur. Men generellt dricks specialkaffe vid lägre temperaturer eftersom smaken då framträder tydligare. 

– Vissa bönor förändras mycket, andra inte alls, säger Per. Smakar kaffet bra kallt då är det i allmänhet ett bra kaffe.

Smakbeskrivningarna, som lånat en del från vin och chokladprovningsterminologin, rör huvudsakligen kvaliteten på syra och sötma, munkänsla och arom. Först beskrivs intensiteten, från milt till mycket kraftigt, och därefter smaken. I syran finns sedan smakfamiljer som citrus, limesaft, limeskal eller grape. 

Vid koppningen suger man i sig kaffet från en sked, snabbt och ljudligt med lika mycket luft som kaffe. Ritsch låter det, ungefär som när man river isär en bit tyg. Och man spottar inte. Däremot sköljer man skeden i vatten mellan de olika kaffena. Kaffena, det är så man säger i specialkaffevärlden.

Fem kaffen står på menyn den här koppningen. Först ut är Cerro del Cielo från Nicaragua, sedan Chania Estate från Kenya följt av det brasilianska Primavera, Santa Teresa från Nicaragua och Kopakaki från Rwanda.

Per är extra stolt över det kenyanska kaffet som han tror är premiär för bärtorkning. Det är en traditionell metod för att avlägsna bönans omgivande fruktkött jämfört med våtprocessning som annars är den dominerande metoden i dag.

– Det här kaffet kände jag att jag bara måste ha och jag köpte de 20 kilo som fanns.

Elin sålde kaffet i påsar om 3,5 hekton för en krona grammet.

– När man har ett kaffe som ger den där wow-upplevelsen så skäms jag inte för att ta betalt för det. Jag hade tio påsar och sålde alla på ren ryktesspridning innan jag hunnit ställa fram dem i butiken.

Per väger nu upp tolv gram kaffe av varje sort som han mal och lägger i botten på varsitt glas och sedan häller han två deciliter hett vatten över. När kaffet dragit i fyra minuter rör han om i glasen för att bryggningen ska avstanna.

– Det här kräver inte mer än en kopp och en sked och kan göras precis var som helst, på Primavera i Brasilien eller i ditt rosteri. Samma enkla förutsättningar överallt gör det lätt att göra jämförelser, förklarar Per.

Nu vidtar ett intensivt sörplande, skedsköljande och kommenterande. Fruktigt, örtigt, blommigt, chokladigt, krämigt, smörkola, svart te … 

Smakerna har inget av den invanda lite bittra kaffesmaken, men det är långt mellan det örtiga Kopakaki, som knappt smakar kaffe, det lite sträva Primavera och det kenyanska Chania Estate, som känns helt fulländat i smakrikedom. 

– Kaffeprovning var till nyligen bara för invigda, men i dag ser man allt från de riktiga kaffe-nördarna till vanliga cityflanörer, och numera förekommer det också på möhippor och företagsevent, säger Elin. 

Men hon tror att de flesta som koppar kaffe har erfarenhet av till exempel öl- eller vinprovning.  

– Och de som börjar i kaffet stannar där för det finns ingen anledning att gå vidare, säger Per halvt på skämt.

Från urbant rustika Kale’i till Michelin- och Guldstolsbelönade restaurangen sk Mat & Människor är steget långt i flera avseenden. Men intresset för kaffekvaliteten är inte bara gemensamt utan också symbiotiskt: Mikrorosterierna behöver restaurangerna om specialkaffet ska få ett bredare genomslag, men krögarna behöver också kunskapen som finns hos rostare och baristor som Per Nordby och Elin Conradsson. Därför har Stefan Karlsson på SK tillsammans med 15 andra göteborgs-krögare utbildat sig i kaffe med hjälp av Europeiska Specialkaffeförbundet, SCAE.

– Generellt har vi varit okunniga när det gäller kaffe, vilket är konstigt med tanke på hur mycket kaffe som dricks i det här landet, men också om man ser det rent smakmässigt eftersom kaffet faktiskt har fler nyanser än både vin och mat.

Jämför man med mikrobryggeriernas genomslag det senaste decenniet, har kaffet en svårare väg att gå. Specialkaffet är inte bara dyrare, det kräver också en större justering av vår invanda smak jämfört med när Svensson gick från stor stark till ipa. Att kaffet praktiskt taget aldrig nämns i recensionerna hjälper inte heller till att elda på under specialkaffepannorna. 

Av de tio högst poängsatta göteborgsrestaurangerna i senaste White Guide nämns kaffet bara i en recension och omdömet gäller inte någon av dem som satsat på specialkaffe bryggt vid bordet. 

På en restaurang är smakresan dessutom upplagd som en stege där de försiktiga smakerna ligger först för att sedan avslutas med en salt grönmögelost och ovanpå det en chokladdessert med ett sött vin till. Ett finstämt kaffe med små nyanser är tämligen chanslöst i det sällskapet.

Stefan Karlsson testade att servera filterbryggt ljusrostat specialkaffe när han öppnade SK förra året. Efter ett par månader tog han ett halvt steg tillbaka och serverar nu hårdare rostat specialkaffe i pressokanna. 

– Vi måste ha ett kaffe som man kan hälla mjölk i och servera en avec till och där försvinner det ljusrostade kaffets subtila nyanser. Men i slutänden handlar det om matkultur. Titta på Kina och Japan där man rör sig med helt andra smaker och kan dricka te genomgående under en middag, säger han.

SK:s kaffe rostas och levereras av da Matteo och Matts Johanssons perspektiv är ett annat. 

– Jag har väntat i tio år, men nu börjar det röra på sig och jag är övertygad om att inom tre till fem år kommer alla topprestauranger att ha specialkaffe på menyn.

Matts har statistiken på sin sida. 2007 såldes någon procent bryggt specialkaffe i da Matteos kaféer, i dag är siffran närmare 30 procent. Och trenden är tydlig: specialkaffet har gått från nördnivå till nischprodukt. 

I dag är da Matteos verksamhet helt och hållet inriktad på specialkaffe. Man köper inget annat, rostar inget annat och säljer inget annat. 

– Svenskarna är trea i kaffekonsumtion i världen. Ändå vet vi ingenting om kaffet: varifrån det kommer, växtförhållanden, hur det är behandlat eller lagrat och under vilka förhållanden. Specialkaffet är bättre sorterat, du vet exakt varifrån det kommer och jag tror att jag har belägg för att det innehåller mindre gifter – smak och kvalitet helt enkelt.

VAD ÄR SPECIALKAFFE?

Specialkaffe är kaffe som har odlats och skördats under ideala förhållanden och som därigenom har utvecklat en tydlig karaktär. Förädlingen av moget kaffebär till råkaffe sker med stor omsorg för att minimera defekter och ge högsta möjliga kvalitet. Sedan ska kaffet rostas varsamt för att få fram den inneboende karaktären. Med omsorgsfull bryggning ska den färdiga drycken sedan kunna spåras tillbaka till bönornas geografiska ursprung och överstiga 80 poäng på Speciality Coffee Association of Americas 100-gradiga koppningsprotokoll. Det graderar arom, smak, eftersmak, syra, kropp, likformighet, smakbalans, ren kopprofil, sötma plus en tionde övergripande bedömning.

Vill man få ut maximalt av karaktären i ett specialkaffe rekommenderas vanlig filterbryggning för hand, viktigast är att kaffet är nymalet. När bryggningen är klar, låt kaffet svalna till cirka 50–60 grader.

EXPERTERNAS FAVORITER

 •Markus Vestergaard: Ett bryggt rent kaffe med hög syra och i säsong, nu på försommaren från Östafrika, gärna Kenya.

 •Matts Johansson: Ett etiopiskt kaffe som är fruktigt och sött.

 •Elin Conradsson: Generellt smakar den första koppen på dagen bäst men måste jag välja blir det ett bryggt kaffe som är rent, friskt och fruktigt, gärna från Kenya.

 •Stefan Karlsson: Jag gillar pressobrygg, och kaffet kan variera, men jag uppskattar också att kunna gå till da Matteo och få testa olika sorter samtidigt som jag lär mig mer om kaffe.

HÄR SERVERAS SPECIALKAFFE

Här är några av de ställen där du kan dricka specialkaffe i Göteborg.

1. Alkemisten, Gustaf Dahlénsgatan 14

2. Biscotti, Allmänna Vägen 34

3. da Matteo, Södra Larmgatan 14, Magasinsgatan 17A, Vallgatan 5, Sprängkullsgatan 10A

4. Kafé Marmelad, Mariagatan 17

5. Kale’i, Kyrkogatan 13

6. Kahls Magnifik, Kyrkogatan 13

7. Llama Lloyd, Väderkvarnsgatan 16

8. The Kitchen, Skanstorget 1

9. Two little birds, Andra Långgatan 5

10. Viktors Kaffe, Geijersgatan 7

Bild - 3
MER KUNSKAP. Stefan Karlsson, SK Mat & Människor, kände att kunskapen om kaffe var tunn och tog initiativ till en utbildning för Göteborgskrögare. MÄSTARE. Markus Vestergaard, svensk mästare i koppning, tömmer da Matteos rost på caturrabönor.
Bild - 4
Mest läst